sabato 19 ottobre 2013

PIADA DEI MORTI


Eccoci finalmente al periodo dell'autunno che preferisco. Giornate tiepide velate di foschia, le foglie dei tigli ormai ingiallite che cadono a terra una alla volta, il profumo del mosto che arriva da qualche cantina del vicinato e un silenzio irreale che emana un senso di pace incredibile. Sarà anche l'anticamera dell'inverno, ma l'autunno ha un fascino unico, che purtroppo finisce al primo refolo gelido di novembre.
Tra camini accesi, cagnina novella (un tipico vino novello dolce dei colli riminesi) e castagne arrosto ci sta proprio bene una bella fetta di piada dei morti con la saba. La saba è una specie di salsa ottenuta dal mosto cotto, detto anche 'miele d'uva'. E' uno di quei sapori ancestrali che provengono e appartengono al mondo contadino. Qui in Romagna la saba oltre ad essere considerato un condimento a tutti gli effetti è anche l'ingrediente fondamentale della piada dei morti, un dolce che si usa preparare nell'attesa del 1° novembre.
Questo dolce lo trovate in tutti i forni e le pasticcerie di Rimini, ma io ormai - dopo aver sperimentato per almeno 13 anni diverse ricette - lo preparo solo con la ricetta di Barbara del bolg Lo spelucchino che trovate qui. Se ho scelto la sua ricetta un motivo c'è, credetemi!
Qui di seguito la ricetta e il procedimento originale. Buona piada dei morti a tutti!

Ingredienti (sono riportate le quantità per una teglia rettangolare di ferro per pizza 36x32 cm. circa oppure per 2 piade con un diametro di circa 28-30 cm):

Primo impasto:
150 g di farina Manitoba  
3 g di lievito secco in polvere 
90 g di latte intero fresco tiepido 
2 cucchiaini di malto 

Preparazione:

La sera prima amalgama tutti gli ingredienti, copri con pellicola trasparente e lascia lievitare dentro il forno spento.

Secondo impasto:

60 g di mosto cotto (Saba*)
2 uova medie a temperatura ambiente 
60 g olio di semi di ottima qualità (ancor meglio l'olio di riso) oppure olio di oliva delicato
350 g di farina tipo “0” macinata a sasso con molino ad acqua
60  g circa di latte intero fresco 
80 g di zucchero di canna o zucchero semolato.
1 cucchiaino di semi di anice (facoltativo, ma se piace ci sta proprio bene)
2 pizzichi di sale
100 g di uva sultanina ammollata in acqua tiepida e asciugata 
50 g di pinoli

Per la decorazione:

100  g di gherigli di noci 
80  g di mandorle siciliane 
50  g di pinoli 
una manciata di uvetta sultanina ammollata in acqua tiepida e asciugata (facoltativo)

Per spennellare la superficie:

1 uovo 
latte qb

Lucidatura:

In un pentolino metti 1 cucchiaio colmo di zucchero di canna, da sciogliere sul fuoco per 1 minuto dal momento in cui bolle, con 1 cucchiaio di mosto cotto (Saba) e 1 cucchiaio abbondante di acqua.
Per la versione dimezzata:
In un pentolino metti 1 cucchiaio di zucchero di canna , da sciogliere sul fuoco per 1 minuto dal momento in cui bolle, con 2 cucchiaini di mosto cotto (Sapa) e 3 cucchiaini di acqua.

Preparazione:

In una ciotola metti la farina, fai la fontana, metti al centro il latte tiepido (non tutto... lo aggiungerai pian piano in seguito, se è necessario), il mosto cotto, le uova, lo zucchero, i semi di anice, l'olio di semi, e il sale e amalgama l'impasto fino a quando si staccherà dalle pareti della ciotola.

Rovescia sul tavolo, unisci il lievitino e impasta finché i due composti saranno bene amalgamati, dalla consistenza molliccia e appiccicosa (poco meno dell’impasto del panettone). Aggiungi l’uvetta e i pinoli. Impasta ancora.


Metti il panetto così ottenuto in una ciotola. Coprilo con la pellicola trasparente. Lascia lievitare per 3 ore dentro il forno spento con la lucina accesa.

Riprendi l’impasto e sgonfialo.

Cospargi di olio una teglia circolare. Stendi con le mani l'impasto (non sarà facile) in modo che abbia uno spessore di circa 1 cm. scarso. Se hai difficoltà mettilo tra due fogli di carta forno e usa il mattarello, poi togli i fogli e adagia l’impasto nella teglia.
Guarnisci con noci, mandorle, pinoli e uvetta, premendo leggermente sulla pasta, fino a ricoprirne tutta la superficie. Spennella con uovo e latte sbattuti e lascia lievitare fino al raddoppio dentro il forno spento con la lucina accesa.
Inforna a 180° (forno statico) per 20-25 minuti circa. Controlla che sia ben cotta anche sotto. In caso contrario girala e falla cuocere per circa 5 minuti.
Appena tolta la teglia dal forno, quando ancora è calda, spennella con lo sciroppo ottenuto dal mosto cotto (Saba), acqua e zucchero di canna. Inforna di nuovo per 1 minuto.
Tirala fuori dal forno, quindi lasciala raffreddare.


*naturalmente chi non trova il saba può farsene una versione simile con queste dosi:

300 ml di vino rosso
2 cucchiai colmi di zucchero

Cuocere sul fuoco fino ad ottenere una densità di sciroppo.


8 commenti:

  1. Interessante questa ricetta... è la prima volta che la vedo :) da noi di solito si fanno le ossa dei morti... biscotti durissimi che se provi a morderli ti si spacca un dente eheheh ! un abbraccio e buon weekend

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  2. ma questa piada è divina! Con tutta questa frutta secca dentro e fuori, e un impasto semplice..insomma..i morti si trattano davvero bene ;)
    bacioni

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  3. Provatela! è buona e farete un figurone con chi la assaggerà! buon week end care!

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  4. Wowwwwww fatto col mosto cotto.. mi fa venire in mente il panpepato della ciociaria.. che però è completamente diverso.. Mi piacerebbe assaggiarne un pezzo.. smackkk :-)

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  5. Questa non l'avevo mai sentita, ma l'idea di una cosa così autunnale e così gustosa mi piace proprio!

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  6. Non conoscevo questo dolce ma sembra buonissimo!!

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  7. Bello scoprire tutte queste ricette legate a questa triste ricorrenza. Noi abbiamo il torrone, per dire.
    Deve essere molto saporito.

    Fabio

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  8. qui a Ravenna non si fa, interessante! amo l'autunno e le castagne con la cagnina (golosa!) :-P

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