martedì 19 marzo 2013

Lievito naturale polish


Inauguro questo nuovo blog 'casalingo' con un argomento molto conosciuto e discusso: il lievito naturale. Il vero protagonista di tutte le preparazioni lievitate ha il pregio di connotare i prodotti da forno di un aroma e un sapore inconfondibili e una digeribilità unica. Io utilizzo il lievito naturale polish, diverso dalla pasta madre e molto più versatile. Ha una consistenza più liquida poiché viene nutrito con l'80% di aqcua rispetto alla pasta madre. Utilizzo sempre farine di qualità e rinfresco (nutro) il mio polish circa ogni 5 giorni conservandolo in un barattolo di vetro in frigo. Se in buona saluta, il lievito presenta delle grandi bolle d'aria ovoidali dovute ai gas prodotti dall'anidride carbonica generata dai batteri presenti nell'aria che si cibano delle proteine della farina. Insomma è vivo! Ponendolo a riposare in frigo si rallenta la fase di lievitazione e il polish si conserva anche una settimana, dopo di che è necessario nutrirlo.
Il mio polish ha ormai un anno, è attivissimo e mi permette di realizzare con grande soddisfazione pane toscano, grissini e grandi lievitati come il panettone.

Ecco le fasi di preparazione che ho tratto dall'utilissimo sito Vivalafocaccia di Vittorio che ringrazio anche per rispondere sempre alle mie curiosità.

Primo impasto:
mettere a bagno una manciata di uvette essiccate per una notte, quindi filtrare l'acqua dosarne 100 ml e impastarla con 100 g di farina. Coprire con un telo e lasciare riposare per 24 ore fino al raddoppio del volume.
Secondo impasto:
impastare 100 g della pasta esistente con 100 g di farina e 80 ml di acqua; coprite e lasciate riposare a T tra i 22° e 30° per circa 24 ore fino a che l'impasto non raddoppia. E' consigliabile usare un contenitore di vetro per osservare meglio il processo di lievitazione.

Terzo impasto e successivi:

impastare 100 g di lievito esistente con 100 g di farina e 80 ml di acqua, coprire e lasciare riposare per 24 ore alla T tra i 22° e i 30°. Dopo questo terzo impasto il vostro lievito dobrebbe raddoppiare di volume più velocemente, ma considerate pronto per la panificazione il vostro polish quando impiega non più di 4-5 ore per aumentare di volume.


Conservazione:
riporre il polish in un barattolo di vetro a chiusura ermetica in frigorifero a 4-5° e rinfrescarlo ogni 5-7 giorni con le proporzioni 100% lievito e farina, 80% acqua. Prima di rinfrescarlo occorre tirarlo fuori dal frigo circa un paio d'ore prima e lasciarlo a T ambiente, una volta rinfrescato con acqua a T ambiente in estate e a 30°- 35° in inverno, lasciarlo a T ambiente circa 2-3 ore quindi riporlo in frigorifero.

Utilizzo:
se dovete impastare del pane o altri lievitati con il polish occorre sempre renderlo attivo rinfrescandolo almeno 2 o 3 volte prima dell'uso, quindi fate attenzione ai tempi di lavorazione che si allungano molto. Da ciò dipende la resa in lievitazione per cui occorre non trascurare questa operazione.
La lievitazione naturale segue i ritmi della natura, ricordate.

3 commenti:

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