domenica 24 novembre 2013

MACARONS AL CACAO e una bella soddisfazione!


Oggi è proprio una bella giornata perché festeggio una vittoria! la mia prima copertina di una rivista di pasticceria, Dolcissimo. E con la foto sui macarons... per me è una bellissima soddisfazione che voglio condividere con tutti voi.

In onore di questa mia vittoria oggi posto un'altra ricetta sui macarons. Questa volta al cacao e farciti con crema di mandorle al caffè o cioccolato fondente. Scegliete voi!
La ricetta è sempre quella di Pinella, ma con l'aggiunta del cacao (8% sulla farina di mandorle).
Preparazione dei gusci - per 40 macarons da 3.5 cm
138 g di farina di mandorle
138 g di zucchero a velo
24 g di cacao in polvere
110 g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
15 g di zucchero semolato

Per lo sciroppo:
150g di zucchero semolato
50ml di acqua

Note preliminari
1) Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.
Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.
2) preparare le teglie disponendo sul fondo anche dei gabarit, cioè dei fogli con impresse le dimensioni delle forme dei macarons che si vogliono fare. Cio' permette di farli tutti uguali e di averli tutti regolari ottenendo un buon risultato sia in cottura che al momento della decorazione. Sopra i gabarit, ritagliare un foglio di carta bisiliconata che certamente agevolerà il distacco dei macarons dopo la cottura.

Preparazione dell'impasto
Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero al velo. Aggiungere il cacao.
Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 110°C. Nel contempo, mettere i 55 g di albumi rimasti in una ciotola e farli leggermente montare aggiungendo progressivamente i 15 g di zucchero semolato.
Quando lo sciroppo è pronto e ha raggiunto i 110°C, diminuire la velocità dell'apparecchio in cui stanno montando gli albumi e versarlo a filo sulla parete della ciotola.
Fate  montare fino ad avere una meringa soda e lucida ma a bec d'oiseau. Aggiungere i 55 g di albumi non montati tenuti da parte e continuate la lavorazione fino a quando si saranno amalgamati.
Quando la T raggiunge i 40-50°C, aggiungete il colorante e date una brevissima rimescolata.
Sostituite la frusta a fili con quella kappa.
Versate in un sol colpo il TPT e date una girata a bassa velocità controllando in continuazione che si formi un nastro di impasto colante ma sostenuto.
Rivestire di carta bisiliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un po’ di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 11)  e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un pò piatto.
Volendo, far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti ma volendo, si puo' anche omettere.
Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti. Stavolta, non ho usato il sistema di inserire nel forno la leccarda capovolta.
Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.
Staccare i dolcetti  e provocare con l'indice un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura.

Farciture tratte dal Patisserie di Felder:  

Crema di mandorle al caffè
250 g di burro morbido
160 g di zucchero a velo
170 g di mandorle in polvere
20 g di caffè solubile

Lavorate il burro fino a ridurlo in pomata, aggiungete lo zucchero setacciandolo delicatamente quindi mescolate con decisione per rendere sofficissima la crema. Incorporate la farina di mandorle e il caffè solubile che avrete sciolto in un cucchiaio d'acqua calda. Mescolate ancora e conservate in frigo.

Ganache al cioccolato fondente 70%
200 g di panna fresca
1 cucchiaio di zucchero semolato
250 g di cioccolato fondente 705
40 g di burro morbido

Scaldate la panna con lo zucchero fino a ebollizione, versatene una parte quindi sul cioccolato tritato finemente e mescolate, continuate ad aggiungere la panna e mescolare fino a che il composto diventa lucido e brillante. unite infine il burro a fiocchetti e mescolate ancora. Lasciate raffreddare. 



20 commenti:

  1. Complimenti... foto bellissima e i macaron, a me, ispirano molta soggezione... bravissima!!!

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  2. @Teresa cara, provaci! vedrai che non è impossibile, segui bene la ricetta in ogni dettaglio e ti verranno bene! grazie del tuo saluto!

    @Vale grazieee!

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  3. Bravissima pat! Preparazione eccellente e la foto altrettanto !

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  4. Complimenti!!la foto è stupenda!!

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  5. te lo meriti....eccome!!! tutto quanto!! sei un talento nell'arte della panificazine e dolciaria...e poi le tue foto sono poesia pura!!! brava patti...bravissima!!!! e questo è un richiamo a non mollare per mancanza di tempo...credici un pochino di piu...<3

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  6. Tutto perfetto tesoro sei divina tu e le tue creazioni e complimenti per la copertina, bravissima!! Baci baci,
    Imma

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  7. Meritatissimo e fai bene ad essere orgogliosa i tuoi macarons sono perfetti complimenti per tutto !!!!!!
    Un abbraccio :-)))

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  8. Complimenti per le foto e la preparazione super!

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  9. comolimenti di cuore, sono un incanto. a me i macarons da mangiare non piacciono...ma da vedere tantoooooooooo

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  11. complimenti, un successo meritatissimo. grazie per averci regalato quasta bellissima ricetta, la provo al più presto. felicissima giornata.

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  12. Ragazze, vi ringrazio tutte di cuore!!!

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  13. Complimenti per la copertina, ma anche per questi fantastici macarons!

    Fabio

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  14. complimenti! e che macarons meravigliosi!

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  15. tesoro congratulazioni! e se fosse per me anche questa seconda foto meriterebbe una copertina.... fantastica... così come i macarons.. perfetti! davvero perfetti!! un caro abbraccio:*

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  16. Grazie Simona un abbraccio anche a te!

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  17. FANTASTICIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII

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  18. Ciao Patrizia. I tuoi macarons sono perfetti. Io non sono ancora riuscita a replicarli così bene. Proverò la tua ricetta.....Che sia la volta buona ?!? Una cosa è certa: devo acquistare il termometro!!!! Il tuo blog è molto bello. Anch'io ho una passione per i dolci! Ultimamente mi sto dedicando alla pasta di zucchero...Sai....con bimbi piccoli in giro per casa è quasi d'obbligo! :) Mi iscrivo tra i tuoi followers. Se ti va di seguirmi, sono qui:
    http://vitticakes.blogspot.it/
    A presto. Ti farò sapere se mi son venuti bene i macarons!! Vale

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  19. Complimenti, che belli!
    Li ho fatti anch'io seguendo questa ricetta e sono venuti molto buoni di sapore anche se non perfetti nella forma come i tuoi. Vorrei acquistare anch'io i fogli di carta bisiliconata però su internet sono riuscita a trovare solo quelli delle dimensioni di 40 x 60 cm e non li ho comprati perchè non sapevo che si potessero tagliare, ma adesso che ne ho la conferma, provvederò! Tu dove li hai acquistati e di quali dimensioni? E i gabarit dove si trovano? Scusa le tante domande e grazie.

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