giovedì 28 marzo 2013

Colomba con lievito naturale





Oggi posto la ricetta che seguo per fare la colomba con il polish, è un procedimento lungo e noioso...vi avverto! ma alla fine si ha la soddisfazione di aver realizzato un lievitato che sembra quasi uscito da un laboratorio di pasticceria. La ricetta è tratta dal sito di Vittorio di Vivalafocaccia e dalla rivista "Il pasticcere".

Ingredienti e Procedimento

per uno stampo da colomba da un 1 Kg

Primo Impasto h. 19.00

100 g Lievito Naturale

65 g Zucchero

50 g Tuorli di Uovo a temperatura ambiente

65 g Acqua

68 g Burro a temperatura ambiente (io uso burro bavarese con l'82% di grassi)

250 g Farina Manitoba Tibiona (W400)

Procedimento

Occorre obbligatoriamente rinfrescate il lievito naturale almeno 3 volte ad una distanza temporale di circa 3 ore e mezza l'una dall'altra in modo che il polish risulti al massimo della maturazione (circa 3-4 ore dall’ultimo rinfresco).

Iniziate stemperando il lievito naturale nell’acqua che deve essere ad una temperatura di 28-30°, aggiungete lo zucchero e la metà dei tuorli ed Impastate per 5 minuti a velocità 2 usando la foglia. Sostituite con il gancio e aggiungete al farina lavorando l’impasto fino a che non risulti asciutto e si stacca dalle pareti, quindi aggiungete i tuorli restanti e continuate ad impastare fino a che l’impasto abbia assorbito i tuorli e risulti di nuovo asciutto ed elastico.

A questo punto iniziate ad aggiungere all'impasto il burro tagliato a piccoli pezzi e a temperatura ambiente (io lo tengo fuori dal frigo tre-quattro ore) molto lentamente in modo che venga assorbito un po' alla volta; aggiungete altro burro solo quando il precedente è stato assorbito. Continuate ad impastare fino a che l’impasto risulta di nuovo asciutto. Questa fase di impasto dura circa 40 minuti.

Alla fine dovreste ottenere un impasto liscio di una consistenza vellutata dal profumo intenso di burro.

Coprite bene l’impasto mettetelo a lievitare in un luogo senza spifferi d’aria a una temperatura di 25-30° costanti (per esempio dentro il forno spento con la luce accesa).

Lasciate lievitare 12 ore ore (al termine delle quali l'impasto dovrebbe essere triplicato di volume).

Secondo Impasto h. 7.00

Il primo impasto

63 g Zucchero

5 g Miele

25 g Acqua

50 g Tuorli a temperatura ambiente

125 g Farina 00 Manitoba Tibiona (w 400)

4 g Sale

63 g Burro a temperatura ambiente

85 g gocce di cioccolato fondenti

40 g Scorza di Arancia candita (fatte in casa con arance biologiche)

semi di mezza bacca di vaniglia

Preparazione

Mettete nell’impastatrice il primo impasto e aggiungete il miele, lo zucchero, l’acqua e meta’ dei tuorli. Iniziate ad impastare con il gancio. Dopo qualche minuto aggiungete la farina, continuate ad impastare e quando l’impasto risulta bello asciutto incorporate i tuorli restanti.

Impastate fino a quando l’impasto diventa di nuovo asciutto ed elastico. Per verificarlo potete prendere un pezzetto di impasto e aprirlo con le dita, se forma un velo sottilissimo ed elastico (il glutine sprigionato) è pronto. Solo a questo punto aggiungete il sale, la vanillina, il burro a temperatura ambiente tagliato a dadini e quando l’impasto ha assorbito il burro, aggiungete i canditi e le gocce di cioccolato.

Impastate ancora 5 minuti ma non di più o i canditi si disfano.

Il tempo totale di impasto e’ circa 40 minuti.

Lavorazione

Rovesciate l'impasto su un ripiano infarinato e dividetelo in 3 parti. Una più’ grossa per il corpo (un po’ piu’ della meta’ dell’impasto) e dividete la pasta rimanente in due parti uguali per le ali. Coprite bene e lasciate riposare per circa 45 – 60 minuti al riparo da correnti d'aria.

Ora formate i 3 pezzi dando una doppia piega alla pasta e arrotolandola in modo da avere una specie di cordone più lungo per il corpo e due più corti per le ali. Mettete quello grosso al centro dello stampo da 1 Kg con le due ali ai lati.

Lasciate lievitare per 4-5 ore a 25-30° gradi nel forno spento con la luce accesa con un pentolino di acqua bollente che vi garantisce quel 60-70% di umidità necessaria per la corretta lievitazione.

Glassa alle Mandorle

15 g Mandorle dolci grezze (circa 30)

8 g Mandorle amare (circa 15)

75 g Zucchero Semolato

30 g Albume

un cucchiaino di amido di riso

Tritate nel mixer le mandorle con lo zucchero, aggiungete l'albume e mescolate fino ad avere una crema abbastanza consistente e non molle. Mettete in frigo e tirate fuori un paio d'ore prima di guarnire la colomba.

Cottura

Dopo circa 5 ore di lievitazione, tirate fuori la colomba dal forno spento e verificate se l'impasto è arrivato al bordo dello stampo. Mettete la glassa in un sac a poche con bocchetta piatta e liscia e stendete su tutta la colomba con molta delicatezza per non rovinare la lievitazione. Sistemate alcune mandorle sulla superficie e cospargete di granella di zucchero. Infine spolverizzate di zucchero a velo.


Infornate a forno pre-riscaldato a 175-180° statico per 50-60 minuti, verificate la cottura con lo stecchino. Durante i primi 10 minuti di cottura aprite la valvola del forno più volte per far uscire l'umidità.

Tirate fuori la colomba cotta e infilzatela con uno spiedino (o un ferro da maglia) e lasciatela raffreddare capovolta per 12-14 ore. Conservate in un sacchetto di plastica ben sigillato.

Buona Pasqua!

martedì 19 marzo 2013

Lievito naturale polish


Inauguro questo nuovo blog 'casalingo' con un argomento molto conosciuto e discusso: il lievito naturale. Il vero protagonista di tutte le preparazioni lievitate ha il pregio di connotare i prodotti da forno di un aroma e un sapore inconfondibili e una digeribilità unica. Io utilizzo il lievito naturale polish, diverso dalla pasta madre e molto più versatile. Ha una consistenza più liquida poiché viene nutrito con l'80% di aqcua rispetto alla pasta madre. Utilizzo sempre farine di qualità e rinfresco (nutro) il mio polish circa ogni 5 giorni conservandolo in un barattolo di vetro in frigo. Se in buona saluta, il lievito presenta delle grandi bolle d'aria ovoidali dovute ai gas prodotti dall'anidride carbonica generata dai batteri presenti nell'aria che si cibano delle proteine della farina. Insomma è vivo! Ponendolo a riposare in frigo si rallenta la fase di lievitazione e il polish si conserva anche una settimana, dopo di che è necessario nutrirlo.
Il mio polish ha ormai un anno, è attivissimo e mi permette di realizzare con grande soddisfazione pane toscano, grissini e grandi lievitati come il panettone.

Ecco le fasi di preparazione che ho tratto dall'utilissimo sito Vivalafocaccia di Vittorio che ringrazio anche per rispondere sempre alle mie curiosità.

Primo impasto:
mettere a bagno una manciata di uvette essiccate per una notte, quindi filtrare l'acqua dosarne 100 ml e impastarla con 100 g di farina. Coprire con un telo e lasciare riposare per 24 ore fino al raddoppio del volume.
Secondo impasto:
impastare 100 g della pasta esistente con 100 g di farina e 80 ml di acqua; coprite e lasciate riposare a T tra i 22° e 30° per circa 24 ore fino a che l'impasto non raddoppia. E' consigliabile usare un contenitore di vetro per osservare meglio il processo di lievitazione.

Terzo impasto e successivi:

impastare 100 g di lievito esistente con 100 g di farina e 80 ml di acqua, coprire e lasciare riposare per 24 ore alla T tra i 22° e i 30°. Dopo questo terzo impasto il vostro lievito dobrebbe raddoppiare di volume più velocemente, ma considerate pronto per la panificazione il vostro polish quando impiega non più di 4-5 ore per aumentare di volume.


Conservazione:
riporre il polish in un barattolo di vetro a chiusura ermetica in frigorifero a 4-5° e rinfrescarlo ogni 5-7 giorni con le proporzioni 100% lievito e farina, 80% acqua. Prima di rinfrescarlo occorre tirarlo fuori dal frigo circa un paio d'ore prima e lasciarlo a T ambiente, una volta rinfrescato con acqua a T ambiente in estate e a 30°- 35° in inverno, lasciarlo a T ambiente circa 2-3 ore quindi riporlo in frigorifero.

Utilizzo:
se dovete impastare del pane o altri lievitati con il polish occorre sempre renderlo attivo rinfrescandolo almeno 2 o 3 volte prima dell'uso, quindi fate attenzione ai tempi di lavorazione che si allungano molto. Da ciò dipende la resa in lievitazione per cui occorre non trascurare questa operazione.
La lievitazione naturale segue i ritmi della natura, ricordate.