venerdì 19 luglio 2013

Baguettes con biga e autolisi lunga.


E non ci posso fare niente... mi piace impastare! mi aiuta a pensare, mi stimola la riflessione e così, mentre l'altro ieri mescolavo l'acqua con le farine e aggiungevo il lievito, e mettevo altra acqua e aggiungevo il sale, mi è tornata in mente una vecchia storia, la storia della mia migliore amica di quando avevo 17 anni. Tanto migliore amica poi non era visto quello che mi ha fatto, ma in quel momento per me era la mia migliore amica, la mia confidente, la persona che aspettavo ogni giorno di vedere al mattino per andare a scuola insieme e parlare, parlare di tutto. Di Goethe, dello Sturm und Drang, della poesia romantica...e poi degli uomini, esseri misteriosi che ci facevano solo soffrire. Sull'onda delle nostre animate discussioni - parlavamo spesso di Klimt, il pittore della secessione viennese, di cui entrambe eravamo infatuate -  ricordo che mi tinsi perfino i capelli di rosso come la Nuda Veritas. All'epoca li portavo lunghi lunghi e, a parte la magrezza della donna dipinta, le somigliavo pure. Frequentavamo l'Istituto d'Arte, sezione Architettura e Arredamento, eravamo entrambe un po' 'strane', cioè vivevamo di quella stranezza di cui vivono gli artisti, di sogni, di entusiasmo, di colori. Io più concreta e pragmatica di lei, pronta a fermarmi in qualsiasi momento mi sembrava di andare fuori dai ranghi. Lei più sognante, più leggiadra, a volte mi chiedevo in quale mondo vivesse perché lei, la mia migliore amica, non viveva sulla terra ma su qualche lontano pianeta. Eravamo diverse ma sembravamo uguali, soffrivamo per le stesse delusioni, piangevamo per le stesse letture e adoravamo gli stessi film, ascoltavamo la stessa musica. Per un periodo siamo state come due in una. Poi le cose sono cambiate, così repentinamente che io non ho mai capito quale uragano mi abbia mai travolta. E mi sono trovata non più con la mia migliore amica ma con una nemica in casa che per anni ha tramato contro di me. Ha preso il meglio di me per farlo suo, i miei gusti, le mie scelte, le mie lacrime. Mi ha rubato l'allora fidanzatino e addirittura dei vestiti. Io ingenua fino alla fine, credevo in quella parola che scritta suona amicizia, ci credevo davvero. Raccontarvi quale torto mi abbia fatto la mia migliore amica è del tutto superfluo e potete anche immaginarlo, ma per una giovane donna nell'età più difficile della sua esistenza, quell'età che segna il confine confuso tra l'adolescenza e l'età adulta, tutto si amplifica e i dolori, seppur piccoli, appaiono più grandi di quello che in realtà sono. La nostra amicizia di fatto è finita il primo anno di università, dico di fatto perché era già finita prima ma io non ero mai riuscita a trovare il coraggio di affrontare la mia amica, di dirle in faccia dei miei sospetti su quello che stava accadendo a noi due. Poi un giorno d'autunno l'ho chiusa a chiave in camera mia e l'ho costretta a parlare. Avevo ragione io. Non so che fine abbia fatto, non ci siamo più incontrate nemmeno per sbaglio. So che ora abita in un'altra città, che non ha finito l'università e ha passato un brutto periodo. La rabbia che tanto mi ha bruciato per anni ormai si è sopita e ora che sono una donna di quasi quarant'anni potrei anche perdonarla.

Beh, non solo scrivere per me è terapeutico, anche impastare e quando mi riesce un pane come questo l'entusiasmo è tanto che non lo trattengo, devo mostrare a tutti la mia grande soddisfazione...anche se il merito non è certo il mio ma del mitico Adriano di Profumo di lievito, blog che sorveglio sempre alla ricerca della perfezione. 

Ingredienti per tre baguettes:
250gr farina W 300 (io Manitoba Spadoni che dovrebbe avere un W 330-360)
250gr farina W 250 (io farina 0 Coop che ha 9,5% min. proteine)
315/350gr acqua
10gr sale (io 8 g)
5gr lievito fresco (io 1,5 g di lievito disidratato) 
1 cucchiaino raso di malto d'orzo

Come suggerisce Adriano iniziamo ad impastare il giorno prima.
Ore 16:00
impastiamo 150gr della prima farina con 95gr di acqua, a vel. 1 per 5’. Copriamo
prepariamo una biga con i rimanenti 100gr di farina, 45gr di acqua fresca, 1gr di lievito.
Conserviamo entrambi gli impasti a 18° fino al giorno successivo (io ho messo in frigo per 8-9 ore).

Ore 8:00
Sciogliamo 4gr di lievito in 100gr di acqua appena tiepida, uniamo 100gr di farina, copriamo e poniamo a 26° per ca. 90 minuti. La massa dovrà gonfiare, ma non cedere come un polish.
Aggiungiamo la farina rimanente, 75gr di acqua ed avviamo la macchina, con la foglia, a vel 1, inseriamo il sale.
Quando l’impasto si sarà formato, immettiamo la biga spezzettata e, poco dopo, la massa autolitica con il malto.
Non appena il tutto si sarà amalgamato, montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5 per ca. 3 minuti o fino a che l’impasto non si presenterà liscio. A questo punto versiamo lentamente la rimanente acqua (35gr), fermandoci di continuo per fare in modo che si assorba senza 'smollare' l’impasto e smettendo di aggiungerne, se ci accorgiamo che non ne prende più.
Rovesciamo la massa ed impastiamo ancora un paio di minuti, fino a che non si presenterà molto estensibile, copriamo.
La fase di impasto potrà essere eseguita facilmente anche a mano, la massa si formerà agevolmente.

Facciamo puntare 45’, diamo un giro di pieghe del tipo 1* e lasciamo riposare altri 45 minuti.
Spezziamo l’impasto in tre parti uguali, arrotondiamo leggermente e copriamo con della plastica o a campana, riposo 15 minuti.


Ora dovremo formare cercando di sgasare l’impasto il meno possibile:
ribaltiamo le sfere, spolveriamo via eventuale farina in eccesso, schiacciamo leggermente e delicatamente con le mani, dando forma pressoché quadrata. Avvolgiamo fissando ogni volta con la punta delle dita, senza premere eccessivamente. Sigilliamo la chiusura pizzicandola con la punta delle dita e diamo una prima leggerissima allungata, riposo 10 minuti.

Nel frattempo infariniamo abbondantemente uno strofinaccio di cotone pesante e disponiamolo in una teglia.
Allunghiamo le forme a dimensione teglia e poniamole in quest’ultima, a ventaglio, con la chiusura in alto, copriamo.

Lasciamo lievitare a temperatura ambiente fin quasi al raddoppio (ca. 60-90 minuti)
Accendiamo il forno a 220° con all’interno una teglia capovolta e poniamo sul fondo uno stampo grande con due dita d’acqua.
Ribaltiamo le baguette su una paletta infarinata, pratichiamo i tagli inclinando la lama di ca. 30° rispetto alla superficie ed inforniamo.

Dopo 10’ togliamo l’acqua, riduciamo a 180° e portiamo a cottura con lo sportello in fessura (ca. 15’). Se preferiamo una crosta sottile, mettiamo in fessura gli ultimi 7 – 8’.
Lasciamo raffreddare in verticale, addossandole una all’altra.


Considerazioni: il procedimento è lungo, lo riconosco e bisogna avere una mattinata a disposizione da dedicare solo a questo, ma il risultato è strepitoso. Pane soffice, leggero dall'alveolatura grande e mollica dal sapore di pane! Che sarebbero venute bene le mie baguettes lo avevo intuito dal profumo che spigionavano mentre cuocevano in forno. Una l'abbiamo mangiata subito le altre due le ho congelate.

*trovate la spiegazione nel link al sito Profumo di lievito.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di luglio di 'Panissimo' del blog Indovina chi viene a cena.







19 commenti:

  1. Pat, tesoro.. le tue parole mi mettono tanta tenerezza e tanta malinconia. Buona, certamente. Ma so che cosa vuol dire, purtroppo anche la mia vita è stata segnata da tante, troppe persone simili a quella tua 'migliore amica'. Però che bello.. hai ragione, impastare è terapeutico: il detto 'buono come il pane' è proprio azzeccato. Per prima cosa, perchè non ho mai visto baguettes belle come le tue.. e secondariamente perchè impastare ci rende proprio tutti più accondiscendenti :D Complimenti stellina! :D

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  2. Grazie molte Ely! 'buono come il pane' è proprio azzeccato!

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  3. Pattttttttttttttttttt ma sono perfette le tue baguette!!! Io anche adoro panificare.. ma con questo caldo mi son frenata.. non ce la faccio ad accendere il forno! Io feci una versione semplificata tempo fa.. ma il procedimento lungo di Adriano lo voglio provare anche io... baci e buon w.e. :-)

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  4. mamma mia che belle! è da un po' che gironzolo a cercare le ricette per le baguette che non ho ancora fatto:-) me la segno

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  5. @claudia: in effetti non è proprio la stagione ideale per il forno...ma le passioni vanno assecondate! un bacio

    @pallina: bene, allora poi avvisami quando le avrai fatte così vengo a dare un'occhiatina! un abbraccio

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  6. Ciao Pat, eccomi di nuovo qui con piacere. Questo pane è splendido, e oggi ti ho sentita molto vicina. Stavo ripensando proprio stamattina alla mia migliore amica, conosciuta con me te, amiche come sorelle fino ad un anno e mezzo fa solo che io...ancora non riesco a capire, non ha voluto più parlarmi e questa cosa mi molto male. E' difficile perdere fiducia in una cosa così bella come l'amicizia...purtroppo non riesco ad odiarla, a fare a meno di lei, e ci soffro. A presto!

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  7. Ottima idea l'accensione del tuo forno :) Per un pane così!!! Meraviglioso!
    Un abbraccio, Pat!
    Maria Grazia

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  8. Semplicemente splendide, brava! Ho scoperto il tuo delizioso blog e mi sono unita ai tuoi lettori fissi, così non rischio di perdermi le tue prossime realizzazioni! Grazie ancora per questa bella ricetta e buon fine settimana!

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  9. ...che dirti?! Sono spettacolari!

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  10. spettacolooooooooooooo....stupende foto...non ti smentisci proprio mai!! sei bravissima!!!
    per quanto riguarda l'arte terapeutica dell'impasto e dei ricordi..bè..li trovo un connubio eccezionale..specilamente riflettere impastando è quello che di più rilassante e rigenerante esista...e da libero spazio al pensiero positivo del PERDONO...come sintomo di maturità...di aver superato la soglia del rancore..è incredibile come sia direttamente proporzionale aumentare gli anni con dare una giusta collocazione al passato...incasellarlo nei giusti scomparti!!
    ti leggo e ti seguo...impasta ancora e ancora...e raccontaci i tuoi pensieri SEMPRE!!

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  11. @aria: purtroppo per me è stata una brutta esperienza che mi ha segnato per molto tempo. Ho faticato in futuro a legarmi ad altre persone, ma per fortuna gli altri non sono tutti uguali, le persone sincere esistono e possiamo anche lasciarci andare. Certo un po' di diffidenza mi è rimasta...ma ora riesco a circoscrivere quell'esperienza e a non farmi influenzare nella scelta degli amici. Un abbraccio cara, vedrai che supererai anche tu questo spiacevole periodo.

    @maria grazie: grazie di cuore!

    @barbara. benvenuta barbara, piacere mio!

    @simo: grazie a te!

    @enrica: non smetterò mai di ringraziarti per i tuoi calorosi complimenti!!! condivido con te che gli anni aiutano a capirsi, intendo capire se stessi, ti donano quella giusta distanza da cui osservare i fatti della propria vita che magari in certi momenti vengono vissuti con grande dolore. Ma poi, a distanza di tempo, vengono invece visti con la giusta ottica. a presto cara, anzi alla prossima 'coccola'.

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  12. Bè, tanto per non sbagliare, ti ho votato con molto piacere e poi sono passata anche di qui! intanto so che trovo sempre qualcosa di buono fotografato con tanta grazia :)
    buona serata Pat

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  13. Pat tesoro ti confesso che mi sono un pò commossa leggendoti.. sarà che mi sono rivista in tutto... dalle chiacchierate sullo Sturm und Drang alle delusione più tragica di una che consideravo e trattavo come mia sorella... La mia delusione però è più recente.. non si può nemmeno dare la colpa all'adolescenza, all'immaturità, agli errori di gioventù che si sa, tutti commettiamo... nel mio caso parliamo di un'amicizia durata anni e finita nel modo più tragico e inaspettato 2 anni fa a 30 anni. Una ferita ancora aperta per me, che ancora fatico a rimarginare... impossibile che finga di non volerle ancora bene, abbiamo condiviso uno spaccato della nostra vita e siamo state l'una per l'altra più di amiche... Vederla sparire nel nulla e comportarsi in maniera così assurda e indegna, mi ha lasciato un grande vuoto, oltre che tanta tanta amarezza... magari un giorno a distanza di più tempo e maggiore distacco riuscirò a realizzare meglio... e forse come dici tu anche a perdonare....
    Complimenti di cuore per questo pane meraviglioso... come sempre le tue foto sono mangiabili ed esprimono tutta la bellezza di una preparazione per nulla semplice.. bravissima queste baguettes sono strepitose:*
    un abbraccio grande:*

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  14. Purtroppo anche io nel passato ho avuto brutte esperienze d'amicizia... ma servono anche quelle per farsi le osse e affrontare il mondo con più grinta :) complimenti per il pane degno di stare in una delle più buone boulangerie parigine :) un bacione e sicuramente a presto.
    Simo.

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  15. Storia triste ma succede spesso purtroppo ...... ma sono del parere che anche le esperienze dolorose facciano crescere e anche con queste brutte avventure che siamo diventate donne migliori !!!!!!!!
    Hai ragione ad essere entusiasta del tuo meraviglioso pane e fantastico complimenti !!!!!!
    Buona domenica con un bacione grande :-))))

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  16. Cara Pat, ti ho letta tutta di un fiato e quando, giungendo al termine, hai detto che detto che forse oggi la perdoneresti, mi hai commossa. Sei una persona bellissima : il perdono non è da tutti.
    Scrivere e impastare fa bene ed hai ragione. Infatti.. Questo post porta con se tanto amore. Complimenti.

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  17. @valentina: grazie di cuore!

    @simona: l'amicizia tradita è una brutta cosa simona, si creano ferite dentro di noi difficili da rimarginare. Lascia passare il tempo, smetti di analizzarti e pensa ai momenti belli trascorsi con la tua amica. Prima o poi riuscirai a vedere questa brutta storia con la giusta ottica. Un abbaraccio.

    @simona: condivido con te, anche le brutte esperienze servono a crescere! grazie di essere passata!

    @nadia: il dolore all'inizio brucia e non ci si dà pace, ma poi passa e si diventa senz'altro più forti. Un bacione Nadia e grazie per i tuoi complimenti sinceri!

    @vaty: mia cara è sempre un piacere leggere i tuoi commenti! anche io credo di aver conosciuto tante nuove bellissime persone, tutte voi! un bacio

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  18. Ma sei bravissima!!! Ricete e foto fantastiche!!! Quindi anche tu di Rimini?? Magari un giorno combiniamo un imcontro :-) un abbraccio e a presto!

    Federica :-)

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  19. TESORO! bellissime le tue baguette! inserite nella sesta raccolta in pubblicazione oggi!
    Sandra

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Grazie per aver lasciato un pensiero!