giovedì 4 aprile 2013

Pane tipo pugliese con semola di grano duro rimacinata


La ricetta è tratta dal libro delle sorelle Simili 'Pane e roba dolce' una vera fonte di sapere sui lievitati e sulle tecniche di lavorazione e lievitazione. La ricetta è molto semplice e permette di ottenere una pagnotta tipo pugliese che si mantiene per diversi giorni.
L'unica variante che ho inserito rispetto al procedimento delle Simili è aver lavorato l'impasto con la planetaria anziché a mano.
Ecco osa occorre per una pagnotta da circa mezzo chilo:

PER LA BIGA
60 g di semola di grano duro rimacinata
80 g di acqua
2 g di lievito di birra fresco (oppure 0,7 g di lievito secco disidratato)

Amalgamate bene a mano tutti gli ingredienti in una ciotola e lasciate lievitare in luogo riparato per 18-24 ore a seconda della stagione.

PER L'IMPASTO
500 g di semola di grano duro rimacinata
300 g di acqua
10 g di lievito di birra fresco (oppure 3 g di lievito secco disidratato)
10 g di sale fino

Nel contenitore della planetaria versate l'acqua, la biga e il lievito e iniziate a lavorare con la foglia per sciogliere la biga, se è inverno l'acqua è bene che sia ad una temperatura di circa 30°.
Sostituite la foglia con il gancio e iniziate a versare la farina alternandola con l'acqua lavorando a velocità medio bassa. Quando l'impasto inizierà ad essere abbastanza sodo e si staccherà bene dalle pareti del contenitore interrompete la lavorazione, versatelo sul tavolo e dategli un paio di pieghe per dare forza. Dovrà avere una consistenza tenera ma non appiccicosa ed essere sufficientemente elastico. Ponetelo in una ciotola unta appena di olio e mettete a lievitare in luogo caldo per un'ora e mezza coperto da un panno.
Rovesciate l'impasto sul tavolo di lavoro, lavoratelo poco dandogli un paio di pieghe quindi formate una palla che sarà la vostra preforma.
Copritelo e lasciatelo lievitare per 30 minuti in luogo caldo e riparato. Ora riprendete l'impasto arrotondandolo senza lavorarlo ma cercando invece di premere la superficie per eliminare le bolle di gas che si sono formate durante la lievitazione, questo servirà a dare più forza all'impasto. Ponetelo su un foglio di carta da forno, copritelo e lasciate lievitare altri 40-50 minuti. Accendete il forno e inserite la pietra refrattaria sulla griglia, portate a temperatura di 210°. Prima di infornare infarinate la pagnotta con una spolverata di semola e incidete un quadrato sulla superficie con una lametta ad una profondità di un centimetro circa. Infornate direttamente sulla refrattaria prendendo il pane dai lembi della carta da forno senza rovinare la lievitazione. Cuocete per 20 minuti a 210° poi calate a 190° per latri 30 minuti. A metà cottura circa togliete la pagnotta dalla refrattaria e lasciate cuocere sulla griglia in modo che il suolo si cuocia perfettamente.

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