venerdì 2 agosto 2013

PANE DI SEGALE CON SEMI DI LINO, DI GIRASOLE E SESAMO


Qualche sera fa, mentre camminavo svogliata sul lungomare, tra folle di giovani urlanti, bambini che singhiozzavano tirando la gonna alla mamma e ragazze su alti tacchi dai colori vistosi sono entrata in una libreria, così tanto per rifugiarmi da quell’inferno a cui ormai non sono più tollerante (eh lo ammetto sono diventata un burbero orso da caverna, sarà l’età…) e mi sono messa a fogliare libri. Prima i romanzi freschi di stampa, poi qualche catalogo di mostre d’arte e infine sono stata attirata da lui, il libro Come si fa il pane di Emmanuel Hadjiandreou con in copertina una forma di pane tenuta tra le dita infarinate. 
È stata una delle più belle scoperte editoriali degli ultimi mesi, mentre sfogliavo una pagina e poi l’altra mi saliva l’emozione nel vedere le bellissime fotografie di Steve Painter unite a ricette di pani meravigliosi. Come una bambina con il suo giocattolo preferito appena comprato, mi sono subito messa in fila per pagare il mio preziosissimo nuovo libro non vedendo l’ora di tornare a casa per poterlo sfogliare con calma, seduta. Sì questo libro mi fa sognare e anche se non ho mai conosciuto l’autore è come se lo conoscessi da sempre, come se io e lui impastassimo pane insieme da una vita. Come mi emoziona la magia del pane, ogni volta che progetto di impastare mi sento come se lo facessi per la prima volta. 
Sfogliando le varie ricette ne ho scelta una, così per iniziare, un pane scuro con segale, farina integrale e semi che ricorda molto da vicino il pane che si mangia nel Nord Europa, in Germania ad esempio. L’estate scorsa a Berlino la mattina io e il mio ragazzo andavamo a fare la spesa in un supermercato Reve dove vendevano un pane quasi identico a quello che vi propongo in questo post.
È un pane semplice ad impasto diretto, molto nutriente che vi sazierà per diverse ore. Racchiude in sé la magia del mulino con i suoi profumi, i suoi rumori e i suoi misteri. Me la immagino un’enorme macina che gira sospinta dall'energia dell’acqua che produce sacchi e sacchi di farina… il mulino è un luogo unico che ho avuto la fortuna di poter conoscere abbastanza da vicino. Ma di questo vi racconterò la prossima volta. Ora vi do la ricetta per questo meraviglioso pane che per la sua semplicità potete anche prepararlo in giornata. Inoltre è ottimo anche a colazione leggermente tostato e con un velo di marmellata di albicocche, per esempio.

Ingredienti 
300 ml di acqua fredda
20 g di semi di sesamo tostati
20 g di semi di lino
20 g di grano saraceno decorticato e tostato (sostituito da me con germe di grano)
20 g di semi di girasole tostati
500 g di farina integrale (sostituiti da me con 350 g di farina semintegrale e 150 g di farina di segale)
10 g di sale fino
8 g di lievito di birra o 4 g di lievito secco attivo
80 ml di acqua calda (35°)
uno stampo da plumcake 22 x 11 cm 

Procedimento
La sera prima mettette il totale dei semi a bagno in una ciotola di vetro nei 300 ml di acqua e riponete in frigorifero per tutta la notte. Al mattino tirate fuori dal frigo la ciotola con i semi e aggiungeteci l'acqua calda (35°) in cui avrete sciolto il lievito. Questi sono gli ingredienti umidi. Aggiungete alla farina il sale. Questi sono gli ingredienti secchi. Ora unite gli ingredienti secchi a quelli umidi impastando e cercando di amalgamare bene il tutto. Questa operazione io l'ho fatta con il KA usando il gancio, ma potete farla anche a mano. Vedrete che la farina integrale si assorbirà ben bene tutto il liquido ma l'impasto, anche dopo averlo lavorato per qualche minuto, resterà sempre molliccio. Lasciate riposare coperto da un telo per 10 minuti. Vedrete che diventerà molto più asciutto e maneggiabile.
Ora viene la parte un po' più complicata: prendete un lembo di impasto e tiratelo delicatamente verso il centro premendolo verso il basso; ripetete l'operazione girando la ciotola cercando di coprire tutta la superficie dell'impasto. L'operazione dovrebbe durare non più di 10 secondi. Questa operazione si chiama stretch and fold e serve a dare forza alla pasta. Fate riposare altri 10 minuti e ripetete lo stesso procedimento per tre volte, con i riposi di 10 minuti tra uno e l'altro. Infine coprite con pellicola e lasciate lievitare per un'ora.
Trascorso il tempo richiesto sgonfiate l'impasto con un pugno 'gentile', spolverate di farina un ripiano di legno e rovesciateci il vostro impasto, appiattitelo leggermente quindi piegate prima un'estremità poi l'altra verso il centro e arrotolatelo formando un cordone che deve essere lungo il doppio dello stampo. Formate una U e intrecciate le due estremità e ponete la treccia ottenuta nello stampo leggermente unto di olio. Spolverate di farina e coprite per la seconda lievitazione che dovrà essere di 45 minuti.

Cottura
Circa 20 minuti prima di infornare accendete il forno a 240° (statico*) e mettete dentro una teglia vuota. Infornate il pane e versate contemporaneamente una tazza di acqua nella teglia, questo favorirà lo sviluppo di umidità di cui ha bisogno questo particolare tipo di pane. Abbassate la temperatura del forno a 220° e proseguite la cottura per 30 minuti. Per verificare se è ben cotto sformatelo e dategli un colpetto sul fondo: dovrebbe suonare vuoto.

*se avete la possibilità di azionare anche il ventilato fatelo gli ultimi 10-15 minuti.



10 commenti:

  1. Deve essere proprio un bel libro se questa è una delle ricette!!!! è bellissimo questo pane.. mi piace tantissimo con tutti quei semini!!!!! baciotti cara

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  2. Carissima Pat, passo di sua x salutarti e vedo che anche sfornì delizie, parole e testi ^_^
    Un abbraccio enorme e buona estate cara.

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  3. @claudia: sì te lo consiglio se ti piace il pane! un bacio

    @vaty: grazie di essere passata cara Vatinee, buona estate anche a te, ci rileggiamo a settembre, con la fresca aria autunnale! un abbraccio forte forte

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  4. ciao Pat, ogni volta che guardo il tuo blog penso che sei STRA MEGA BRAVA!!!!!

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  5. Ah ah ah esagerata! ma mi fanno molto piacere i tuoi complimenti! buone vacanze in montagna tesoro!

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  6. Hai sfornato un pane divino! Deve essere croccante e morbido allo stesso tempo, Pat! Ottimo lavoro!
    Baci1
    MG

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  7. carissima....sono appena tornata dalla germania....ed è vero il pane dei paesi del nord è incredibilmente nero...ricco di semi ed è strabuono!!! una leccornia....sai a leggere la ricetta non sembra impossibile ...con il KA intendo..io odio impastare...ma con questa tecnica ci sto pensando seriamente.....credo fermamente che fare il pane sia il culmine delle cose buone...sia catartico e rigenerante...me l'appunto per quando avrò il KA...grazie per questa chicca <3

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  8. Il pane del Nord Europa è qualcosa di più del pane...una volta lo facevo spesso, sono stata più volte in Germania e soprattutto dopo essere tornata da Berlino, dove ho abitato per 4 mesi. Ricordo quando mia nonna lo mangiava, diceva in dialetto genovese - u pa' pietanza! certo che sì, la loro cena si chiama Abendbrot, il pane della sera e non è altro che pane con affettati e formaggio. Ed il tuo pane Pat è proprio bello, mi risveglia tanti ricordi sopiti
    buon weekend

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  9. Cara Vale un giorno devi raccontarmi di questa tua esperienza all'estero, voglio sapere tutto. Considero i viaggi e i soggiorni per lavoro o studio un grande arricchimento culturale e umano. Purtroppo io non ho mai avuto il coraggio di andare a vivere all'estero, troppo pigra o forse semplicemente troppo attaccata alla 'casa'. Questo è stato un errore per me, sono sicura che sarebbe stata un'esperienza che mi avrebbe aiutato a crescere. Prima o poi deliziaci con uno dei tuoi pani scuri...:-) buon weekend anche a te!

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  10. Mi sono soffermata su questo pane di segale coi semi di girasole, che sono belli da vedere e buoni da mangiare, e regalano al pane un sapore molto particolare!

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