lunedì 29 aprile 2013

Pane integrale di grano Gentil Rosso


Oggi è una giornata intensa di pulizie primaverili, fuori c'è un sole pallido ma si sta bene così ho approfittato per pulire a fondo armadio, libreria, porta scarpe...ho staccato le tende e le ho lavate e stese al sole.
Questa mattina ho anche impastato il pane che avevo iniziato ieri sera con una biga di farine integrali. E' la prima volta che impasto un pane integrale, finora avevo fatto solo grissini integrali. E' stato un esperimento che mi ha pienamente soddisfatto data la mia perplessità sulle farine 'ricche'. Avevo un sacchetto di Gentil Rosso rimasto a metà in dispensa e dovevo assolutamente utilizzarlo prima che passasse di là (espressione per intendere che andasse in farfalline!!!), quindi ho consultato le solite Sorelle Simili e ho trovato una ricetta che faceva proprio al caso mio. L'originale prevedeva un mix di 5 cereali tra cui farina integrale di grano e una piccola percentuale di segale, che guarda caso ho comprato qualche settimana fa. 
Il Gentil Rosso è una di quelle varietà di grano cosiddetto 'antico' recuperate in questi ultimi anni, infatti agli inizi del XX secolo era molto diffuso nelle terre dell'alta Romagna e dell'Emilia, poi pian piano è andato perduto. Io lo trovo in vendita al mercatino chilometro zero e proviene da un forno di Gemmano che macina ancora a pietra. E' chiamato Gentil Rosso per il colore che assume la spiga quando è matura. Il sapore è molto intenso e dona al pane il caratteristico profumo di forno.

Ingredienti per due pagnotte di circa mezzo chilo l'una:
Primo impasto 
300 g farina integrale di Gentil Rosso
100 g di farina di segale
300 di farina forte
450 g di acqua
5 g di lievito di birra fresca (oppure 1,5 g di lievito disidratato)

Impastare tutti gli ingredienti e riporre a lievitare coperto da pellicola per 12 ore.

Secondo impasto
100 g di farina forte
100 g circa di acqua
15 g di lievito di birra fresco (oppure 5 g di lievito disidratato)
un cucchiaio di malto d'orzo
6 cucchiai di olio di oliva
3 cucchiaini di sale fino

Aggiungere al primo impasto l'acqua mescolata con il lievito, il malto, l'olio e iniziare a lavorare con il gancio, poi aggiungere la farina setacciata e per ultimo il sale. Lavorare fino ad amalgamare tutto l'impasto che dovrà risultare morbido ma non appiccicoso (fate attenzione con l'acqua, non versatela tutta subito ma controllate la consistenza dell'impasto, potrebbe non servirvi tutta la quantità indicata).
Terminato l'impasto rovesciatelo in un contenitore ben unto di olio, copritelo con della pellicola e lasciatelo lievitare in un luogo tiepido per un'ora. Trascorso il tempo necessario preparate un ripiano leggermente infarinato e versateci l'impasto sopra, dividetelo in due con un tarocco e procedete con due pieghe per ogni pagnotta che serviranno a dar forza all'impasto. Date al pane un forma leggermente allungata e ponete la falda dei due filoni nella parte sotto. Infarinate leggermente la superficie dei due filoni e coprite bene con un panno per circa 50 minuti.
Cuocete in forno a 220° su pietra refrattaria rovente per 20 minuti poi abbassate a 200° per altri 20 minuti circa. Prima di infornare incidete con una lametta alcune righe trasversali sulla superficie del pane, questo favorirà la fuoriuscita dell'umidità della mollica.


5 commenti:

  1. Ciao Pat, sono Valentina e ancora per poco porto questa identità in attesa del nuovo blog. Sono passata a vedere il tuo di pane e vedo che condividiamo la stessa passione! Io stasera sto scaldando il forno per la seconda cottura della giornata: pancarrè ^_^ avevo un'eccedenza di lievito madre e mi dispiaceva buttarlo. Chissà se questa volta avrò azzeccato la quantità giusta di impasto perchè la fetta sia perfettamente quadrata???
    Complimenti, mi piacciono molto le tue foto!

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  2. Ciao Valentina e grazie di essere passata a farmi visita! Ho visto che sei bravissima a fare il pane, ho appena letto il tuo post sul pan carré che ti é venuto perfetto. Mi fa piacere averti conosciuta é sempre bello poter condividere le proprie passioni con qualcuno. Invitami quando apri il nuovo blog, voglio iscrivermi subito!

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