giovedì 28 marzo 2013

Colomba con lievito naturale





Oggi posto la ricetta che seguo per fare la colomba con il polish, è un procedimento lungo e noioso...vi avverto! ma alla fine si ha la soddisfazione di aver realizzato un lievitato che sembra quasi uscito da un laboratorio di pasticceria. La ricetta è tratta dal sito di Vittorio di Vivalafocaccia e dalla rivista "Il pasticcere".

Ingredienti e Procedimento

per uno stampo da colomba da un 1 Kg

Primo Impasto h. 19.00

100 g Lievito Naturale

65 g Zucchero

50 g Tuorli di Uovo a temperatura ambiente

65 g Acqua

68 g Burro a temperatura ambiente (io uso burro bavarese con l'82% di grassi)

250 g Farina Manitoba Tibiona (W400)

Procedimento

Occorre obbligatoriamente rinfrescate il lievito naturale almeno 3 volte ad una distanza temporale di circa 3 ore e mezza l'una dall'altra in modo che il polish risulti al massimo della maturazione (circa 3-4 ore dall’ultimo rinfresco).

Iniziate stemperando il lievito naturale nell’acqua che deve essere ad una temperatura di 28-30°, aggiungete lo zucchero e la metà dei tuorli ed Impastate per 5 minuti a velocità 2 usando la foglia. Sostituite con il gancio e aggiungete al farina lavorando l’impasto fino a che non risulti asciutto e si stacca dalle pareti, quindi aggiungete i tuorli restanti e continuate ad impastare fino a che l’impasto abbia assorbito i tuorli e risulti di nuovo asciutto ed elastico.

A questo punto iniziate ad aggiungere all'impasto il burro tagliato a piccoli pezzi e a temperatura ambiente (io lo tengo fuori dal frigo tre-quattro ore) molto lentamente in modo che venga assorbito un po' alla volta; aggiungete altro burro solo quando il precedente è stato assorbito. Continuate ad impastare fino a che l’impasto risulta di nuovo asciutto. Questa fase di impasto dura circa 40 minuti.

Alla fine dovreste ottenere un impasto liscio di una consistenza vellutata dal profumo intenso di burro.

Coprite bene l’impasto mettetelo a lievitare in un luogo senza spifferi d’aria a una temperatura di 25-30° costanti (per esempio dentro il forno spento con la luce accesa).

Lasciate lievitare 12 ore ore (al termine delle quali l'impasto dovrebbe essere triplicato di volume).

Secondo Impasto h. 7.00

Il primo impasto

63 g Zucchero

5 g Miele

25 g Acqua

50 g Tuorli a temperatura ambiente

125 g Farina 00 Manitoba Tibiona (w 400)

4 g Sale

63 g Burro a temperatura ambiente

85 g gocce di cioccolato fondenti

40 g Scorza di Arancia candita (fatte in casa con arance biologiche)

semi di mezza bacca di vaniglia

Preparazione

Mettete nell’impastatrice il primo impasto e aggiungete il miele, lo zucchero, l’acqua e meta’ dei tuorli. Iniziate ad impastare con il gancio. Dopo qualche minuto aggiungete la farina, continuate ad impastare e quando l’impasto risulta bello asciutto incorporate i tuorli restanti.

Impastate fino a quando l’impasto diventa di nuovo asciutto ed elastico. Per verificarlo potete prendere un pezzetto di impasto e aprirlo con le dita, se forma un velo sottilissimo ed elastico (il glutine sprigionato) è pronto. Solo a questo punto aggiungete il sale, la vanillina, il burro a temperatura ambiente tagliato a dadini e quando l’impasto ha assorbito il burro, aggiungete i canditi e le gocce di cioccolato.

Impastate ancora 5 minuti ma non di più o i canditi si disfano.

Il tempo totale di impasto e’ circa 40 minuti.

Lavorazione

Rovesciate l'impasto su un ripiano infarinato e dividetelo in 3 parti. Una più’ grossa per il corpo (un po’ piu’ della meta’ dell’impasto) e dividete la pasta rimanente in due parti uguali per le ali. Coprite bene e lasciate riposare per circa 45 – 60 minuti al riparo da correnti d'aria.

Ora formate i 3 pezzi dando una doppia piega alla pasta e arrotolandola in modo da avere una specie di cordone più lungo per il corpo e due più corti per le ali. Mettete quello grosso al centro dello stampo da 1 Kg con le due ali ai lati.

Lasciate lievitare per 4-5 ore a 25-30° gradi nel forno spento con la luce accesa con un pentolino di acqua bollente che vi garantisce quel 60-70% di umidità necessaria per la corretta lievitazione.

Glassa alle Mandorle

15 g Mandorle dolci grezze (circa 30)

8 g Mandorle amare (circa 15)

75 g Zucchero Semolato

30 g Albume

un cucchiaino di amido di riso

Tritate nel mixer le mandorle con lo zucchero, aggiungete l'albume e mescolate fino ad avere una crema abbastanza consistente e non molle. Mettete in frigo e tirate fuori un paio d'ore prima di guarnire la colomba.

Cottura

Dopo circa 5 ore di lievitazione, tirate fuori la colomba dal forno spento e verificate se l'impasto è arrivato al bordo dello stampo. Mettete la glassa in un sac a poche con bocchetta piatta e liscia e stendete su tutta la colomba con molta delicatezza per non rovinare la lievitazione. Sistemate alcune mandorle sulla superficie e cospargete di granella di zucchero. Infine spolverizzate di zucchero a velo.


Infornate a forno pre-riscaldato a 175-180° statico per 50-60 minuti, verificate la cottura con lo stecchino. Durante i primi 10 minuti di cottura aprite la valvola del forno più volte per far uscire l'umidità.

Tirate fuori la colomba cotta e infilzatela con uno spiedino (o un ferro da maglia) e lasciatela raffreddare capovolta per 12-14 ore. Conservate in un sacchetto di plastica ben sigillato.

Buona Pasqua!

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