lunedì 19 agosto 2013

MACARON AL CARAMELLO AL BURRO SALATO


Macarons e una spiacevole esperienza! E cosa centrano i macarons con questo? penserete voi! In effetti assolutamente nulla ma nel groviglio dei miei pensieri le due cose si affiancano. Se qualcuno potesse farmi una risonanza magnetica al cervello son sicura che non si riuscirebbe a leggere nulla, tanto sono aggrovigliati i miei pensieri, che si confondono con le fibre nervose e i neurotrasmettitori della mia materia grigia, assiepandosi come matasse di lana scomposte negli angoli della mente. E a cosa penso sempre? non lo so, penso e basta. Penso che sia ingiusto andare a fare una visita medica molto delicata già di per se agitate per il risultato che può essere negativo, e trovarsi in una saletta piccola stipata di persone in attesa, senza un'ombra di privacy per i problemi che uno si porta da casa. E così trovarsi a vivere anche l'ansia degli altri che, con una punta di imbarazzo nella voce, raccontano all'infermiera dell'accettazione i fatti loro. Penso a quanto sia ingiusto che una giovane donna debba sottoporsi ad un esame complesso senza ricevere un po' di umanità, di comprensione e di cura da parte del personale che lo esegue. "E' routine, signora! se non se la sente schiacci il pulsante e sospendiamo...". Questo è il massimo della disponibilità che possono offrirti. "Chiuda gli occhi, faccia un bel respiro e resti immobile". "Caspita, non sapevo di essere claustrofobica, anzi io non sono claustrofobica, ma questo rumore mi sta spaccando le orecchie e se apro gli occhi mi accorgo che questo tubo in cui mi hanno infilato è strettissimo e non respiro. Voglio uscire di qui, per favore fatemi uscire subito di qui!!!".
Quando mia sorella è tornata dalla visita aveva le guance rosse, gli occhi lucidi e un sorriso forzato stampato sulle labbra. E' andata bene ho pensato! "No, ho solo sopportato per 20 minuti, ma non voglio mai più fare questo esame", ha detto lei. Pensavo scoppiasse a piangere, invece non l'ha fatto. "Sei stata bravissima, la prossima volta, se ci sarà una prossima volta, andiamo a fare l'esame in qualsiasi altra città d'Italia dove abbiano una macchina aperta e del personale più umano. Te lo prometto".

La ricetta è sempre quella, che trovate anche nell'altro post qui (Pinella docet).
Per 30 macarons da 3.5 cm
Tempo di preparazione: 50 minuti circa
Croûtage: 30 minuti
Cottura: 12-15 minuti
Riposo in frigorifero: 90 minuti

100g di farina di mandorle
100 g di zucchero a velo
74 g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
10 g di zucchero semolato
colorante alimentare in polvere
due gocce di estratto di caffé

Per lo sciroppo:
100g di zucchero semolato
34ml di acqua

Per la farcitura (da una ricetta di C. Felder):
280g di zucchero semolato
130 g di panna fresca liquida
200g di burro salato

Per l’estratto di caffè (dal post di Via delle Rose)
50g di ottimo caffè in polvere
10ml di acqua

Prima di iniziare:
scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti a 150°C per eliminare l’umidità. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Passare al mixer alla massima velocità per non più di 5 secondi il TPT (tant pour tant = pari peso di zucchero e farina di mandorle). Setacciare il TPT con un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani. Se necessario ripetere l’operazione.

Per ottenere dei macarons tutti uguali delle stesse dimensioni predisporre sulle teglie dei gabarit, cioè dei fogli con impresse le forme dei macarons che si vogliono fare.

Procedimento:
Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Mettere sul fuoco e far raggiungere la temperatura di 110°C controllando con un termometro. Contemporaneamente mettere i 32 g di albumi in una ciotola e farli leggermente montare aggiungendo progressivamente i 10 g di zucchero semolato. Quando lo sciroppo è pronto e ha raggiunto i 110°C, diminuire la velocità dell'apparecchio in cui stanno montando gli albumi e versarlo a filo sulla parete della ciotola.
Far montare fino ad avere una meringa a bec d’oiseau, lucida ma ancora un po' morbida. A questo punto unire gli albumi rimasti alla meringa e lavorare fino ad amalgamare il tutto bene. Quando la T raggiunge i 40-50°C aggiungete il colorante giallo in polvere e due gocce di estratto di caffè per conferire il classico color caramello. Rimescolate brevemente. Sostituite la frusta a fili con quella kappa.
Procedete al macaronage: versate tutto in un colpo il TPT e date una girata a bassa velocità (per 10-15 secondi) controllando in continuazione che si formi un nastro di impasto colante ma sostenuto.
Ora deponete agli angoli delle teglie un po’ di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta bisiliconata ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 10) e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli uno dall’altro poiché in cottura si allargano.
Fare un croûtage di circa 30 minuti (dipende dalle condizioni climatiche). Quando si è formata una crosticina che permetta di lasciare l’impronta del vostro polpastrello su ogni macarons procedete ad infornare a 145°C ventilato, verificando la temperatura con un termometro, per circa 12-15 minuti. Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento. Staccare i dolcetti  e creare con l'indice un piccolo affossamento in modo da farcire in modo ottimale.

Per l’estratto al caffè:
Mettere il caffè appena macinato in un contenitore di vetro e versarci l’acqua. Coprire con un telo di lino e lasciare al fresco per 3 giorni. Filtrare con una garza sterile l’estratto e conservare ermeticamente.

Per la farcitura al caramello al burro salato:
versare un terzo dello zucchero semolato in una casseruola dal fondo spesso e fate sciogliere a fuoco medio. Quando lo zucchero è fuso e ha preso un colore leggermente giallo aggiungete il secondo terzo e fate fondere mescolando delicatamente. Procedete fino a terminare lo zucchero lasciando cuocere su fuoco dolce fino a che assume un bel color caramello. Aggiungete ora la panna liquida mescolando delicatamente e facendo molta attenzione agli schizzi che si formeranno nel momento in cui la panna andrà a contatto con lo zucchero fuso. Ciò servirà a decuocere il caramello. Quando si è formata la crema misurate con il termometro la T che dovrà essere di 108°, togliete dal fuoco e aggiungete il burro freddo tagliato a pezzettini per fermare la cottura. Mescolate bene per amalgamare con una frusta o un mixer ad immersione. Mettete in frigorifero almeno per un’ora e mezza.

Montaggio:
Riempite un sac à poche con bocchetta liscia da 0,8 mm con il caramello e farcite la metà dei vostri gusci di macarons. Conservate in frigorifero.




10 commenti:

  1. Mi dispiace veramente per la brutta esperienza vissuta da tua sorella, mi auguro davvero che non serva mai più ripetere quell'esame!
    Però... i macarons ti sono venuti semplicemente spettacolari!!!!!!!

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  2. Queste parole mi colpiscono e mi fanno ritornare a pensieri che ho vissuto, in prima persona, non molto tempo fa. Stare male, molto male, cercare disperatamente un minimo di delicatezza e conforto in una giornata piena di esami clinici, tensione e paura. E sentirti dire 'che nessuno ti amerà mai da malata', 'che a quarant'anni ti si sarebbero sbriciolate le ossa', 'che sei un'ignorante'... Sì, lì ho capito che c'è sempre più disumanità e mancanza di tatto anche tra coloro che dovrebbero maggiormente averne. E certe ferite non le dimentichi più, non ci sono ospedali che te le possono curare. Un abbraccio a te e a tua sorella.. forte, ma forte. E complimenti per questi macarons, non li ho mai fatti perchè mai mi riuscirebbero così perfetti e deliziosi! Bacioni <3

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  3. Tanti pensieri in testa e tanta ansia possono essere leggermente accantonate solo con un dolce fantastico come i macarons...i tuoi sono favolosi e in bocca al lupo per tua sorella!! Un bacio, Imma

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  4. quanto la capisco....l'ho vissuto anche io, purtroppo. ma per fortuna ci sei tu che l'avrai consolata con questi macarons..io non li amo, ma se dovessi scegliere un gusto sceglierei i tuoi!

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  5. Mi è tanto dispiaciuto leggere le tue parole, ho anch'io una sorella a cui sono molto legata e immagino la tua rabbia. Non c'è tanta umanità nelle persone, nella maggior parte di esse, nonostante si chiamino "esseri umani" e capisco la routine di un lavoro che ti porta a diventare magari meno sensibile di fronte a certe cose, ma l'insensibilità, la mancanza di rispetto, il disinteresse verso il prossimo sono tutt'altro...Anch'io mi auguro che questa sia l'ultima esperienza di questo tipo da parte di tua sorella e mi complimento per la bellezza dei tuo macarons, perfetti ,incantevoli (e che foto!) e spero portino bene a te e alla tua sorellina :)














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  6. Mi dispiace davvero per l'episodio increscioso capitato a tua sorella. Purtroppo questo mondo sta diventando sempre più arido e si ha sempre più spesso la sventura di incrociare il cammino di persone senza un briciolo di umanità. Poi quando meno te lo aspetti un sorriso, la disponibilità, la delicatezza e ti riconcili con i tuoi simili.
    Deliziosi questi macarons!!! Bravissima!
    Un abbraccio, Pat e buona serata!
    MG

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  7. HO SEMPRE PIU' VOGLIA DI PROVARE QUESTI DOLCETTI.....VENUTI EGREGIAMENTE. MI SPIACE PER TUA SORELLA E HAI PERFETTAMENTE RAGIONE....PER IL PERSONALE MEDICO I PAZIENTI SONO SOLO DEI NUMERI E CAVIE........MA CREDO CHE SE AVESSERO UMANITA NON RIUSCIREBBERO A SOPPORTARE TANTA SOFFERENZA. BASTEREBBE COSI POCO PER ALLEVIARE UN PO IL DOLORE GIA DI PER SE ENORME. UN ABBRACCIO A TE E UNO A TUA SORELLA....SIII FORTE

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  8. Molto eleganti i tuoi macarons! ^-^ Al caramello, poi!
    Ho visto anche quelli alla menta e sono a dir poco sensazionali! Bravissima.
    Incoronata.

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  9. Grazie a tutte voi per le belle parole! per fortuna l'esito dell'esame di mia sorella è stato positivo così per ora niente più pensieri! siete grandi! un bacione a tutte

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  10. mamma mia che goduriaaaaaaaaaaaa.....sono strafelice per tua sorella... la salute dei nostri cari è fonte di vita...non parlarmi della risonanza va!! anche io come tua sorella sono venuta via..si..ma da quella APERTA!!! guarda che pure quella è tragica!!! se proprio dovessi averne bisogno mi sono informata che la fanno sedando...ecciao!!!

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Grazie per aver lasciato un pensiero!