giovedì 4 luglio 2013

Tiramisù destrutturato di Maurizio Santin


Finalmente mi siedo 10 minuti a scrivere la ricetta del post di oggi. Dopo aver lavorato quasi tutta la mattina per realizzare questo Tiramisù speciale, ora voglio gustarmi la stesura del testo, con calma, con lentezza. Purtroppo non ho mai avuto l'occasione e la fortuna di assaggiare un dolce realizzato dal maestro Santin e credetemi che mi piacerebbe davvero tanto provare una volta nella vita ad assaporare le delizie di uno chef pâtissier come Santin. Mi accontento di guardare i video delle sue ricette e di leggerle sui suoi libri. Infatti, proprio in questo mio peregrinare tra pâte sucrée, crema inglese e biscotto savoiardo sono stata attratta dalla ricetta del Tiramisù destrutturato del maestro. Io il Tiramisù lo mangio da quando ne ho memoria, ovvero da quando ero molto piccina e la mia mamma lo preparava alla maniera classica nella teglia di vetro con i savoiardi imbevuti nel caffè, la crema di mascarpone con gli albumi montati e una spolverata di cacao per finire. Poi ho imparato da lei a farlo da me, con mia sorella (che è la vera esperta del tiramisù) abbiamo sperimentato molte varianti apprese da suggerimenti sentiti qua e là: con la panna montata al posto degli albumi, con il pan di spagna al posto dei savoiardi, e così via. Poi, qualche settimana fa, ho seguito il video di una lezione del Gambero Rosso dove il maestro Santin proponeva questo Tiramisù destrutturato. Bellissimo! Non ci avevo mai pensato a scomporre un Tiramisù per evidenziarne i sapori, per metterli ognuno al loro posto ma a dialogare insieme in ogni cucchiaiata! Sono arrivata un po’ tardi ma ora che ho scoperto questa de-strutturazione per me il Tiramisù è solo così.

Il tiramisù destrutturato di Maurizio Santin

INGREDIENTI
Per 6/8 persone

Per il biscotto savoiardo
80 g di farina 00 setacciata
70 g di zucchero
5 tuorli
3 albumi
zucchero a velo

Per il cremoso al cioccolato
1000 g di crema inglese per cremosi (ottenuta classicamente da 700 g di panna, 300 g di latte, 220 g di tuorli e 130 g di zucchero)
400 g di cioccolato fondente con il 70-75% di cacao (sostituibile con 450 g di cioccolato con il 55% di cacao o 600 g di cioccolato al latte o gianduia) 
***io ho dimezzato le dosi

Per la salsa al caffè
125 g di zucchero
20 g di glucosio
20 g di acqua
caffè solubile
6 tazzine di caffè espresso

Per la crema di mascarpone
300 g di mascarpone (se è industriale, fare rinvenire 2-3 g di gelatina, scioglierla nel rhum caldo e unirla alla crema prima degli albumi)
200 g di zucchero
3 tuorli
3 albumi
1 cucchiaio di rhum scuro

Per la finitura
Caffè espresso
tegoline di pasta cigarette o pasta frolla cotta
cacao in polvere
***io ho usato solo cacao e caffè solubile

PROCEDIMENTO
Per il biscotto savoiardo
Rivestire di carta da forno una placca di 46 x 30 cm.
Lavorare nella planetaria con la frusta i tuorli con 40 g di zucchero fino ad ottenere un impasto soffice, aggiungere delicatamente con una paletta da pasticceria gli albumi montati a neve con il resto dello zucchero. Quando il composto sarà ben amalgamato incorporare molto delicatamente anche la farina setacciata. Stendere l’impasto nella placca con una tasca da pasticciere, oppure modellare savoiardi singoli, spolverizzare di zucchero a velo e cuocere per una decina di minuti nel forno a 180 °C, fino a colorazione. Raffreddare e conservare in luogo asciutto.

Per la crema inglese
Ho iniziato preparando la crema inglese secondo le indicazioni di Santin: ho messo a scaldare il latte con la panna e il baccello di vaniglia, ho sbattuto appena un po' i tuorli e poi ho unito lo zucchero, i semi di vaniglia e amalgamato bene. Ho versato la panna calda filtrandola con un colino sui tuorli sbattuti con lo zucchero e messo sul fuoco mescolando con una spatola fino al raggiungimento di 82-83°. Ho tolto dal fuoco, lasciato riposare qualche minuto e ho quindi versato la crema inglese sul cioccolato spezzettato; ho amalgamato dolcemente con la spatola e poi ho utilizzato il mixer ad immersione per qualche minuto in modo che i due ingredienti si amalgamassero ben bene e il cremoso acquistasse la consistenza di una maionese. Ho riposto il cremoso in frigorifero.

Per il cremoso al cioccolato
Se avete la crema inglese già pronta riscaldatela a 50-60 °C, emulsionarla poco alla volta con il cioccolato sminuzzato servendovi di un frullatore a immersione, come se si trattasse di una maionese da montare, cercando di non incorporare troppa aria.
Utilizzare il cremoso subito oppure riporlo in frigorifero.

Per la crema di mascarpone
Lavorare in una terrina i tuorli con 130 g di zucchero finché non si schiariscono, aggiungete il rhum che avrete appena scaldato e a cui avrete aggiunto la gelatina strizzata, e mescolate. Incorporare il mascarpone, amalgamare bene e aggiungere molto delicatamente gli albumi montati a neve con lo zucchero restante, in modo che non si smontino. Riporre in frigorifero per almeno 6 ore.

Per la salsa al caffè
Cuocere lo zucchero, il glucosio, 20 g di acqua e il caffè solubile fino ad ottenere un caramello. Spegnere con 6 tazzine di caffè e regolare eventualmente la densità con acqua a piacere.

Montaggio
Il dessert può essere montato in due modi:
stendere i biscotti in una placca con il bordo alto almeno 3 cm, bagnarli leggermente con il caffè e ricoprirli con uno strato di crema di mascarpone spesso circa 2 cm; livellare con una spatola e riporre nel congelatore.
Al momento del servizio tagliare un rettangolo largo 2 cm e lungo 8/10 cm di tiramisù e lasciarlo scongelare per 10-15 minuti. Disporlo sul piatto precedentemente decorato con la salsa al caffè, coprire con una tegolina di pasta cigarette e servendosi di una tasca da pasticciere con la bocchetta scanalata formare piccoli ciuffi di cremoso al cioccolato; coprire con un’altra tegolina, spolverizzare di cacao e servire.
***io ho montato il dessert nella coppa Martini

Formare in un ciotola di cristallo o in una coppa Martini dei ciuffetti di cremoso al cioccolato con una tasca da pasticciere munita di bocchetta scanalata, disporre al centro un dischetto più piccolo di savoiardo inzuppato leggermente di caffè poco zuccherato. Coprire con ciuffetti di crema al mascarpone e rifinire con pasta frolla sbriciolata e una spolverata di cacao in polvere.



Con questa ricetta partecipo al contest Dolcemente di Monica e Vale in collaborazione del negozio Peroni.




18 commenti:

  1. Sono svenuta.
    Questo mi farà fare pace con il tiramisù...

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  2. Carissima Pat questo è un capolavoro, piacevole come lo hai descritto si vede che ti sei rilassata sulla sedia e ti sei dedicata dieci minuti per gustarti la stesura della ricetta dopo tanto lavoro. La adoro questa ricetta è una vera chicca della sua pasticceria. Non vedo l'ora di provarla. Molto bella anche la foto che risalta tutti i colori dei diversi sapori che hai ordinatamente assemblato "e fatto dialogare tra loro" diciamo che la pasticceria avvicina anche alla poesia, vero? grazie per averci dedicato questo dolce vado subito ad aggiungerlo, un abbraccio mony***

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  3. Ma dai...provalo, è una delizia e neanche tanto impegnativo! poi mi farai sapere ;-)

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  4. @monica: grazie per i tuoi complimenti! per me è stato un piacere dedicarmi a questa ricetta! grazie a voi che me ne avete dato l'occasione.

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  5. idem come Araba.. davvero notevole! un abbraccio Pat!
    ps foto bellissime!!

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  6. Ciao Pat, è fantastico... l'ho visto su FB e sono venuta qui per chiederti se volevi partecipare... poi scopro che partecipi, beh che bello! :D Grazie infinite, le foto sono stupende, la presentazione altrettanto e il gusto deve essere paradisiaco! Ti aggiungo subito, ti chiedo solo se per favore puoi lasciarmi un commento con link come da regolamento :) Grazie, complimentoni e un abbraccio :**

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  7. Corro subito Vale, me n'ero dimenticata!

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  8. Foto, come sempre, molto bella.

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  9. Bella interpretazione :) avevo già provato una versione simile, mi piace avere la possibilità di assaggiare ogni sapore singolarmente e poi affondare il cucchiaio e lasciare che tutti si fondano ed armonizzino esaltandosi a vicenda, la presentazione poi è favolosa!
    un abbraccio

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  10. Complimenti!!!Il tuo blog è davvero molto bello! Mi sono unita ai tuoi followers! Un bacio e buon fine settimana!

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  11. una solo parola S U B L I M E....sei un'artista tesoro!!! lo sai vero? hai una cura nel comporre la ricetta che mi lascia esterefatta ogni volta che ti leggo...e ti leggo troppo volentieri!

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  12. Grazie Enrica, sei sempre così carina!

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  13. So che il contest per la ricetta di M.S. è termitato e visto il tuo blog non posso che augurarti che sia tu la vincitrice, non sono un'esperta, ma mi sembra molto ben eseguita!!!
    ...continuo il mio giretto!!!

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  14. pura [inarrivabile per la sottoscritta] poesia

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  15. che vuol dire spegnere il caramello?

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