lunedì 29 luglio 2013

Focaccia 'genovese'



Certo è che con la focaccia 'genovese' io non c'entro proprio nulla, l'unica volta che ne ho mangiata una è stato tanto tempo fa durante la mia vacanza in Liguria con le amiche. Una bella vacanza, organizzata con gli scarsi mezzi economici di un gruppo di universitarie senza un soldo, a dormire in ostello (ma che ostello!!! era un castello in stile neogotico - forse un tantino restaurato - che aveva tutta l'aria di un edificio disneyano) e a pellegrinare tra spiagge e borghetti antichi nell'interno del Savonese. Viaggio con treni locali per spendere il meno possibile, con cento cambi ognuno in una stazione diversa... Parma, Voghera, Genova, Savona e così finalmente arriviamo a destinazione: Finale Ligure Marina. Quando arriviamo in spiaggia per la prima volta dopo aver sceso un'enorme gradinata che dall'ostello porta al litorale, tutte e 4 cominciamo a correre verso la riva, incredule e a bocca aperta a guardare il mare, come se non l'avessimo mai visto in vita nostra! Noi che venivamo da Rimini e che con il mare ci siamo nate! Pazze eravamo, e la gente che in quel momento era stesa a prendere il sole scrutava incuriosita quelle 4 disperate che si arrotolavano i jeans sulle gambe per mettere i piedi in acqua. A ripensarci quasi quasi mi vergogno... ma è che un mare così grande non l'avevamo mai visto. Il Mar Ligure è immenso, blu, maestoso e ti abbraccia mentre lo guardi, ti accoglie e ti culla gentilmente. Metteteci la leggerezza dei vent'anni, la voglia di fare esperienze, di scoprire, di esplorare con le energie che ti avanzano e anche dopo una giornata intera di escursioni, camminate e fatica, la sera hai ancora la voglia (e la forza) di uscire, magari di andare a ballare in una festa sul lungomare.
Qui ho potuto assaporare le atmosfere di una terra che prima o poi tornerò a visitare, che ha tanto da offrire ad una come me sempre alla ricerca di nuove emozioni.

Il merito di questa ricetta lo devo a Vittorio Viarengo, genovese doc trapiantato negli USA ormai da molti anni, che ci ha fornito tutto il procedimento (e che ringrazio per rispondere sempre ai miei quesiti :-)). 

Ingredienti 
(per circa 500 g di pasta per una teglia 30 x 40 cm)
200 g acqua a temperatura ambiente
20 g olio extravergine di oliva
7 g sale
3 g (1 cucchiaino) di malto (o di miele o di zucchero)
320 g di farina 00 debole (anche 350 g a seconda dell’umidita’ della farina)
17 g lievito di birra (o 6g lievito secco)

Condimento
pomodorini ciliegini maturi
olive verdi o nere snocciolate
cipolla bianca tagliata fine
sale fino qb

Preparazione
Sciogliere acqua, sale, malto ed olio. Aggiungere meta’ della farina fino ad ottenere una pasta densa, ma ancora liquida.
Aggiungere il Lievito ben sbriciolato. Se usate il lievito secco, scioglietelo in un po’ di acqua tiepida (a 30°) che tenete da parte dalla quantità di acqua iniziale. L’acqua non deve essere troppo calda o rovinate il lievito.
Lavorare la pasta aggiungendo la farina restante fino ad ottenere un impasto compatto ma non duro.
Coprite bene e lasciare riposare la pasta per 10-15 minuti su un asse di legno ricoperta da un telo in modo che non prenda troppa aria per il formarsi della crosta.
Quando la pasta è più’ asciutta e più’ facile da gestire, quindi fate una piega in 2 o in 4 a seconda della forza della farina. Questo procedimento rafforza la maglia glutinica della pasta. Se usate farine forti (12% di glutine) potete evitare questo passaggio o piegarla solo una volta.
Dare alla pasta una forma che ricalchi quella della teglia dove verrà’ cotta senza pero’ stropicciare o maltrattare o cercare di stirare l’impasto. 

Versare nel centro della teglia un po' di olio di oliva e quindi ponete la pasta sulla teglia in corrispondenza dell’olio precedentemente versato. Cospargere di olio la parte superiore della pasta (con un pennello o con le dita in modo che la pasta non sviluppi una crosta).
Mettete a lievitare in un luogo al riparto da correnti, per esempio nel forno spento con la porta chiusa. D’inverno potete accendere la luce del forno per tenere l’ambiate piu’ caldo (circa 30 gradi).

Dopo 40-60 minuti a seconda delle condizioni climatiche e dello stato di conservazione del lievito, la pasta raddoppierà più’ o meno di volume.
Stendetela nella teglia con le mani cercando di non tirarla, ma di schiacciarla il più’ possibile fino a che occupi tutta la teglia.

Cospargete le superficie con un velo piuttosto abbondante di sale. Questo serve per condire la focaccia ma anche per evitare che si formi la crosta durante la lievitazione.
Lasciare riposare circa 30 Minuti (dare cioè’ tempo alla pasta di lievitare un po’).
Versate un po’ di acqua tiepida (a 30°) sulla superficie. L’acqua manterrà’ la pasta umida e darà’ quel colore bianco caratteristico della focaccia genovese al fondo dei buchi. Versate un po’ di olio extra vergine sulla superficie. Imprimere energicamente con le dita tutta la superficie per formare i caratteristici buchi che devono risultare uniformi e piuttosto vicini.

Potete condire la focaccia a vostro piacimento, per esempio con pomodorini e origano, con le olive o con le cipolle tagliate fini. Lasciare lievitare almeno 60-75 minuti. 

Cottura
Cuocete in forno caldo a 220°-240° per 15-20 minuti facendo attenzione mentre infornate la teglia per non rovinare la lievitazione.
Sfornate e rovesciare la focaccia su una gratella in modo che l’aria passi anche sotto di essa per evitare che diventi molla.
Date una pennellata di olio sulla superficie e servite calda.





20 commenti:

  1. Che bel racconto... pieno di gioia e condivisione... e questa focaccia è stupenda!! <3 Un bacione e complimenti!

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  2. Che meraviglia questa ricetta da provarsi assolutamente. Complimenti anche per le belle foto.

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  3. Che bella complimenti !!!!!
    Buona settimana

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  4. Certo che ci tornerai Pat! devi venire a trovare me, non ricordi???
    bè, io che la focaccia quella vera genovese la mangio molto molto spesso, ti posso dire che ti è riuscita più che bene, grazie anche a Vittorio che è una garanzia ;)

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  5. ecco, quella di prima sono sempre io...in crisi d'identità ;)

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  6. Io non l'ho mai assaggiata direttamente in Liguria.. e avendo fatto svariate ricette.. non saprò mai dire se assomiglia all'originale!!! Buonissime le 2 tue farciture!!! baci e buon lunedì ;-)

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  7. Che brava sei stata, Pat! Te lo dice una divoratrice, più o meno giornaliera, di focaccia genovese! :)
    Baci
    MG

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  8. stupenda atmosfera leggera vacanziera dei venta'anni!!!! machebuona la focacciaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa!!!!

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  9. bellissimo post e foto da urlo, bravissima! che nostalgia per quei momenti, vero?

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  10. Grazie a tutte ragazze!

    @Valentina: oh certo in Liguria devo tornarci e chissà che finalmente non ci incontriamo, sarebbe bello!

    @Claudia: quella che mangiavo in liguria forse era più ricca di buonissimo olio ligure rispetto alla mia e aveva l'impasto più umido per via dell'acqua da spargere prima di infornare. Io ne metto poca ma questa ricetta devo dire si avvicina abbastanza all'originale. Un bacione!

    @Maria Grazia: grazie cara!

    @Coccola: sei sempre così carina Enrica!

    @Aria: molta nostalgia Aria, eh sì! grazie molte

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  11. mamma mia ma è la fine del mondo!!!!!!

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  12. Uh! Che roba!!! Non devo assumere glutine per 2 settimane e mi sembra impossibile, e appena ho visto questa foto la mia astensione mi è sembrata insopportabile! Che meraviglia!! Tanti complimenti :-D

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  13. Pat è bellissima e deve essere anche buonissima!!
    Foto bellissime un abbraccio a presto!

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  14. la prima foto affascina tesoro! la seconda invece ...ti finisce! bravissima. un abbraccio
    Sandra

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  15. @sandra: grazie a te e barbara per la vostra bella raccolta!

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  16. adoroooooooooo e le tue foto sono una più bella dell'altra :d complimenti un bacione

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  17. Ma come facevo a non essere tra i tuoi lettori?!?!?!?!?! Adesso però ci sono.....post bellissimi!!!! Bacio!

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  18. Buonissima!!! ne ho assaggiate di tutti i gusti, durante un viaggio alle Cinque Terre... che dire mi hai fatto venir voglia di farla e devo dirti che non è poco se consideri che io mi diletto solo con ricette dolci, al momento ;)
    un bacione a presto
    Simona

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