domenica 22 settembre 2013

PANE BIANCO IDRATATO AL 75%


Ieri pomeriggio ho dedicato un'ora del mio tempo a passeggiare in riva al mare, un mare stupendo basso basso, limpido, calmo che quasi ti invitava ad entrarci dentro. Una pace incredibile, gli stabilimenti balneari chiusi, qualche turista russo che faceva il bagno e i cani che correvano all'infinito. L'estate è ufficialmente finita, la luce del giorno ormai dura poco e i raggi del sole si inclinano presto verso il tramonto. Tutto ciò mi mette tristezza... ma devo anche dire che l'aria frizzante di questa nuova stagione entrante mi stimola molto, mi riporta a quando da bambina cercavo tra l'erba ormai secca i ricci delle castagne selvatiche. In fondo la magia dell'autunno è unica, molto diversa dal risveglio primaverile, così prepotente che sembra stordire. L'autunno è calmo, rilassante, induce a riflettere, a guardarsi dentro di fronte ad una tazza di tè caldo e ad un buon libro. Allora benvenuto Autunno!!!

Per salutare questa bella stagione che proprio oggi inizia, ho preparato un pane speciale la cui ricetta mi è stata gentilmente donata da  Patrizia Prosperini che a sua volta l'ha avuta da Salvatore Kosta. Si tratta di uno di quei pani ad alta idratazione che come caratteristica ha quella di lievitare con alveolatura a grandi bolle ovaleggianti. E' un impasto diretto con lievito di birra secco che quindi potete facilmente preparare in giornata (vi impegna al massimo 4-5 ore). Il risultato è molto soddisfacente.

Pane bianco (di Salvatore Kosta)

400 g di farina W 280
300 ml di acqua fredda  
8 g di lievito di birra (io ho messo 2 g di lievito secco)    
10 g di sale (per me 8 g)               

Lievitazione: 3,45 h
Cottura: 40 minuti
T: 240°, 220°, 200°

Iniziamo impastando nella planetaria la farina setacciata con  250 ml di acqua a velocità 1,5. Quando l'impasto è incordato, cioè tende a staccarsi dal fondo, aggiungiamo a piccole dosi i restanti 50 ml di acqua, sempre con l'impastatrice accesa (ci vorranno alcuni minuti perché tutta l'acqua venga assorbita). Evitiamo che l'impasto smolli, quindi l'acqua va versata con cautela. L'impasto sarà pronto quando la pasta si presenta liscia ma allentata e leggermente appiccicosa. 
Poniamo l'impasto in una ciotola oleata a 24 gradi per 3 ore circa coperta con pellicola. Facciamo un giro completo di pieghe a tre dopo la prima e la seconda ora. Al termine della terza ora, capovolgiamo su un ripiano abbondantemente infarinato e dividiamo in tre parti. Senza ulteriori pieghe, poniamo su un vassoio infarinato che ci consenta di capovolgerlo sulla pala al momento di infornare. Copriamo con un telo e lasciamo lievitare ancora per circa 45 minuti. Cuociamo a 240° per i primi 10 minuti, abbassiamo quindi il forno a 220° e cuociamo per altri 10 minuti e poi ancora portiamo la T a 200° per altri 10 minuti. Trascorsi questi 30 minuti lasciamo cuocere il nostro pane altri 10 minuti in fessura. Totale cottura 40 minuti.

18 commenti:

  1. Un pane meraviglioso, in ogni sua aleolatura :) Brava!

    RispondiElimina
  2. Il mare di settembre per me è la cosa più bella.Mi da un senso di pace e tranquillità,che negli altri mesi ti puoi solo sognare...
    Io devo ancora esercitarmi sul pane,ho un sacco di timori!Il tuo è venuto perfetto! Un bacio!

    RispondiElimina
  3. E' vero l'autunno ha il suo fascino.. soprattutto per i colori della natura! Che poi è strano.. quei toni aranciati fanno più pensare al sole che ad altro.. ed invece.. è la fase che precede il grigiore invernale... Io preferisco l'estate.. ma quella che inizia a giugno!!!!! :-D Buonissimo questo pane... Iomi sto dando al livito madre.. chissàsepotrei riadattare questa tua ricetta... ma la rimando a quandos arò più esperta.. baci e buona domenica :-)

    RispondiElimina
  4. Grazie ragazze!

    @claudia: per la versione di questo pane con il lievito madre prova a cercare su panperfocaccia tra le ricette di Salvatore Kosta, dovrebbe averla messa.
    Buona domenica care!

    RispondiElimina
  5. quanta invidia per quella tua tranquilla passeggiata e per questo pane che, scommetto,a me non verrebbe mai così bene!!!!

    RispondiElimina
  6. No Aria non dire così, provaci non è affatto difficile! segui passo passo la ricetta e ti stupirai della semplicità! buona domenica cara!

    RispondiElimina
  7. Il mare e la spiaggia sono molto affascinanti in questo periodo. La settimana scorsa qui abbiamo avuto qualche mareggiata. Mi incanta sempre guardare i cavalloni ed il mare agitato.
    E mi incanta questo magnifico pane che hai realizzato, Paola. Una panificazione perfetta.
    Un caro saluto
    Maria Grazia

    RispondiElimina
  8. Il pane fatto in casa profuma di buono di calore ed è il mio confort food da sempre e il tuo pane è semplicemente uno spettacolo...riesco quasi a sentirne il profumo!!Un bacione,
    Imma

    RispondiElimina
  9. ciao, arrivo perchè l'odore del tuo pane mi ha portato fin qui, mi piace l'impostazione del tuo blog ti seguo per non perderti di vista ciao a presto

    RispondiElimina
  10. pat cara....sei struggente quando parli dell'autunno,,,pensa che invece io mi struggo davanti a questo stupendo pane caldo...che spettacolo!!!

    RispondiElimina
  11. Tutte le ricette di pane che sono veloci da preparare e con tanti buchi grandi grandi mi attirano come il miele per le api :)

    RispondiElimina
  12. Io pure ho fatto ultima passeggiatina al mare e un po' a malincuore ho saluto l'estate . Il tuo pane sa di buono e di belle cose :-) un caldo abbraccio patty

    RispondiElimina
  13. ultimamente le ricette del pane casalingo m'intrigano un sacco.... e questa tua versione... con tutti quei buchini m'ingolosisce parecchio! metto nella lista delle ricette da fare!

    RispondiElimina
  14. Adoro l'estate... Ma il mare é bello sempre, anzi ancora piú "fuori stagione"... Beata te che riesci a godertelo!
    Il tuo pane?!?! Stupendo!
    Proverò!
    Ciao
    Elisa

    RispondiElimina
  15. Grazie ragazze! i vostri commenti sono sempre così incoraggianti!

    RispondiElimina
  16. Il mare adesso è speciale, hai ragione... C'è una pace che d'estate è più rara.
    Questo pane sembra perfetto per la mattina, con tanto tanto miele... Lo segno tra le ricette da provare :-D Baci!

    RispondiElimina
  17. Ciao, è la prima volta che passo da te e mi è venuto spontaneo chiedermi come mai non ti ho trovata prima! Bellissimo il tuo blog, per ora mi piacciono tutte le ricette che ho sbirciato, non posso far altro che seguirti da subito! Pane bellissimo, brava!!!!

    RispondiElimina

Grazie per aver lasciato un pensiero!