lunedì 14 ottobre 2013

PÂTE DE FRUITS AL POMPELMO ROSA


E' un momento strano quello che sto vivendo in queste settimane, non saprei spiegarlo diversamente. Le mie emozioni virano dall'eccitazione alla paura molto repentinamente durante le mie giornate. Voi penserete che sono una borderline, un'instabile psicologicamente ed è meglio se mi faccio curare subito... No no, c'è una spiegazione chiara e logica per questo mio umore altalenante, accidenti se c'è! 
E si spiega in due parole: un grosso progetto, bello, impegnativo, gratificante, la concretizzazione di vecchi sogni e forse la giusta destinazione di tanti anni passati sui libri. Sì, ma mica è così facile! Ed ecco che interviene la 'me' che conosco da sempre, che sussurra a se stessa: "ma ce la farò? ma sarò in grado di sostenere un tale lavoro?" Così capite il perché del mio umore baldanzoso. In più diciamo che la situazione in cui mi trovo a lavorare non è ideale, o meglio lo sarebbe se... ma non posso andare oltre. E' troppo presto e la mia indole mi obbliga a trattenere qualsiasi altro commento. Se, e dico se, le cose andranno avanti ne sarete informati, lo prometto!

Per ora gustatevi queste gelée al pompelmo rosa, una ricetta fantastica che ho preso da Teonzo, bravissimo pasticcere che condivide on line le sue meravigliose ricette!
Potete farle con la frutta che più vi piace, sono di sicura riuscita e poi si conservano per molto tempo avvolte nella carta come le caramelle. Vi posto la ricetta originale:

280 g succo di pompelmo rosa
320 g zucchero
10 g pectina NH  
q.b. zucchero semolato (per la copertura)

Preparate il succo di pompelmo rosa: prendete dei pompelmi rosa (un paio, per queste dosi), tagliateli a metà, spremeteli con uno spremiagrumi, quindi filtrate il succo con un colino per eliminare eventuali impurità.
Pesate quindi 280 g di succo di pompelmo rosa.
Preparatevi la mise en place per il prosieguio, perché quando cominciate la cottura dovete avere già tutto pronto. A parte mescolate 100 g di zucchero con la pectina (per ulteriori spiegazioni sulla pectina vedete il paragrafo alla fine). Pesate i rimanenti 220 g di zucchero in un altro contenitore. Prendete un vassoio piatto resistente al calore (evitate la plastica), appoggiatevi sopra un foglio di silpat (se non avete il silpat allora usate la carta forno), quindi appoggiate uno stampo quadrato 20×20 cm sul silpat.
Versate il succo di pompelmo rosa in una pentola dal fondo spesso e delle giuste dimensioni (il succo deve fare uno strato alto almeno 3 cm, per non avere poi problemi in cottura). Cuocete su fiamma media e portate ad ebollizione. Quando il succo arriva ad ebollizione versate a pioggia lo zucchero mescolato alla pectina, mescolando in continuazione con una frusta a mano. Quando lo zucchero e la pectina si saranno sciolti continuate a mescolare e riportate ad ebollizione. Quando il composto avrà ripreso il bollore versate a pioggia anche il rimanente zucchero, mescolando sempre con la frusta. Continuate a cuocere a fiamma media mescolando in continuazione e controllando la temperatura con un termometro da cucina.
Quando il composto arriva alla temperatura di 106° togliete la pentola dal fuoco e versate subito la pâte de fruits nello stampo quadrato, è un'operazione da fare in velocità perché tenderà a rassodarsi in fretta. Se la pâte de fruits non è colata in maniera omogenea nello stampo, allora prendete un raschietto e distribuitela in maniera omogenea finché è ancora calda, lisciando la superficie (attenzione a non scottarvi).
Fate quindi raffreddare la pâte de fruits per almeno 5-6 ore, quindi staccatela dallo stampo quadrato ed anche dal silpat (è sempre meglio evitare di tagliare qualcosa sul silpat, è il modo migliore per rovinarlo in poco tempo), spostandola su un foglio di carta forno.
Tagliate la pâte de fruits in quadratini di lato 20 mm (o delle forme e dimensioni che preferite). Per tagliarla l'ideale sarebbe usare una chitarra professionale. Altrimenti in ambito casalingo si può ovviare con l'uso di un righello in metallo (precedentemente pulito e lavato) ed uno spelucchino a lama fine.
Dopo aver tagliato la pâte de fruits versate dello zucchero semolato in una ciotola, poi prendete un po' per volta i pezzi di pâte de fruits, versateli sullo zucchero semolato e fateli rotolare, in maniera che vengano ricoperti dai granelli di zucchero e non siano più attaccaticci. Una volta preparate le pâte de fruits conservatele in una scatola di latta in luogo fresco, in questa maniera dureranno un paio di mesi senza problemi.
Se usate una pectina reversibile (come consigliato), allora potete preparare la pâte de fruits in quantitativi maggiori e poi versarla nei normali vasetti da marmellata (sul come procedere vi consiglio di leggere la pagina sulle spiegazioni generali per realizzare marmellate e confetture). Una volta preparati i vasetti di pâte de fruits questa dura come una marmellata. Quando vi serve vi basta aprire il vasetto, scaldarlo al microonde fino a far sciogliere la pâte de fruits (per questo serve la pectina reversibile, leggete sotto) e poi usarla per lo vostro scopo (formare i quadratini di pâte de fruits come in foto, usarla come ripieno di praline o per una torta moderna, altro…).

La pectina è una sostanza estratta dalla frutta (principalmente mele ed agrumi), in commercio si trova normalmente in forma di polvere. Per l'uso professionale esistono 3 grandi categorie di pectine: pectine HM (gelificano in ambiente con molto zucchero e pH acido, non sono reversibili, ossia una volta gelificate non si possono ri-sciogliere e ri-gelificare); pectine LM (gelificano in presenza di calcio e sono reversibili); pectine NH (una miscela che si può usare in quasi tutti i casi, reversibili).
Per questa ricetta ho usato le dosi per la pectina NH. Normalmente quando andate nei negozi normali (per non professionisti) e chiedete della pectina in polvere allora i commessi non vi fanno queste distinzioni (ne hanno solo un tipo) e non sanno nemmeno che tipo di pectina stiano vendendo. La grande maggioranza delle volte stanno vendendo pectina NH, quindi non ci sono problemi.

7 commenti:

  1. Incrocio le dita per te allora e per questa opportunità che stai vivendo!! Ho provato anche io a farle una volta ma secondo me la ricetta nono era quella giusta,mi segno la tua :) un abbraccio e a presto!

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  2. Mi gusto le tue favolose gelèe e mi raccomando tieni duro vedrai che tutto andrà a buon fine e te lo dice una che è lunatica all'ennesima potenza!!!!Baci,Imma

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  3. In bocca al lupo Patti! :) Attendo notizie :*

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  4. In bocca al lupo per tutto e complimenti per questa originale e bellissima ricetta !

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  5. Succede anche a me quando cambio lavoro un insieme di insicurezza e di voglia di far bene e più ci tengo e più l'ansia sale a tal punto da voler scappare , ma poi affronto il problema e tutto va a posto .
    Tanti tanti auguri !!!!!!
    Bella ricetta ci vuole un po' di zucchero per addolcire la pillola , la salvo subito !!!!
    Un abbraccio^_^

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  6. Le tue geleè sono meravigliose e io ti auguro di conseguire al più presto tutti i tuoi obiettivi e di realizzare i tuoi sogni! Un abbraccio grande :)

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  7. che bontààààààààààààà..ma dove si trova la pectina?????

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