mercoledì 25 dicembre 2013

Buon Natale!


E finalmente anche Natale è arrivato... l'atmosfera che preferisco è sempre quella dell'attesa, dei giorni che precedono la festa in cui tutti sono indaffarati a preparare ogni ben di Dio. Adoro progettare nelle serate nebbiose che precedono il Natale tutto ciò che andrò a portare in tavola, mettermi lì a scrivere le ricette con le dosi, le alternative da fare, i profumi, i colori... Quasi quasi mi dispiace che tutto sia già finito!

Non sono riuscita a fotografare tutto quello che ho preparato, è quasi impossibile trovare il tempo che serve. Qui nella foto che ho inserito c'è solo il panettone, che preparo dall'anno scorso seguendo la ricetta di Vittorio di Viva la Focaccia, i pains d'épice glassati di Felder e il bellissimo centrotavola realizzato da me e la mia mamma con le pigne cadute da un pino quest'estate durante un temporale.

E augurandovi uno speciale Buon Natale vi saluto e abbraccio!

Pains d'épice de mon enfance di Christophe Felder 

250 g di miele scuro
200 g di fanina bianca debole
50 g di farina integrale (o di segale)
1 cucchiaio di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di un misto di spezie polverizzate (noce moscata, zenzero, chiodi di garofano, anice stellato)
1 tuorlo d'uovo
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1/2 cucchiaino di cremor tartaro

Setacciate insieme le due farine, la cannella e le spezie e aggiungete il miele appena scaldato per scioglierlo un po'. Versate le polveri lievitanti nel tuorlo d'uovo e mescolate  quindi aggiungetela al composto di miele e farina amalgamando bene. Formate una palla coperta di pellicola e mettete a riposare in frigo per un'oretta.

Tirate la pasta con il matterello ad uno spessore di circa 3 millimetri e tagliate le forme che preferite con i tagliabiscotti. Cuocete in forno a 170° per 15 minuti.

Potete poi decorarli con della glassa reale o della pasta di zucchero colorata.

Glace royale
200 g di zucchero a velo
1 albume
succo di limone (due gocce)
colorante alimentare
perline d'argento

Mescolate lo zucchero con un po' di albume per volta fino a che si amalgama tutto, quindi versate le gocce di limone (che sbiancano e tolgono l'odore dell'uovo). La vostra glassa dovrà avere una consistenza non liquida ma cremosa. Ora potete spennellare i pains d'épice o decorarli con l'aiuto di un sac à poche.

domenica 8 dicembre 2013

PANE AI 3 CEREALI E PREPARATIVI NATALIZI…


Io ho sempre meno tempo libero però oggi ufficialmente iniziano i preparativi per Natale. In testa mi frullano tante di quelle idee che non so più dove metterle. Ho appena terminato la preparazione del Christmas Stollen, un delizioso dolce dell’Avvento che preparano a Dresda da tempi immemorabili – almeno dal XV secolo – vi assicuro buonissimo e incredibilmente profumato. Mi sto appuntando pani speciali all’anice e fichi, pains d’épice glassati, torrone morbido con cedro e arancia canditi (home made, naturalmente!) e poi lui, il re del Natale: sua maestà il Panettone. L’anno scorso ne ho prodotti parecchi, semplici e glassati, e devo dire che il risultato, per essere la prima esperienza, mi aveva molto soddisfatto. Quast’anno ne farò meno ma non vedo l’ora di mettermi all’opera.
Si inizia venerdì, il giorno di Santa Lucia, con il torrone morbido. Intanto vi ‘intrattengo’ con questo pane veramente super per gli aromi che sprigiona. Da un’altra delle strepitose pagine del libro di Emmanuel Hadjiandreou. Buona preparazione!!! E a presto con i miei dolci natalizi.

Ingredienti (per una cestino rigapane da 900 g.)

2 cucchiai ciascuno di semi di finocchio e coriandolo tostati in padella e macinati al mortaio
100 ml di acqua fredda
50 g di semi di girasole
30 g di semi di lino
2 cucchiai di fiocchi di avena
2 cucchiai di frumento spezzato
180 g di lievito madre di segale
150 ml di acqua calda
250 g di farina di segale chiara
150 g di farina 0
8 g di sale fino
2 g di lievito secco
50 ml di acqua calda

Procedimento:

1) la sera prima:
mettete in ammollo i semi di girasole, lino e frumento in 100 ml di acqua la sera e lasciateli riposare una notte al fresco.
Mescolate il lievito madre con 150 ml di acqua calda fino ad amalgamarli. Unite la farina di segale e mescolate fino ad ottenere una pasta che lascerete fermentare tutta la notte.

2) la mattina dopo:
mescolate la farina, il sale, e le spezie macinate; sciogliete il lievito secco in 50 ml di acqua calda e uniteci il composto fermentato e mescolate. Aggiungete i semi che avevate messo in ammollo fino ad avere un composto appiccicoso ma non secco (in caso aggiungete un po’ d’acqua).
Coprite e fate riposare 10 minuti. Dopo di che lavorate l’impasto dandogli le pieghe stretch and fold; coprite e fate riposare altri 10 minuti. Ripetete questa operazione2 volte, poi coprite l’impasto e lasciatelo riposare 1 ora.
Spolverate il piano di lavoro con i fiocchi di avena e appoggiateci l’impasto modellandolo sull’avena fino a dargli le dimensioni del cestino rigapane. Cospargete il cestino di avena e inseriteci l’impasto che lascerete lievitare per circa 2 ore in luogo tiepido.

20 minuti prima di infornare accendete il forno a 240° con un pentolino d’acqua dentro; rovesciate l’impasto su una teglia o una pala infarinata, incidetelo con una lametta con un motivo a zig zag quindi infornatelo su refrattaria (o con la teglia) abbassando la T a 220°. Togliete il pentolino d’acqua e lasciate cuocere per circa 30 minuti.

domenica 24 novembre 2013

MACARONS AL CACAO e una bella soddisfazione!


Oggi è proprio una bella giornata perché festeggio una vittoria! la mia prima copertina di una rivista di pasticceria, Dolcissimo. E con la foto sui macarons... per me è una bellissima soddisfazione che voglio condividere con tutti voi.

In onore di questa mia vittoria oggi posto un'altra ricetta sui macarons. Questa volta al cacao e farciti con crema di mandorle al caffè o cioccolato fondente. Scegliete voi!
La ricetta è sempre quella di Pinella, ma con l'aggiunta del cacao (8% sulla farina di mandorle).
Preparazione dei gusci - per 40 macarons da 3.5 cm
138 g di farina di mandorle
138 g di zucchero a velo
24 g di cacao in polvere
110 g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
15 g di zucchero semolato

Per lo sciroppo:
150g di zucchero semolato
50ml di acqua

Note preliminari
1) Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.
Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.
2) preparare le teglie disponendo sul fondo anche dei gabarit, cioè dei fogli con impresse le dimensioni delle forme dei macarons che si vogliono fare. Cio' permette di farli tutti uguali e di averli tutti regolari ottenendo un buon risultato sia in cottura che al momento della decorazione. Sopra i gabarit, ritagliare un foglio di carta bisiliconata che certamente agevolerà il distacco dei macarons dopo la cottura.

Preparazione dell'impasto
Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero al velo. Aggiungere il cacao.
Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 110°C. Nel contempo, mettere i 55 g di albumi rimasti in una ciotola e farli leggermente montare aggiungendo progressivamente i 15 g di zucchero semolato.
Quando lo sciroppo è pronto e ha raggiunto i 110°C, diminuire la velocità dell'apparecchio in cui stanno montando gli albumi e versarlo a filo sulla parete della ciotola.
Fate  montare fino ad avere una meringa soda e lucida ma a bec d'oiseau. Aggiungere i 55 g di albumi non montati tenuti da parte e continuate la lavorazione fino a quando si saranno amalgamati.
Quando la T raggiunge i 40-50°C, aggiungete il colorante e date una brevissima rimescolata.
Sostituite la frusta a fili con quella kappa.
Versate in un sol colpo il TPT e date una girata a bassa velocità controllando in continuazione che si formi un nastro di impasto colante ma sostenuto.
Rivestire di carta bisiliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un po’ di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 11)  e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un pò piatto.
Volendo, far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti ma volendo, si puo' anche omettere.
Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti. Stavolta, non ho usato il sistema di inserire nel forno la leccarda capovolta.
Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.
Staccare i dolcetti  e provocare con l'indice un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura.

Farciture tratte dal Patisserie di Felder:  

Crema di mandorle al caffè
250 g di burro morbido
160 g di zucchero a velo
170 g di mandorle in polvere
20 g di caffè solubile

Lavorate il burro fino a ridurlo in pomata, aggiungete lo zucchero setacciandolo delicatamente quindi mescolate con decisione per rendere sofficissima la crema. Incorporate la farina di mandorle e il caffè solubile che avrete sciolto in un cucchiaio d'acqua calda. Mescolate ancora e conservate in frigo.

Ganache al cioccolato fondente 70%
200 g di panna fresca
1 cucchiaio di zucchero semolato
250 g di cioccolato fondente 705
40 g di burro morbido

Scaldate la panna con lo zucchero fino a ebollizione, versatene una parte quindi sul cioccolato tritato finemente e mescolate, continuate ad aggiungere la panna e mescolare fino a che il composto diventa lucido e brillante. unite infine il burro a fiocchetti e mescolate ancora. Lasciate raffreddare. 



domenica 10 novembre 2013

VELLUTATA DI ZUCCA 'PEPONA'


Oddio che stanchezza! Sì, mi rendo conto che non è affatto elegante iniziare un post lamentandosi, ma credetemi, sono sfinita! Ho terminato ora di confezionare 40 macarons che mi sono stati 'richiesti' e a certi ritmi non sono più abituata. Inoltre la giornata è quella che è, bruttina e piovosa e questo non aiuta i miei tanti 'dolori'. 
Ora sono qui di fonte al computer a scrivere e ad aspettare la burrasca di bora a 100 km orari prevista per questa sera... speriamo che sbagli strada! Insomma un vero piacere trascorrere la domenica così. Tant'è che sono anche molto dispiaciuta di non essere riuscita ad andare al corso organizzato a Parma da Valentina Venuti del blog Impastando si impara con il maestro Giorilli, ci tenevo tantissimo, ma il lavoro - la scuola per meglio dire - vengono prima di tutto. Uffa!!!

Adesso però vado a riposarmi, stesa sul divano a leggere un libro. Ma prima voglio proporvi questa semplicissima vellutata di zucca per riscaldare le vostre serate autunnali. A dir la verità non sarebbe neppure corretto chiamarla 'vellutata' dal momento che nella sua preparazione non c'è un roux, ma la sua consistenza è talmente vellutata, appunto, da definirla tale. 

Ingredienti per 4 persone:

600/700 g di zucca della varietà 'Pepona'*
1/2 cipolla bianca tagliata finissima
olio evo qb
acqua o brodo vegetale qb
sale
pepe
erba cipollina/ rosmarino

Tagliate la zucca a dadini eliminando la buccia. Sminuzzate la cipolla molto finemente e mettetela in una pentola dai bordi alti con un filo d'olio evo. Senza soffriggere la cipolla mettete anche la zucca in pentola, coprite di acqua fredda (o brodo vegetale se preferite un sapore più corposo), salate e pepate. Accendete il fuoco moderato e lasciate cuocere fino a che la zucca si sfalda, aggiungendo acqua o brodo se necessario.
Prima di servire passate con il mixer ad immersione per omogeneizzare la vellutata.
Servite in tazze da consommé con qualche crostino e un pizzico di rosmarino tritato o un filo di erba cipollina.

*è la varietà detta 'a turbante', conosciuta anche come zucca torta, dal frutto oblungo, arcuato, rigonfio alle estremità, è di colore verde scuro o arancione e ha la polpa dolce e tenera.

domenica 3 novembre 2013

SPEZZATINO DI PATATE IN PENTOLA A PRESSIONE





Come avete trascorso la festa di tutti i Santi? io mi sono scapicollata durante una 'visita da paura' dentro le sale del museo al buio completo, per far provare ai bambini un brivido di adrenalina... Risultato: loro si sono spaventati a morte e io ho fatto un bel volo a terra per corrergli dietro con una maschera spaventosa addosso che non mi faceva vedere un bel niente! E così sono caduta facendomi dei bei lividi qua e là!
Meglio sarebbe stato se mi fossi limitata a qualche sospiretto e lamento invece di correre per le sale buie della pinacoteca! 

Oggi, ultimo giorno del ponte di Tutti i Santi, voglio suggerirvi una delle ricette più semplici che si fanno in casa mia, lo spezzatino di papate. Anche se generalmente è un piatto  adatto alle fredde giornate d'inverno, ci sta bene anche in questo autunno mite. Potete cuocerlo sia in pentola normale che con la pentola a pressione che rende la carne saporita e tenerissima e le patate morbide e cremose, da gustare appena fatte o anche riscaldate in un secondo momento.

Ingredienti:
800 g di carne di vitello
700 g di patate
½ bicchiere di vino rosso
brodo q.b.
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
olio extravergine di oliva
sale
salsa di pomodoro

Preparazione:
Scaldate un po' d’olio extra vergine d’oliva nella pentola a pressione e fate soffriggere cipolla, sedano e carota tritati non troppo finemente. 
Tagliate la carne a bocconcini emettete i pezzi nella pentola. Fateli rosolare a fuoco vivo per circa 10 minuti. Girate con un cucchiaio e fate dorare bene la carne in ogni lato. Versate il mezzo bicchiere di vino e fate sfumate. Quando il vino comincia a bollire, abbassate leggermente la fiamma. Salate e pepate a piacimento, aggiungete la salsa di pomodoro (3-4 cucchiai). 

Coprite la carne con il brodo e chiudete la pentola a pressione. Dopo il fischio abbassate ancora la fiamma e fate cuocere per 30 minuti. Mentre la carne sta cuocendo prendete le patate, sbucciatele, lavatele e tagliatele a pezzetti. 
Passata la mezzora, fate sfiatare la valvola e aprite la pentola. Aggiungete le patate, dell'altro brodo se è necessario, e mescolate bene. Richiudete la pentola e fate cuocere per altri 10-15 minuti dopo il fischio. Fate uscire il vapore e aprite la pentola. Aggiustate di sale e servite caldo o tiepido. 

Accorgimenti:
Meglio scegliere delle parti di vitello adatte alla cottura prolungata. Potete tranquillamente tralasciare i tagli di carne teneri e pregiati a favore di altri come la polpa di spalla, il girello di spalla o la pancia.
Se il sugo a fine cottura è troppo liquido, fatelo asciugare a fuoco vivo e a pentola scoperta. 
Prima di aprire la pentola, ricordate come sempre di farla sfiatare completamente.

Idee e varianti:
Buonissima la variante con i piselli: aggiungeteli dopo la cottura della carne insieme a una noce di burro e lasciate sul fuoco per altri 10 minuti.

sabato 26 ottobre 2013

ETRUSCHI


Non mi si vede molto sul blog ultimamente ma ve lo avevo anticipato. Con l'inizio della scuola le mie giornate sono diventate difficili, super impegnate e stancanti. Mi rimane poco tempo da dedicare a forni e fornelli... ahimé, con mio grande dispiacere! Ma cerco di trovare un piccolo spazietto solo per il blog e per chi mi legge! Anche quest'anno lavoro in un alberghiero dove già alle 8 di mattina salgono i fumi del soffritto e di sughi elaborati, vi assicuro a quell'ora davvero disgustanti.

Qualche giorno fa ho rifatto (è una ricetta che preparo spesso) gli Etruschi, tipici biscotti dolci e croccanti che si vendono qui a Rimini e che trovate anche nelle Marche e soprattutto in Toscana dove li fanno più piccoli, senza i semi d'anice e li chiamano cantucci. Andrebbero gustati intinti nel vino passito, magari un Albana DOC.
Sono molto facili e se trovate delle ottime mandorle (io ho usato quelle comprate a Galatina in Puglia) li troverete irresistibili. Provateli!


Ingredienti: 
450 g. di farina 00 debole
350 gr. di zucchero (mettelo tutto, o ne va della croccantezza)
2 uova intere 
3 tuorli 
1 bustina di lievito per dolci 
50 g. di burro fuso tiepido
un pizzico di sale
250 g. di mandorle sgusciate con la pelle
semi d'anice qb

Iniziate tostando leggermente le mandorle nel forno a 150°per 10 minuti.
Montare molto bene in planetaria le uova e i tuorli con lo zucchero (aggiungere alle uova un pizzico di sale) finché non diventano bianche, quindi aggiungete il burro fuso e tiepido. 
Continuate a lavorare aggiungendo man mano la farina setacciata con il lievito. Quando le uova e la farina si saranno ben amalgamati unite le mandorle e i semi d'anice mescolando con una spatola. Con le mani bagnate (perchè l'impasto è molto appiccicoso!) prelevate l'impasto e formate 3 o 4 filoncini larghi circa 3 dita e spessi 1 e disponeteli sulla placca del forno ricoperta di carta forno lasciando dello spazio tra l'uno e l'altro perchè cuocendo si allargheranno.
Cuocete in forno caldo a 180° per circa 30 minuti, i filoncini dovranno essere belli dorati e sodi.

Fateli raffreddare (altrimenti rischiate che si rompano tagliandoli) e tagliateli con un coltello affilato, magari leggermente di traverso, allo spessore di circa 1.5 cm. Ora disponeteli sulla teglia del forno e infornate di nuovo a circa 100° per circa 10 minuti, da una parte e l'altra, facendo attenzione a non lasciarli dorare dalla parte del taglio, altrimenti diventano troppo duri. Raffreddandosi diventeranno molto croccanti. 
Una volta freddi si conservano benissimo in scatole di latta. 

sabato 19 ottobre 2013

PIADA DEI MORTI


Eccoci finalmente al periodo dell'autunno che preferisco. Giornate tiepide velate di foschia, le foglie dei tigli ormai ingiallite che cadono a terra una alla volta, il profumo del mosto che arriva da qualche cantina del vicinato e un silenzio irreale che emana un senso di pace incredibile. Sarà anche l'anticamera dell'inverno, ma l'autunno ha un fascino unico, che purtroppo finisce al primo refolo gelido di novembre.
Tra camini accesi, cagnina novella (un tipico vino novello dolce dei colli riminesi) e castagne arrosto ci sta proprio bene una bella fetta di piada dei morti con la saba. La saba è una specie di salsa ottenuta dal mosto cotto, detto anche 'miele d'uva'. E' uno di quei sapori ancestrali che provengono e appartengono al mondo contadino. Qui in Romagna la saba oltre ad essere considerato un condimento a tutti gli effetti è anche l'ingrediente fondamentale della piada dei morti, un dolce che si usa preparare nell'attesa del 1° novembre.
Questo dolce lo trovate in tutti i forni e le pasticcerie di Rimini, ma io ormai - dopo aver sperimentato per almeno 13 anni diverse ricette - lo preparo solo con la ricetta di Barbara del bolg Lo spelucchino che trovate qui. Se ho scelto la sua ricetta un motivo c'è, credetemi!
Qui di seguito la ricetta e il procedimento originale. Buona piada dei morti a tutti!

Ingredienti (sono riportate le quantità per una teglia rettangolare di ferro per pizza 36x32 cm. circa oppure per 2 piade con un diametro di circa 28-30 cm):

Primo impasto:
150 g di farina Manitoba  
3 g di lievito secco in polvere 
90 g di latte intero fresco tiepido 
2 cucchiaini di malto 

Preparazione:

La sera prima amalgama tutti gli ingredienti, copri con pellicola trasparente e lascia lievitare dentro il forno spento.

Secondo impasto:

60 g di mosto cotto (Saba*)
2 uova medie a temperatura ambiente 
60 g olio di semi di ottima qualità (ancor meglio l'olio di riso) oppure olio di oliva delicato
350 g di farina tipo “0” macinata a sasso con molino ad acqua
60  g circa di latte intero fresco 
80 g di zucchero di canna o zucchero semolato.
1 cucchiaino di semi di anice (facoltativo, ma se piace ci sta proprio bene)
2 pizzichi di sale
100 g di uva sultanina ammollata in acqua tiepida e asciugata 
50 g di pinoli

Per la decorazione:

100  g di gherigli di noci 
80  g di mandorle siciliane 
50  g di pinoli 
una manciata di uvetta sultanina ammollata in acqua tiepida e asciugata (facoltativo)

Per spennellare la superficie:

1 uovo 
latte qb

Lucidatura:

In un pentolino metti 1 cucchiaio colmo di zucchero di canna, da sciogliere sul fuoco per 1 minuto dal momento in cui bolle, con 1 cucchiaio di mosto cotto (Saba) e 1 cucchiaio abbondante di acqua.
Per la versione dimezzata:
In un pentolino metti 1 cucchiaio di zucchero di canna , da sciogliere sul fuoco per 1 minuto dal momento in cui bolle, con 2 cucchiaini di mosto cotto (Sapa) e 3 cucchiaini di acqua.

Preparazione:

In una ciotola metti la farina, fai la fontana, metti al centro il latte tiepido (non tutto... lo aggiungerai pian piano in seguito, se è necessario), il mosto cotto, le uova, lo zucchero, i semi di anice, l'olio di semi, e il sale e amalgama l'impasto fino a quando si staccherà dalle pareti della ciotola.

Rovescia sul tavolo, unisci il lievitino e impasta finché i due composti saranno bene amalgamati, dalla consistenza molliccia e appiccicosa (poco meno dell’impasto del panettone). Aggiungi l’uvetta e i pinoli. Impasta ancora.


Metti il panetto così ottenuto in una ciotola. Coprilo con la pellicola trasparente. Lascia lievitare per 3 ore dentro il forno spento con la lucina accesa.

Riprendi l’impasto e sgonfialo.

Cospargi di olio una teglia circolare. Stendi con le mani l'impasto (non sarà facile) in modo che abbia uno spessore di circa 1 cm. scarso. Se hai difficoltà mettilo tra due fogli di carta forno e usa il mattarello, poi togli i fogli e adagia l’impasto nella teglia.
Guarnisci con noci, mandorle, pinoli e uvetta, premendo leggermente sulla pasta, fino a ricoprirne tutta la superficie. Spennella con uovo e latte sbattuti e lascia lievitare fino al raddoppio dentro il forno spento con la lucina accesa.
Inforna a 180° (forno statico) per 20-25 minuti circa. Controlla che sia ben cotta anche sotto. In caso contrario girala e falla cuocere per circa 5 minuti.
Appena tolta la teglia dal forno, quando ancora è calda, spennella con lo sciroppo ottenuto dal mosto cotto (Saba), acqua e zucchero di canna. Inforna di nuovo per 1 minuto.
Tirala fuori dal forno, quindi lasciala raffreddare.


*naturalmente chi non trova il saba può farsene una versione simile con queste dosi:

300 ml di vino rosso
2 cucchiai colmi di zucchero

Cuocere sul fuoco fino ad ottenere una densità di sciroppo.


lunedì 14 ottobre 2013

PÂTE DE FRUITS AL POMPELMO ROSA


E' un momento strano quello che sto vivendo in queste settimane, non saprei spiegarlo diversamente. Le mie emozioni virano dall'eccitazione alla paura molto repentinamente durante le mie giornate. Voi penserete che sono una borderline, un'instabile psicologicamente ed è meglio se mi faccio curare subito... No no, c'è una spiegazione chiara e logica per questo mio umore altalenante, accidenti se c'è! 
E si spiega in due parole: un grosso progetto, bello, impegnativo, gratificante, la concretizzazione di vecchi sogni e forse la giusta destinazione di tanti anni passati sui libri. Sì, ma mica è così facile! Ed ecco che interviene la 'me' che conosco da sempre, che sussurra a se stessa: "ma ce la farò? ma sarò in grado di sostenere un tale lavoro?" Così capite il perché del mio umore baldanzoso. In più diciamo che la situazione in cui mi trovo a lavorare non è ideale, o meglio lo sarebbe se... ma non posso andare oltre. E' troppo presto e la mia indole mi obbliga a trattenere qualsiasi altro commento. Se, e dico se, le cose andranno avanti ne sarete informati, lo prometto!

Per ora gustatevi queste gelée al pompelmo rosa, una ricetta fantastica che ho preso da Teonzo, bravissimo pasticcere che condivide on line le sue meravigliose ricette!
Potete farle con la frutta che più vi piace, sono di sicura riuscita e poi si conservano per molto tempo avvolte nella carta come le caramelle. Vi posto la ricetta originale:

280 g succo di pompelmo rosa
320 g zucchero
10 g pectina NH  
q.b. zucchero semolato (per la copertura)

Preparate il succo di pompelmo rosa: prendete dei pompelmi rosa (un paio, per queste dosi), tagliateli a metà, spremeteli con uno spremiagrumi, quindi filtrate il succo con un colino per eliminare eventuali impurità.
Pesate quindi 280 g di succo di pompelmo rosa.
Preparatevi la mise en place per il prosieguio, perché quando cominciate la cottura dovete avere già tutto pronto. A parte mescolate 100 g di zucchero con la pectina (per ulteriori spiegazioni sulla pectina vedete il paragrafo alla fine). Pesate i rimanenti 220 g di zucchero in un altro contenitore. Prendete un vassoio piatto resistente al calore (evitate la plastica), appoggiatevi sopra un foglio di silpat (se non avete il silpat allora usate la carta forno), quindi appoggiate uno stampo quadrato 20×20 cm sul silpat.
Versate il succo di pompelmo rosa in una pentola dal fondo spesso e delle giuste dimensioni (il succo deve fare uno strato alto almeno 3 cm, per non avere poi problemi in cottura). Cuocete su fiamma media e portate ad ebollizione. Quando il succo arriva ad ebollizione versate a pioggia lo zucchero mescolato alla pectina, mescolando in continuazione con una frusta a mano. Quando lo zucchero e la pectina si saranno sciolti continuate a mescolare e riportate ad ebollizione. Quando il composto avrà ripreso il bollore versate a pioggia anche il rimanente zucchero, mescolando sempre con la frusta. Continuate a cuocere a fiamma media mescolando in continuazione e controllando la temperatura con un termometro da cucina.
Quando il composto arriva alla temperatura di 106° togliete la pentola dal fuoco e versate subito la pâte de fruits nello stampo quadrato, è un'operazione da fare in velocità perché tenderà a rassodarsi in fretta. Se la pâte de fruits non è colata in maniera omogenea nello stampo, allora prendete un raschietto e distribuitela in maniera omogenea finché è ancora calda, lisciando la superficie (attenzione a non scottarvi).
Fate quindi raffreddare la pâte de fruits per almeno 5-6 ore, quindi staccatela dallo stampo quadrato ed anche dal silpat (è sempre meglio evitare di tagliare qualcosa sul silpat, è il modo migliore per rovinarlo in poco tempo), spostandola su un foglio di carta forno.
Tagliate la pâte de fruits in quadratini di lato 20 mm (o delle forme e dimensioni che preferite). Per tagliarla l'ideale sarebbe usare una chitarra professionale. Altrimenti in ambito casalingo si può ovviare con l'uso di un righello in metallo (precedentemente pulito e lavato) ed uno spelucchino a lama fine.
Dopo aver tagliato la pâte de fruits versate dello zucchero semolato in una ciotola, poi prendete un po' per volta i pezzi di pâte de fruits, versateli sullo zucchero semolato e fateli rotolare, in maniera che vengano ricoperti dai granelli di zucchero e non siano più attaccaticci. Una volta preparate le pâte de fruits conservatele in una scatola di latta in luogo fresco, in questa maniera dureranno un paio di mesi senza problemi.
Se usate una pectina reversibile (come consigliato), allora potete preparare la pâte de fruits in quantitativi maggiori e poi versarla nei normali vasetti da marmellata (sul come procedere vi consiglio di leggere la pagina sulle spiegazioni generali per realizzare marmellate e confetture). Una volta preparati i vasetti di pâte de fruits questa dura come una marmellata. Quando vi serve vi basta aprire il vasetto, scaldarlo al microonde fino a far sciogliere la pâte de fruits (per questo serve la pectina reversibile, leggete sotto) e poi usarla per lo vostro scopo (formare i quadratini di pâte de fruits come in foto, usarla come ripieno di praline o per una torta moderna, altro…).

La pectina è una sostanza estratta dalla frutta (principalmente mele ed agrumi), in commercio si trova normalmente in forma di polvere. Per l'uso professionale esistono 3 grandi categorie di pectine: pectine HM (gelificano in ambiente con molto zucchero e pH acido, non sono reversibili, ossia una volta gelificate non si possono ri-sciogliere e ri-gelificare); pectine LM (gelificano in presenza di calcio e sono reversibili); pectine NH (una miscela che si può usare in quasi tutti i casi, reversibili).
Per questa ricetta ho usato le dosi per la pectina NH. Normalmente quando andate nei negozi normali (per non professionisti) e chiedete della pectina in polvere allora i commessi non vi fanno queste distinzioni (ne hanno solo un tipo) e non sanno nemmeno che tipo di pectina stiano vendendo. La grande maggioranza delle volte stanno vendendo pectina NH, quindi non ci sono problemi.

sabato 5 ottobre 2013

PANE CON LE NOCI


Ormai chi mi legge lo sa, al pane non resisto! non vedevo l'ora che arrivasse il clima giusto per mettere le mani in pasta e preparare questo pane speciale!

Una ricetta sicuramente autunnale. Anche i colori monocromi lo dicono. Le noci fresche sono pronte, la farina nuova anche... Chi conosce il libro di Emmanuel Hadjiandreou lo avrà già riconosciuto: sìì è proprio il pane alle noci del libro. Solo che io non avevo le farine malthouse, per cui ho creato un mix di semintegrale e germe di grano e ho aggiunto il malto d'orzo. Secondo me ha funzionato alla grande e il risultato ottimo. Il merito non è certo mio ma del bravissimo Emmanuel che spiega bene tutti i passaggi del procedimento.

Allora iniziate con questi ingredienti: (per una pagnotta piccola di circa 500 g)
125 g di farina 0
80 g di farina di segale
40 g di germe di grano
6 g di sale fino
1 cucchiaino di malto d'orzo
75 g di noci a pezzetti
3 g di lievito fresco (oppure 1 g di lievito secco)
180 ml di acqua tiepida (un po' più calda delle vostre mani)

Mescolate le farine al sale e alle noci e aggiungete l'acqua in cui avrete sciolto il lievito e il malto. Impastate fino ad amalgamare bene. Coprite con pellicola e lasciate riposare per 10 minuti in ambiente tiepido. Trascorso il tempo del riposo lavorate l'impasto con la tecnica dello stretch and fold spiegata qui.
Coprite di nuovo e lasciate a riposo 10 minuti. Ripetete questa fase 3 volte con i rispettivi riposi di 10 minuti tra l'una e l'altra. Ora sgonfiate l'impasto con un pugno, spolverate di farina il ripiano di lavoro e rovesciateci l'impasto, quindi formate una palla modellandola con le mani.
Schiacciatela leggermente con le mani e formate un disco a cui praticherete un foro al centro con le dita; allargate il buco e riponete l'impasto sulla teglia su cui avrete messo la carta da forno (io ho cotto sulla refrattaria). Coprite e lasciate lievitare per circa 30-45 minuti, dovrà raddoppiare di volume.
20 minuti prima di infornare scaldate il forno a 240° con un pentolino di acqua all'interno. Quando l'impasto è pronto scopritelo, spolveratelo di farina e incidete un taglio netto a forma di quadrato sulla sua superficie. Infornate e abbassate a 200° la temperatura; dopo 10 minuti estraete il pentolino dell'acqua.
Cuocete per 30 minuti. Per controllare se il vostro pane è cotto rovesciatelo e dategli un colpetto sul fondo, se suona vuoto è pronto. Lasciate raffreddare su una gratella.


sabato 28 settembre 2013

CIAMBELLA SOFFICISSIMA SENZA BURRO


Ieri ho fatto una bella gita ad Osimo, piccola cittadina delle Marche abbarbicata su un'altura da cui si ammira un affascinante panorama delle terre marchigiane compresa la vista di Castelfidardo e Recanati. La meta della gita era la mostra sul Barocco a Palazzo Campana, esposizione intensa e ben curata (nonostante io non ammiri particolarmente il curatore e ideatore della mostra) che ci ha dato modo di godere di opere d'arte davvero significative per quel periodo artistico e storico.

Barocco a parte, finalmente riesco a trovare un po' di tempo per scrivere la ricetta di questa ciambella che preparo da alcuni anni e ho personalmente modificato fino a raggiungere gli equilibri che più mi piacciono. La ricetta originale è di Alessandra Spisni e la ciambella è già buona così come lei la propone, ma siccome io non amo i dolci troppo 'dolci' ho diminuito sensibilmente lo zucchero; inoltre per conferire quel tocco di sofficità in più ho sostituito parte della farina con della fecola di patate. Il risultato, per me, è ottimo. Potete cuocerla o in una stampo da 26 cm basso oppure in uno alto (come ho fatto io) da 22 cm.

Tempo di preparazione: 20 minuti
Cottura: 50 minuti

Ingredienti
250 g di farina debole (quella per biscotti)
50 g di fecola di patate
250 g di zucchero semolato
250 ml di panna fresca
50 ml di acqua
3 tuorli d'uovo
3 albumi
un pizzico di sale
una bustina di lievito vanigliato per dolci 
buccia di un limone biologico grattugiata
zucchero a velo vanigliato qb

Iniziate sbattendo con la frusta i tuorli con 2/3 dello zucchero fino a che il composto diventa abbastanza spumoso e ha preso sufficiente aria, aggiungete la panna fresca e l'acqua continuando ad amalgamare. Ora aggiungete la buccia di limone e, pian piano, anche le farine che avrete in precedenza setacciato con il lievito. 
A parte montate a neve soda gli albumi con lo zucchero rimasto (1/3) e il sale avendo cura di aggiungere lo zucchero gradatamente. Quando gli albumi saranno ben montati uniteli delicatamente al composto già pronto aggiungendoli un po' alla volta con una spatola mescolando dall'alto verso il basso per incorporare aria e non smontare il tutto.
Versate l'impasto della vostra ciambella nello stampo che avrete imburrato e infarinato (è l'unica quantità di burro che necessita per la ciambella) e infornate a forno già caldo a 170° per 50 minuti. Prima di sfornare fate sempre la 'prova stecchino', se esce asciutto la ciambella è pronta.

domenica 22 settembre 2013

PANE BIANCO IDRATATO AL 75%


Ieri pomeriggio ho dedicato un'ora del mio tempo a passeggiare in riva al mare, un mare stupendo basso basso, limpido, calmo che quasi ti invitava ad entrarci dentro. Una pace incredibile, gli stabilimenti balneari chiusi, qualche turista russo che faceva il bagno e i cani che correvano all'infinito. L'estate è ufficialmente finita, la luce del giorno ormai dura poco e i raggi del sole si inclinano presto verso il tramonto. Tutto ciò mi mette tristezza... ma devo anche dire che l'aria frizzante di questa nuova stagione entrante mi stimola molto, mi riporta a quando da bambina cercavo tra l'erba ormai secca i ricci delle castagne selvatiche. In fondo la magia dell'autunno è unica, molto diversa dal risveglio primaverile, così prepotente che sembra stordire. L'autunno è calmo, rilassante, induce a riflettere, a guardarsi dentro di fronte ad una tazza di tè caldo e ad un buon libro. Allora benvenuto Autunno!!!

Per salutare questa bella stagione che proprio oggi inizia, ho preparato un pane speciale la cui ricetta mi è stata gentilmente donata da  Patrizia Prosperini che a sua volta l'ha avuta da Salvatore Kosta. Si tratta di uno di quei pani ad alta idratazione che come caratteristica ha quella di lievitare con alveolatura a grandi bolle ovaleggianti. E' un impasto diretto con lievito di birra secco che quindi potete facilmente preparare in giornata (vi impegna al massimo 4-5 ore). Il risultato è molto soddisfacente.

Pane bianco (di Salvatore Kosta)

400 g di farina W 280
300 ml di acqua fredda  
8 g di lievito di birra (io ho messo 2 g di lievito secco)    
10 g di sale (per me 8 g)               

Lievitazione: 3,45 h
Cottura: 40 minuti
T: 240°, 220°, 200°

Iniziamo impastando nella planetaria la farina setacciata con  250 ml di acqua a velocità 1,5. Quando l'impasto è incordato, cioè tende a staccarsi dal fondo, aggiungiamo a piccole dosi i restanti 50 ml di acqua, sempre con l'impastatrice accesa (ci vorranno alcuni minuti perché tutta l'acqua venga assorbita). Evitiamo che l'impasto smolli, quindi l'acqua va versata con cautela. L'impasto sarà pronto quando la pasta si presenta liscia ma allentata e leggermente appiccicosa. 
Poniamo l'impasto in una ciotola oleata a 24 gradi per 3 ore circa coperta con pellicola. Facciamo un giro completo di pieghe a tre dopo la prima e la seconda ora. Al termine della terza ora, capovolgiamo su un ripiano abbondantemente infarinato e dividiamo in tre parti. Senza ulteriori pieghe, poniamo su un vassoio infarinato che ci consenta di capovolgerlo sulla pala al momento di infornare. Copriamo con un telo e lasciamo lievitare ancora per circa 45 minuti. Cuociamo a 240° per i primi 10 minuti, abbassiamo quindi il forno a 220° e cuociamo per altri 10 minuti e poi ancora portiamo la T a 200° per altri 10 minuti. Trascorsi questi 30 minuti lasciamo cuocere il nostro pane altri 10 minuti in fessura. Totale cottura 40 minuti.

domenica 15 settembre 2013

TARTE ALLE PRUGNE E CANNELLA


Ferie finite, ritorno in città, ritorno alla routine, alle solite facce, alle solite persone, alle solite cose. Noia. O forse no. Desiderio di rientrare nella mia vita di tutti i santi giorni. Quella vita da cui ogni giorno non vedo l'ora di scappare, che voglio allontanare con la mente pensando a luoghi solitari, nuovi. Eppure, per assurdo, quando mi ci trovo, in quei luoghi, non vedo l'ora di tornare a casa. Credo sia la natura umana che aspira sempre a ciò che non possiede, ma poi quando ottiene ciò a cui anela, si sente destabilizzata e vorrebbe la sicurezza quotidiana, il porto sicuro a cui approda ogni sera dopo il lavoro.

Comunque sia la mia vacanza è stata molto bella (banale affermazione la mia) come tutte le vacanze in genere dovrebbero essere. Ma la mia vacanza è stata di più. E' stata un arricchimento dello spirito, un rigenerarsi di sensazioni, un lustrare gli occhi di fronte a paesaggi nuovi, inconsueti. Ammirare il mare da una scogliera, passeggiare al sole settembrino ancora rovente di una spiaggia dalla sabbia bianca, perdere lo sguardo tra i portali delle mille e una chiesa barocca della meravigliosa Lecce, entrare casualmente in un cortile bianco e assolato con siepi ricche di fiori rossi di una piccola casa di Nardò... per me questa è la felicità! La felicità a volte è fatta di niente, ma è un niente che ti colma l'animo di grandezza, non lo puoi pesare, non lo puoi misurare, ma è lì, dentro di te e nessuno mai te lo toglierà. Per il resto della tua vita serberai il ricordo di una sensazione che hai vissuto in quel preciso momento e che è solo tua. 

Al mio rientro ho voluto subito preparare questa tarte leggera che simbolicamente dà inizio all'autunno, o meglio termina il periodo estivo e comincia quella fase in cui si ha voglia di sapori meno leggeri e più corposi. Le prugne mi piacciono tanto e l'ispirazione mi è venuta dal solito libro di Felder, fonte di tante idee originali.

Eccola qua (vi scrivo la ricetta tradotta dal francese):
Per 6 persone
tempo di preparazione: 20 minuti
riposo della pasta: 2 ore
cottura: 35-40 minuti

Pasta brisée
125 g di burro in pezzetti
250 g di farina W180 (quella per biscotti)
1 cucchiaino di sale fino
40 g di zucchero semolato (io ho usato quello di canna)
125 ml di acqua fredda

Mescolate insieme la farina, il burro a pezzetti, il sale e lo zucchero con un cucchiaio di legno fino a sabbiare il composto. A questo punto aggiungete l'acqua fredda e continuate a mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e ponete a riposare in frigo 2 ore circa.

Accendete il forno a 200°, tirate fuori la pasta brisée da frigo e stendetela con l'aiuto di un matterello ad uno spessore di circa 3mm. Sistematela su un stampo imburrato di cm 24 di diametro, quindi bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta. Ora passate alla garniture.

Per la garniture
50 g di pan grattato fine
500 g di prugne fresche
2 cucchiai di zucchero semolato
1/2 cucchiaino di cannella in polvere

Tagliate le prugne a metà e denocciolatele, quindi praticate un'incisione in ogni metà dei frutti. Cospargete il pan grattato sulla pasta brisée (questo accorgimento vi aiuterà ad isolare la pasta dalle prugne e a renderla croccante). Stendete le prugne tagliate sul fondo della pasta brisée ricoprendola tutta. Infornate per 35-40'.
Mescolate nel frattempo lo zucchero con la cannella e al momento di estrarre dal forno la vostra tarte cospargete la superficie con zucchero e cannella. Et volià, la tarte è servita!


lunedì 2 settembre 2013

SORBETTO AL LIMONE E BYE BYE ESTATE


Quando l'estate volge al termine avverto sempre una vena di tristezza. Ogni anno in questo periodo il mio umore segue l'andamento dei raggi del sole, ormai stanchi, che molto velocemente ci portano verso il tramonto ogni giorno sempre prima. Ma settembre è anche un bellissimo mese, il mese in cui sono nata e, forse per un ricordo ancestrale, è come se il giorno della mia nascita lo avvertissi nell'aria limpida e già un po' frizzantina del mattino.
Quella appena trascorsa è stata in definitiva una bella estate, non troppo serena per me che ho avuto un umore un po' ballerino (ehh come sempre troppi pensieri legati al mio incerto futuro), ma ho avuto modo di pensare a me stessa, guardarmi dentro, analizzare le mie ansie, anche solo restando seduta in terrazza con un bel libro da leggere. E poi ho cucinato i dolci e sfornato pane a volontà!
Ora che arriverà l'autunno e poi dietro di lui l'inverno il tempo a disposizione per fare ciò che mi piace diminuirà notevolmente. Ma cercherò di non perdere di vista ciò che mi piace fare.

Ho deciso di salutare l'estate appena trascorsa con la ricetta di un sorbetto al limone che molto gentilmente mi ha suggerito Milena del blog Una finestra di fronte. Prendetene nota per il prossimo anno, è davvero favolosa. Grazie Milena!
Approfitto anche per salutarvi tutti perché fino a metà settembre non sarò sul blog ma in vacanza in Salento. A risentirci e rileggervi tra circa due settimane!

Riporto di seguito la ricetta originale:

Ingredienti x 4 (= 500 g)

120 g succo limone
270 g di acqua
110 g di zucchero di canna bianco
una punta di farina di semi di carruba
(1 cucchiaio di glucosio)

Preparazione.
Far scaldare sul fuoco l’acqua con lo zucchero e la farina di semi di carruba, fino a 60 gradi, quindi mixare con il frullatore a immersione (in questa fase ho omesso la farina di semi carrube che non avevo e che ha la funzione di addensante ed ho aggiunto il glucosio che contrasta la formazione dei cristalli di ghiaccio, ma l'uno non esclude l'altro).
Lasciare raffreddare in frigo, successivamente unire il succo di limone e:
a) trasferire nella gelatiera [Ricetta di G. Martinetti].
oppure
b) riporre in un contenitore, nella quantità che si intende utilizzare e congelare. Prima di servire, estrarre dal freezer, lasciare qualche minuto a temperatura ambiente, frammentare il composto con i rebbi di una forchetta e “mantecare” nel robot.



domenica 25 agosto 2013

COUS COUS CON VERDURE E SEMI DI NIGELLA SATIVA


Lo ammetto, questo post non lo scrivo per la ricetta, talmente semplice che se ve la spiegassi anche mi ridereste in faccia! E' che non potevo fare a meno di provare il mio regalo di compleanno, arrivato con largo anticipo visto che gli anni li compio i primi giorni di settembre. Ma l'euforia era tanta e così... Immagino che avrete già capito di cosa si tratta, ma è facile, su, vi ho dato l'indizio fondamentale! 
Ebbene sì, mi è arrivata la nuova reflex!!! E a regalarmela è stato il mio ragazzo (mi sembra di sentirvi mentre state lì a bofonchiare, "eh però non è mica giusto! a lei la nuova reflex gliela regalano pure!!!"). Beh, non esageriamo, diciamo che è stato un regalo in compartecipazione (mica potevo spennarlo, pover uomo!). A proposito, grazie Gilberto!
Lei ha anche un nome, si chiama Nika (chissà perché ?!). Sono molto felice e orgogliosa della nuova arrivata, anzi ho quasi paura di toccarla perché possa rompersi. Ma conoscendomi passerà presto e tra poco diventeremo confidenti, io e lei.

Bene d'ora in poi i miei post saranno firmati dalla mia Nika :-)

Ora, va bene che il mio post di oggi è dedicato alla Nika, ma due parole su questo cous cous me le fate scrivere?
Allora è un semplice cous cous con piselli lessati 5 minuti in acqua salata, pomodorini pendolini dolci dolci e un pizzico di semi di nigella sativa che conferisce all'insieme un aroma orientale. Io l'ho condito con olio evo e sale, nient'altro.
Alla prossima 'vera' ricetta.
Patrizia

lunedì 19 agosto 2013

MACARON AL CARAMELLO AL BURRO SALATO


Macarons e una spiacevole esperienza! E cosa centrano i macarons con questo? penserete voi! In effetti assolutamente nulla ma nel groviglio dei miei pensieri le due cose si affiancano. Se qualcuno potesse farmi una risonanza magnetica al cervello son sicura che non si riuscirebbe a leggere nulla, tanto sono aggrovigliati i miei pensieri, che si confondono con le fibre nervose e i neurotrasmettitori della mia materia grigia, assiepandosi come matasse di lana scomposte negli angoli della mente. E a cosa penso sempre? non lo so, penso e basta. Penso che sia ingiusto andare a fare una visita medica molto delicata già di per se agitate per il risultato che può essere negativo, e trovarsi in una saletta piccola stipata di persone in attesa, senza un'ombra di privacy per i problemi che uno si porta da casa. E così trovarsi a vivere anche l'ansia degli altri che, con una punta di imbarazzo nella voce, raccontano all'infermiera dell'accettazione i fatti loro. Penso a quanto sia ingiusto che una giovane donna debba sottoporsi ad un esame complesso senza ricevere un po' di umanità, di comprensione e di cura da parte del personale che lo esegue. "E' routine, signora! se non se la sente schiacci il pulsante e sospendiamo...". Questo è il massimo della disponibilità che possono offrirti. "Chiuda gli occhi, faccia un bel respiro e resti immobile". "Caspita, non sapevo di essere claustrofobica, anzi io non sono claustrofobica, ma questo rumore mi sta spaccando le orecchie e se apro gli occhi mi accorgo che questo tubo in cui mi hanno infilato è strettissimo e non respiro. Voglio uscire di qui, per favore fatemi uscire subito di qui!!!".
Quando mia sorella è tornata dalla visita aveva le guance rosse, gli occhi lucidi e un sorriso forzato stampato sulle labbra. E' andata bene ho pensato! "No, ho solo sopportato per 20 minuti, ma non voglio mai più fare questo esame", ha detto lei. Pensavo scoppiasse a piangere, invece non l'ha fatto. "Sei stata bravissima, la prossima volta, se ci sarà una prossima volta, andiamo a fare l'esame in qualsiasi altra città d'Italia dove abbiano una macchina aperta e del personale più umano. Te lo prometto".

La ricetta è sempre quella, che trovate anche nell'altro post qui (Pinella docet).
Per 30 macarons da 3.5 cm
Tempo di preparazione: 50 minuti circa
Croûtage: 30 minuti
Cottura: 12-15 minuti
Riposo in frigorifero: 90 minuti

100g di farina di mandorle
100 g di zucchero a velo
74 g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
10 g di zucchero semolato
colorante alimentare in polvere
due gocce di estratto di caffé

Per lo sciroppo:
100g di zucchero semolato
34ml di acqua

Per la farcitura (da una ricetta di C. Felder):
280g di zucchero semolato
130 g di panna fresca liquida
200g di burro salato

Per l’estratto di caffè (dal post di Via delle Rose)
50g di ottimo caffè in polvere
10ml di acqua

Prima di iniziare:
scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti a 150°C per eliminare l’umidità. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Passare al mixer alla massima velocità per non più di 5 secondi il TPT (tant pour tant = pari peso di zucchero e farina di mandorle). Setacciare il TPT con un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani. Se necessario ripetere l’operazione.

Per ottenere dei macarons tutti uguali delle stesse dimensioni predisporre sulle teglie dei gabarit, cioè dei fogli con impresse le forme dei macarons che si vogliono fare.

Procedimento:
Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Mettere sul fuoco e far raggiungere la temperatura di 110°C controllando con un termometro. Contemporaneamente mettere i 32 g di albumi in una ciotola e farli leggermente montare aggiungendo progressivamente i 10 g di zucchero semolato. Quando lo sciroppo è pronto e ha raggiunto i 110°C, diminuire la velocità dell'apparecchio in cui stanno montando gli albumi e versarlo a filo sulla parete della ciotola.
Far montare fino ad avere una meringa a bec d’oiseau, lucida ma ancora un po' morbida. A questo punto unire gli albumi rimasti alla meringa e lavorare fino ad amalgamare il tutto bene. Quando la T raggiunge i 40-50°C aggiungete il colorante giallo in polvere e due gocce di estratto di caffè per conferire il classico color caramello. Rimescolate brevemente. Sostituite la frusta a fili con quella kappa.
Procedete al macaronage: versate tutto in un colpo il TPT e date una girata a bassa velocità (per 10-15 secondi) controllando in continuazione che si formi un nastro di impasto colante ma sostenuto.
Ora deponete agli angoli delle teglie un po’ di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta bisiliconata ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 10) e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli uno dall’altro poiché in cottura si allargano.
Fare un croûtage di circa 30 minuti (dipende dalle condizioni climatiche). Quando si è formata una crosticina che permetta di lasciare l’impronta del vostro polpastrello su ogni macarons procedete ad infornare a 145°C ventilato, verificando la temperatura con un termometro, per circa 12-15 minuti. Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento. Staccare i dolcetti  e creare con l'indice un piccolo affossamento in modo da farcire in modo ottimale.

Per l’estratto al caffè:
Mettere il caffè appena macinato in un contenitore di vetro e versarci l’acqua. Coprire con un telo di lino e lasciare al fresco per 3 giorni. Filtrare con una garza sterile l’estratto e conservare ermeticamente.

Per la farcitura al caramello al burro salato:
versare un terzo dello zucchero semolato in una casseruola dal fondo spesso e fate sciogliere a fuoco medio. Quando lo zucchero è fuso e ha preso un colore leggermente giallo aggiungete il secondo terzo e fate fondere mescolando delicatamente. Procedete fino a terminare lo zucchero lasciando cuocere su fuoco dolce fino a che assume un bel color caramello. Aggiungete ora la panna liquida mescolando delicatamente e facendo molta attenzione agli schizzi che si formeranno nel momento in cui la panna andrà a contatto con lo zucchero fuso. Ciò servirà a decuocere il caramello. Quando si è formata la crema misurate con il termometro la T che dovrà essere di 108°, togliete dal fuoco e aggiungete il burro freddo tagliato a pezzettini per fermare la cottura. Mescolate bene per amalgamare con una frusta o un mixer ad immersione. Mettete in frigorifero almeno per un’ora e mezza.

Montaggio:
Riempite un sac à poche con bocchetta liscia da 0,8 mm con il caramello e farcite la metà dei vostri gusci di macarons. Conservate in frigorifero.




sabato 10 agosto 2013

PAINS AUX RAISINS CON CONFETTURA DI ALBICOCCA


Avete presente come vi sentite dopo esservi svegliati da un lungo sonno? Intorpiditi, con gli occhi pesanti e non subito realizzate dove vi trovate... Così mi sento io in questi giorni, e non per colpa del caldo, o almeno non solo per quello, ma perché mi stanno succedendo delle cose strane. Strane però non è la il termine giusto. Diciamo che per vie traverse ed occasionali ho avuto modo di tornare ad occuparmi di storia dell'arte, la disciplina che ho studiato per tanti anni, che mi ha visto scrivere una tesi di laurea e due tesi di specializzazione, fare ricerca e schedature presso le soprintendenze, pubblicare risultati di lunghe ricerche, tenere qualche lezione all'università e poi... più nulla. Oddio sì la insegno nelle scuole superiori, è vero, e dovrei già esserne contenta, ma fare ricerca, dare un'attribuzione a quell'artista piuttosto che a quell'altro è tutta un'altra cosa. E' adrenalina pura, è mettersi in gioco, misurarsi, mettersi alla prova attraversando un vero e proprio campo minato. Però c'è anche il rovescio della medaglia: la competizione che si insinua tra gli storici dell'arte a livello accademico è deleteria, rappresenta una vera e propria prova di sopravvivenza e non tutti sono in grado di reggerla. E poi ci sono le raccomandazioni, le conoscenze che ti permettono di pubblicare un certo articolo se tu poi ne farai pubblicare un altro, o farai un certo favore, ci sono gli appoggi politici che ti aprono certe porte normalmente chiuse... ma in cambio di cosa? 
Io però non ho smesso di fare ricerca per questo motivo ma per un motivo più venale: nessuno in Italia era più disposto a pagare per le mie ricerche, dall'ente privato a quello statale (ho collaborato per anni con entrambi) ed ero stanca di fare beneficenza allo Stato o a fondazioni bancarie cadute in rovina. Però quando in sordina si ripresenta l'occasione di tornare ad esaminare un dipinto, di 'leggerlo' e analizzarlo nei suoi dettagli iconografici per cercare di ricostruire la sua storia, mi emoziono ogni volta di più. E' per questo che mi sento come se avessi dormito fino ad ora e d'improvviso mi fossi risvegliata.

Oggi accompagno il post con queste strepitose girelle di pasta brioches, non c'entrano nulla con i pains aux raisins francesi che sono fatti con la pasta sfogliata per croissants, tipo gli Escargots. Queste girelle hanno un impasto tipo danesi che ho accuratamente preso dal magnifico sito di Paoletta di Anice&Cannella.  Ma dico solo: provatele! Io le ho cotte tutte poi le ho congelate in sacchetti per alimenti. Quando le volete mangiare basta tirarle fuori dal freezer qualche ora prima e passarle 5 minuti in forno, sono come appena fatte.
NB: io al posto della crema pasticcera ho spennellato la superficie delle girelle con confettura di albicocche, ci sta molto bene perché l'aspro dei frutti contrasta con il dolce delle brioches.

Per circa 25 pains aux raisins (dalla ricetta originale)
Ingredienti:
g 250 farina manitoba (preferibilmente marca Lo Conte)*
g 250 farina 00 (preferibilmente marca coop) *
g 75 zucchero
g 5 sale
g 75 di strutto (o burro)
g 15 di lievito di birra
170 ml di acqua
170 ml di latte
scorza di arancia o limone
1 tuorlo d'uovo
1 cucchiaino di miele

1 albume
3 cucchiai di acqua
2 cucchiai di zucchero

uvetta 2 o 3 pugnetti
crema pasticcera (ne basta 1/4 di dose)

* IMPORTANTE sulle farineCon le farine delle marche che uso abitualmente, il totale liquidi sarà quello indicato, perchè quello è l'assorbimento.
Ma se pensate di usare altri tipi di farine, iniziate con un totale liquidi di 250 ml, se vedete che la farina ne richiede, ne aggiungete in seguito.
Questo perchè ogni farina ha una diversa capacità di assorbimento, e non rischierete di ritrovarvi con un impasto molliccio e ingestibile.

Procedimento:
Alla sera fare un poolish con l'acqua, il lievito, il miele e 150 gr di farina presi dal totale. Lasciare che l'impasto raddoppi, ci vorrà circa 1 ora.
Impastare quindi con il resto degli ingredienti (il burro o lo strutto in ultimo) e lasciar puntare l'impasto per 40' in luogo tiepido. Se ce ne fosse bisogno, si può aggiungere all'impasto 2 o 3 cucchiai di farina, ma non di più. Se si usa la manitoba giusta, questa assorbirà bene tutti i liquidi.
Dopodichè porre in un contenitore, coprire con pellicola e mettere in frigo fino al mattino successivo.

Al mattino tirare fuori l'impasto, attendere circa 30', poi fare le pieghe del primo tipo, come indicato qui.
Coprire con un panno bagnato e lasciar riposare 1 ora.

Quindi stendere la pasta col matterello riducendola ad uno spessore di circa mezzo cm. Dopo averla stesa si versa su tutta la superficie un velo di crema pasticcera, e sopra di essa si sparge un po' d'uvetta, precedentemente ammollata in acqua tiepida.
Piegare la sfoglia fino in fondo come si fa per fare le tagliatelle; tagliare poi le girelle larghe circa 1,5/2 cm.
Allineare distanziati i dolci così ottenuti sulla placca da forno, pennellarli con l'albume sbattuto e lasciarli lievitare per 1 oretta.
Cuocere in forno a 180° finchè non saranno perfettamente dorate.
Per dare lucido alle girelle, si prepara in un pentolino uno sciroppo composto di acqua e zucchero, e, dopo averlo fatto bollire per qualche minuto le si spennellano appena sfornate.

NOTE: Altri procedimenti, stessi ingredienti.
1) (se si vuole impastare la sera prima) 
Impastare tutti gli ingredienti usando 13 gr. di lievito, far lievitare 50' e mettere in frigo circa 9 ore.
Al mattino riprendere l'impasto, lasciarlo a temperatura ambiente poco più di un'ora, poi procedere alla formatura.
2) (se si vogliono fare in giornata...)
Fare un impasto diretto con gli ingredienti indicati, ma con 20 gr di lievito.
Porre a lievitare per un'ora e mezza in luogo tiepido. Quindi formare le girelle senza rilavorare eccessivamente l'impasto.
Allineare man mano distanziati sulla placca da forno foderata di carta forno, pennellarli con l'albume e lasciarli lievitare per circa un'ora e mezza.