venerdì 14 giugno 2013

Macarons alla menta


Finalmente i macarons mi sono venuti!!! al terzo tentativo, e dopo aver capito gli errori commessi, sono venuti tutti senza crepe e con una collerette dignitosa. Devo ringraziare Pinella che con i suoi consigli e i suoi post sempre chiari mi è stata di grande aiuto. Ma anche tanti altri bloggers che hanno risposto alle mie domande assurde sui macarons...come per tante di noi questi petit gâteau francesi sono una vera sfida!
La ricetta è quella di Mercotte (ormai i suoi video li ho imparati a memoria) che trovate nel blog di Pinella e prevede la meringue italienne. Per la ganache invece ho seguito la ricetta di Felder apportando qualche piccola modifica.

Per 40 macarons da 3.5 cm

150g di farina di mandorle
150 g di zucchero a velo
110 g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
15 g di zucchero semolato

Per lo sciroppo:

150g di zucchero semolato
50ml di acqua

Note preliminari

1) Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.
Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.

2) preparare le teglie disponendo sul fondo anche dei gabarit, cioè dei fogli con impresse le dimensioni delle forme dei macarons che si vogliono fare. Cio' permette di farli tutti uguali e di averli tutti regolari ottenendo un buon risultato sia in cottura che al momento della decorazione. Sopra i gabarit, ritagliare un foglio di carta bisiliconata che certamente agevolerà il distacco dei macarons dopo la cottura.

Preparazione dell'impasto

Versare 55g di albumi sul TPT e amalgamare bene in modo da ottenere una massa omogenea e compatta. A questo punto, volendo, si può colorare l'impasto con poche gocce di colorante in pasta.

Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 110°C. Nel contempo, mettere i 55 g di albumi rimasti in una ciotola e farli leggermente montare aggiungendo progressivamente i 15 g di zucchero semolato.

Quando lo sciroppo è pronto e ha raggiunto i 110°C, diminuire la velocità dell'apparecchio in cui stanno montando gli albumi e versarlo a filo sulla parete della ciotola.
Far montare fino ad avere una meringa a becco d'anatra, un po' morbida e sopratutto controllare che la T raggiunga i 40-50°C. Solo a questo punto gli albumi possono essere uniti all'impasto dei macarons.
Volendo, l'aggiunta del colore puo' essere fatta in questa fase della lavorazione ricordandosi di usare colori idrosolubili che non smontano gli albumi.
Sacrificare due cucchiaiate di meringa aggiungendole all'impasto e amalgamare senza particolari precauzioni. Ciò serve a rendere l'impasto più fluido e a non smontare troppo la restante meringa al momento dell'inserimento.

Aggiungere la meringa restante e amalgamare on delicatezza dall'alto verso il basso. A questo punto, occorre procedere con il macaronage: cioè lavorare l'impasto con una spatola cercando di spatolare dall'avanti all'indietro raccogliendo bene il composto dalle pareti. La lavorazione deve interrompersi quando l'impasto, sollevato con la spatola, ricadrà sulla ciotola mediante la formazione di un "nastro" pesante che cade con una certa difficoltà.

Rivestire di carta bisiliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un pò di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 11)  e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un pò piatto.

Volendo, far fare un croutage (un'asciugatura) di circa 30 minuti ma volendo, si puo' anche omettere (io l'ho fatto).
Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti.
Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.
Staccare i dolcetti  e provocare con l'indice un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura.

Per la ganache alla menta (ricetta di C. Felder)
200 g di cioccolato bianco
200 ml di panna liquida fresca
40 g di burro
un cucchiaio di sciroppo alla menta

Spezzettate il cioccolato bianco in una ciotola, scaldate la panna in un pentolino senza farla bollire e versatela sul cioccolato amalgamandoli insieme fino a che diventeranno lucidi e fluidi. Aggiungete la menta e mettete a raffreddare in frigo qualche ora. Togliete dal frigo e montate la ganache con le fruste elettriche per un minuto.




13 commenti:

  1. Detto da te è un gran complimento!!! grazieee

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  2. Un incanto!!! Bravissima e anche la foto rende loro giustizia! Baciotti!

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  3. Che meraviglia e che colore favoloso!
    Complimenti bel blog, ricette buone e foto carinissime!
    Simona

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  4. Ciao Bianca, grazie di essere passata da me...ora vengo a farti un saluto!

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  5. sarà stato il 3 tentativo ma ti sono venuti benissimo!!davvero complimenti!!

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  6. Bellissimi questi dolcetti.
    Il tuo blog mipiace un sacco, così fresco e delicate ^_^
    Mi sono unita ai tuoi fan ( e sono lanumero 200 yehaaaaa :-D)
    Se ti va fai un salto da me ^_^

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  7. Ciao Francesca, grazie molte! sono passata anch'io a farti visita!

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  8. molto molto interessante...prenderò cm spunto!!!!
    complimenti!!!
    mi unisco ai tuoi lettori...se ti va passa da me :))
    a presto...

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  9. Ma che meraviglia questi macarons... Complimenti, sembrano squisiti!!

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  10. Meravigliosi perfetti! Io ci ho provato e quando ho visto le crepe ci sono rimasta di un male.
    Riproverò anch'io tesoro e farò tesoro di questo post ^_^

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  11. Vaty devi provare e riprovare! io ho sbagliato ben due volte, poi ho capito dai miei errori e ora mi riescono senza nemmeno una crepa. Leggi molte informazioni, consigli, suggerimenti di altre blogger e buttati! poi facci sapere! un bacio

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