sabato 10 agosto 2013

PAINS AUX RAISINS CON CONFETTURA DI ALBICOCCA


Avete presente come vi sentite dopo esservi svegliati da un lungo sonno? Intorpiditi, con gli occhi pesanti e non subito realizzate dove vi trovate... Così mi sento io in questi giorni, e non per colpa del caldo, o almeno non solo per quello, ma perché mi stanno succedendo delle cose strane. Strane però non è la il termine giusto. Diciamo che per vie traverse ed occasionali ho avuto modo di tornare ad occuparmi di storia dell'arte, la disciplina che ho studiato per tanti anni, che mi ha visto scrivere una tesi di laurea e due tesi di specializzazione, fare ricerca e schedature presso le soprintendenze, pubblicare risultati di lunghe ricerche, tenere qualche lezione all'università e poi... più nulla. Oddio sì la insegno nelle scuole superiori, è vero, e dovrei già esserne contenta, ma fare ricerca, dare un'attribuzione a quell'artista piuttosto che a quell'altro è tutta un'altra cosa. E' adrenalina pura, è mettersi in gioco, misurarsi, mettersi alla prova attraversando un vero e proprio campo minato. Però c'è anche il rovescio della medaglia: la competizione che si insinua tra gli storici dell'arte a livello accademico è deleteria, rappresenta una vera e propria prova di sopravvivenza e non tutti sono in grado di reggerla. E poi ci sono le raccomandazioni, le conoscenze che ti permettono di pubblicare un certo articolo se tu poi ne farai pubblicare un altro, o farai un certo favore, ci sono gli appoggi politici che ti aprono certe porte normalmente chiuse... ma in cambio di cosa? 
Io però non ho smesso di fare ricerca per questo motivo ma per un motivo più venale: nessuno in Italia era più disposto a pagare per le mie ricerche, dall'ente privato a quello statale (ho collaborato per anni con entrambi) ed ero stanca di fare beneficenza allo Stato o a fondazioni bancarie cadute in rovina. Però quando in sordina si ripresenta l'occasione di tornare ad esaminare un dipinto, di 'leggerlo' e analizzarlo nei suoi dettagli iconografici per cercare di ricostruire la sua storia, mi emoziono ogni volta di più. E' per questo che mi sento come se avessi dormito fino ad ora e d'improvviso mi fossi risvegliata.

Oggi accompagno il post con queste strepitose girelle di pasta brioches, non c'entrano nulla con i pains aux raisins francesi che sono fatti con la pasta sfogliata per croissants, tipo gli Escargots. Queste girelle hanno un impasto tipo danesi che ho accuratamente preso dal magnifico sito di Paoletta di Anice&Cannella.  Ma dico solo: provatele! Io le ho cotte tutte poi le ho congelate in sacchetti per alimenti. Quando le volete mangiare basta tirarle fuori dal freezer qualche ora prima e passarle 5 minuti in forno, sono come appena fatte.
NB: io al posto della crema pasticcera ho spennellato la superficie delle girelle con confettura di albicocche, ci sta molto bene perché l'aspro dei frutti contrasta con il dolce delle brioches.

Per circa 25 pains aux raisins (dalla ricetta originale)
Ingredienti:
g 250 farina manitoba (preferibilmente marca Lo Conte)*
g 250 farina 00 (preferibilmente marca coop) *
g 75 zucchero
g 5 sale
g 75 di strutto (o burro)
g 15 di lievito di birra
170 ml di acqua
170 ml di latte
scorza di arancia o limone
1 tuorlo d'uovo
1 cucchiaino di miele

1 albume
3 cucchiai di acqua
2 cucchiai di zucchero

uvetta 2 o 3 pugnetti
crema pasticcera (ne basta 1/4 di dose)

* IMPORTANTE sulle farineCon le farine delle marche che uso abitualmente, il totale liquidi sarà quello indicato, perchè quello è l'assorbimento.
Ma se pensate di usare altri tipi di farine, iniziate con un totale liquidi di 250 ml, se vedete che la farina ne richiede, ne aggiungete in seguito.
Questo perchè ogni farina ha una diversa capacità di assorbimento, e non rischierete di ritrovarvi con un impasto molliccio e ingestibile.

Procedimento:
Alla sera fare un poolish con l'acqua, il lievito, il miele e 150 gr di farina presi dal totale. Lasciare che l'impasto raddoppi, ci vorrà circa 1 ora.
Impastare quindi con il resto degli ingredienti (il burro o lo strutto in ultimo) e lasciar puntare l'impasto per 40' in luogo tiepido. Se ce ne fosse bisogno, si può aggiungere all'impasto 2 o 3 cucchiai di farina, ma non di più. Se si usa la manitoba giusta, questa assorbirà bene tutti i liquidi.
Dopodichè porre in un contenitore, coprire con pellicola e mettere in frigo fino al mattino successivo.

Al mattino tirare fuori l'impasto, attendere circa 30', poi fare le pieghe del primo tipo, come indicato qui.
Coprire con un panno bagnato e lasciar riposare 1 ora.

Quindi stendere la pasta col matterello riducendola ad uno spessore di circa mezzo cm. Dopo averla stesa si versa su tutta la superficie un velo di crema pasticcera, e sopra di essa si sparge un po' d'uvetta, precedentemente ammollata in acqua tiepida.
Piegare la sfoglia fino in fondo come si fa per fare le tagliatelle; tagliare poi le girelle larghe circa 1,5/2 cm.
Allineare distanziati i dolci così ottenuti sulla placca da forno, pennellarli con l'albume sbattuto e lasciarli lievitare per 1 oretta.
Cuocere in forno a 180° finchè non saranno perfettamente dorate.
Per dare lucido alle girelle, si prepara in un pentolino uno sciroppo composto di acqua e zucchero, e, dopo averlo fatto bollire per qualche minuto le si spennellano appena sfornate.

NOTE: Altri procedimenti, stessi ingredienti.
1) (se si vuole impastare la sera prima) 
Impastare tutti gli ingredienti usando 13 gr. di lievito, far lievitare 50' e mettere in frigo circa 9 ore.
Al mattino riprendere l'impasto, lasciarlo a temperatura ambiente poco più di un'ora, poi procedere alla formatura.
2) (se si vogliono fare in giornata...)
Fare un impasto diretto con gli ingredienti indicati, ma con 20 gr di lievito.
Porre a lievitare per un'ora e mezza in luogo tiepido. Quindi formare le girelle senza rilavorare eccessivamente l'impasto.
Allineare man mano distanziati sulla placca da forno foderata di carta forno, pennellarli con l'albume e lasciarli lievitare per circa un'ora e mezza.








11 commenti:

  1. Le tue ricette sono tutte deliziose e particolari e le tue foto sono una più incantevole dell'altra, sono veramente molto colpita dal tuo bellissimo blog!!Complimenti :) Mi unisco subito ai tuoi lettori :)

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  2. io non mi sento intorpiditita dal sonno da tanto, mio figlio più piccolo i calcia su un fianco ogni dieci minuti, uno spasso! però ricordo bene quando ho rinunciato al dottorato per questioni venali...con poche centinaia di euro per x anni non si campa...e io volevo sposarmi. così ho fatto, ma capisco perfettamente quel che dici. in compenso, la passione per la cucina non me la può togliere nessuno, e vedo anche a te. Che meraviglie sforni sempre!

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  3. Un'altra delle tue deliziose e raffinate preparazioni, Pat. Straordinarie!
    Un caro saluto e buona domenica

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  4. ciao :) carinissimo il tuo blog ,ti ho trovata grazie all'iniziativa Link Party ,se ti va ti unisci a tua volta al mio bloghettino ? :) http://taniabarbarasoni.blogspot.it/ (✿◠‿◠)

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  5. @ann lullaby: grazie cara! i tuoi complimenti mi fanno molto piacere!

    @aria: la vita spesso ci mette davanti a scelte difficili. Ti capisco, sposarsi e farsi una famiglia è una priorità di fronte ad un lavoro incerto e precario... però quanta rabbia dover fare delle rinunce!

    @maria grazia: sempre carina! grazie a te!

    @tania: ciao! grazie di essere passata da me, mi fa piacere! vengo subito a trovarti!

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  6. sono una vera delizia! è un po' che voglio farle ma con il LM..speriamo bene;-)

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  7. Bellissime complimenti fanno davvero gola !!!!!!!
    Le provero con il licoli !!!!!!!
    Un caro saluto:-)))

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  8. stupende...luccicose...invitanti...hai ragione sulle tue aspirazioni....sul saper legger un dipinto....sul mettersi in discussione e crescere...bè se ti piace ...continua a farlo gratis...ecciao...e continua ad insegnare per vivere...troppo importante avere stimoli forti in questo modo!!

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  9. Perfette..
    le amo per la colazione!!
    Brava mi segno la ricetta .
    Buon ferragosto
    Inco

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  10. Patti ma quanto sono belle? ciò che esce dalla tua cucina è sempre così perfetto, ben curato e sicuramente ottimo, lo so per certo!! ti adoro :) ti auguro buon Ferragosto e buona estate, ci leggiamo a settembre.
    Un bacione grande

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  11. o mamma !!! le adoro... beh veramente adoro ogni creazione della pasticceria da colazione francese... andrei a Parigi solo per poter iniziare ogni giorno con queste delizie!!!!! bravissima ... ti seguo sempre con ammirazione ! un abbraccio

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Grazie per aver lasciato un pensiero!