martedì 9 aprile 2013

Pane toscano 'sciocco'




E' il mio pane preferito, quello che mi ricorda quando da bambina andavo a comprare il pane alla bottega davanti casa...quel pane aveva un profumo incredibile, appena sfornato, con la crosta croccante e la mollica morbida. Il pane toscano originale è rigorosamente senza sale, 'sciocco' come dicono i toscani. E questa ricetta rispetta la regola. Ho tratto il procedimento e gli ingredienti dal libro delle Sorelle Simili.

Per la biga:
300 g di farina 0
180 g di acqua a temperatura ambiente
5 g di lievito di birra fresca (oppure 1,7 g di lievito secco)
un cucchiaino di malto d'orzo (che ho aggiunto io)
Impastate tutti gli ingredienti insieme amalgamando con cura ma lavorando il meno possibile. Coprite con un panno umido o della pellicola alimentare e lasciate lievitare dalle 20 alle 24 ore. Solitamente in inverno si raggiungono le 24 ore mentre in estate sono sufficienti 20 ore.


Primo impasto:
100 g di farina 0
50 g di acqua a temperatura ambiente
100 g di lievito madre (io ho usato il polish che ha un'idratazione all'80% per cui occorre aggiungere meno acqua all'impasto)
Sciogliete il primo lievito, che nel frattempo vi sarà triplicato, con l'acqua e impastate poco aggiungendo anche la farina. Coprite nuovamente e lasciate lievitare dalle 20 alle 24 ore (vale la stessa regola di prima a seconda della stagione).


Secondo impasto:
250 g di farina 0
150 g di acqua a temperatura ambiente (io ne ho aggiunta meno perchè ho usato il polish)
2 g di lievito di birra fresco (oppure 0,7 g di lievito secco)
Prendete il primo impasto e scioglietevi dentro il lievito, aggiungete l'acqua le iniziate a lavorare con il gancio fino a rendere l'insieme una poltiglia ben amalgamata, aggiungete i 250 g di farina e continuate ad impastare per poco tempo, senza provocare troppo il glutine che in questo tipo di pane non deve svilupparsi troppo per non far perdere la fragranza. Rovesciate l'impasto sulla spianatoia e dategli la forma di un filone stretto, schiacciatelo bene con le mani e date una piega, poi un'altra mantenendo la falda sotto. Appoggiate il pane su un foglio di carta da forno e ricopritelo con telo molto infarinato chiudendolo ben stretto come un pacco. Mettete a lievitare per circa 1 un'ora e mezza o due in un ambiente riparato e tiepido. Io lo metto nel forno appena intiepidito. Trascorso il tempo necessario la sua superficie dovrà essersi cosparsa di crepe e smagliature. Accendete il forno a 220° e inserite la refrattaria che dovrà arroventarsi, una volta raggiunta la temperatura infornate aiutandovi con una pala facendo scivolare il pane sulla pietra calda. Procedete la cottura a 220° per 10 minuti poi calate a 190° per 40 minuti. Gli ultimi 15 minuti togliete la pietra, facendo molta attenzione perché scotta, e continuate la cottura sulla grata in modo che il suolo si cuocia bene.


5 commenti:

  1. Che dire... in quanto a foto sei decisamente un gran bel pezzo avanti!!! Adoro quelle assi bianche!
    Anch'io sono contenta di averti conosciuta!

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    1. Ciao Serena, noo ma che dici le mie foto sono al livello di tutte le altre...mi mancano le basi ma cresceremo e miglioreremo! ;-) grazie per essere passata da me!

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  2. ciao!! ti ho appena scovata!!! buonooo il pane toscano, magari con un buon salame senese!! :P complimenti bel blog! ciao

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    1. Grazie Debora! Il blog é appena nato, ancora é povero. Grazie per essere venuta a trovarmi.

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  3. Ottimo sito e ottima ricetta Bravissimissima , se posso mi permetto di indicarti un sito di un mio carissimo amico http://www.pantoscano.tk/ un po' grezzo ma genuino come il pane che produce (naturalmente SOLO per se i i suoi AMICI )

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