lunedì 29 aprile 2013

Pane integrale di grano Gentil Rosso


Oggi è una giornata intensa di pulizie primaverili, fuori c'è un sole pallido ma si sta bene così ho approfittato per pulire a fondo armadio, libreria, porta scarpe...ho staccato le tende e le ho lavate e stese al sole.
Questa mattina ho anche impastato il pane che avevo iniziato ieri sera con una biga di farine integrali. E' la prima volta che impasto un pane integrale, finora avevo fatto solo grissini integrali. E' stato un esperimento che mi ha pienamente soddisfatto data la mia perplessità sulle farine 'ricche'. Avevo un sacchetto di Gentil Rosso rimasto a metà in dispensa e dovevo assolutamente utilizzarlo prima che passasse di là (espressione per intendere che andasse in farfalline!!!), quindi ho consultato le solite Sorelle Simili e ho trovato una ricetta che faceva proprio al caso mio. L'originale prevedeva un mix di 5 cereali tra cui farina integrale di grano e una piccola percentuale di segale, che guarda caso ho comprato qualche settimana fa. 
Il Gentil Rosso è una di quelle varietà di grano cosiddetto 'antico' recuperate in questi ultimi anni, infatti agli inizi del XX secolo era molto diffuso nelle terre dell'alta Romagna e dell'Emilia, poi pian piano è andato perduto. Io lo trovo in vendita al mercatino chilometro zero e proviene da un forno di Gemmano che macina ancora a pietra. E' chiamato Gentil Rosso per il colore che assume la spiga quando è matura. Il sapore è molto intenso e dona al pane il caratteristico profumo di forno.

Ingredienti per due pagnotte di circa mezzo chilo l'una:
Primo impasto 
300 g farina integrale di Gentil Rosso
100 g di farina di segale
300 di farina forte
450 g di acqua
5 g di lievito di birra fresca (oppure 1,5 g di lievito disidratato)

Impastare tutti gli ingredienti e riporre a lievitare coperto da pellicola per 12 ore.

Secondo impasto
100 g di farina forte
100 g circa di acqua
15 g di lievito di birra fresco (oppure 5 g di lievito disidratato)
un cucchiaio di malto d'orzo
6 cucchiai di olio di oliva
3 cucchiaini di sale fino

Aggiungere al primo impasto l'acqua mescolata con il lievito, il malto, l'olio e iniziare a lavorare con il gancio, poi aggiungere la farina setacciata e per ultimo il sale. Lavorare fino ad amalgamare tutto l'impasto che dovrà risultare morbido ma non appiccicoso (fate attenzione con l'acqua, non versatela tutta subito ma controllate la consistenza dell'impasto, potrebbe non servirvi tutta la quantità indicata).
Terminato l'impasto rovesciatelo in un contenitore ben unto di olio, copritelo con della pellicola e lasciatelo lievitare in un luogo tiepido per un'ora. Trascorso il tempo necessario preparate un ripiano leggermente infarinato e versateci l'impasto sopra, dividetelo in due con un tarocco e procedete con due pieghe per ogni pagnotta che serviranno a dar forza all'impasto. Date al pane un forma leggermente allungata e ponete la falda dei due filoni nella parte sotto. Infarinate leggermente la superficie dei due filoni e coprite bene con un panno per circa 50 minuti.
Cuocete in forno a 220° su pietra refrattaria rovente per 20 minuti poi abbassate a 200° per altri 20 minuti circa. Prima di infornare incidete con una lametta alcune righe trasversali sulla superficie del pane, questo favorirà la fuoriuscita dell'umidità della mollica.


giovedì 25 aprile 2013

Krumiri di riso



I Krumiri sono biscotti caratteristici di Casal Monferrato e la tradizione vuole che siano realizzati con farina bianca tipo 1 o di mais. La ricetta che posto è tratta dal libro Croissant e biscotti di Luca Montersino che qui realizza i suoi Krumiri con farina di riso.
Purtroppo non avendo la siringa per biscotti ho cercato di creare le forme con un comune sac à poche ma la fatica che ho fatto è stata davvero enorme nonostante l'impasto fosse di una consistenza ottima da lavorare; altro problema era la bocchetta a stella che doveva senz'altro essere più larga per un risultato migliore.
Gli ingredienti che servono sono pochi, qui posto le dosi originali del pasticcere piemontese che, se le mantenete tali e quali, vi daranno come risultato una vagonata di Krumiri!!!
Io ho diviso le dosi per tre e ho infornato in questo modo tre teglie di biscotti.

Cosa serve:
305 g di burro
340 g di zucchero a velo
30 g di miele di castagno
40 g di uova
225 g di tuorli
200 g di latte intero fresco
875 g di farina di riso
7,5 g di lievito in polvere
un pizzico di sale
buccia grattugiata di un limone biologico (variante mia)

Procedimento:
montate la foglia nella planetaria e lavorate il burro ammorbidito aggiungendo lo zucchero a velo e il miele di castagno. Unite poco alla volta i tuorli mescolati alle uova e al latte freddo, il sale, il lievito, la buccia grattugiata del limone e per ultima la farina di riso. Lavorate fino ad amalgamare bene il composto che dovrà risultare morbido ma non cremoso.
Riempite l'apposita siringa e formate i biscotti cercando di dargli la giusta 'stortezza' (che a me non è venuta!).
Preriscaldate il forno a 180° e cuocete per circa 12 minuti. I Krumiri sono pronti quando diventano leggermente dorati.

Consiglio: se in cucina è molto caldo è consigliabile far riposare per un po' di tempo i biscotti in frigo prima di infornarli.

Montersino suggerisce di provarli anche con farina di kamut o di farro.

lunedì 22 aprile 2013

Una domenica di primavera 'al corso della Pippi' - Pisa 21 aprile 2013


Una domenica di primavera a Pisa: un luogo particolare, la Stazione Leopolda, un gruppo di persone fantastiche tutte unite dagli stessi interessi. E' stata una bellissima esperienza conoscere delle persone che fino a ieri per me erano solo amiche virtuali.
Laura Adani, la nostra teacher, ci ha spiegato con passione e grande entusiasmo la tecnica del food photography, mettendoci grande competenza! E con questo post voglio ringraziarla.
Un grazie a tutto il gruppo che era con me: Angela Maci, Ursula Alter, Alessia Pellegrini, Nicoletta Magni, Sandra Vallifuoco, Serena Grossi, Marco Silvestri, Annarita Rossi e tutti quelli che mi son dimenticata...



martedì 9 aprile 2013

Pane toscano 'sciocco'




E' il mio pane preferito, quello che mi ricorda quando da bambina andavo a comprare il pane alla bottega davanti casa...quel pane aveva un profumo incredibile, appena sfornato, con la crosta croccante e la mollica morbida. Il pane toscano originale è rigorosamente senza sale, 'sciocco' come dicono i toscani. E questa ricetta rispetta la regola. Ho tratto il procedimento e gli ingredienti dal libro delle Sorelle Simili.

Per la biga:
300 g di farina 0
180 g di acqua a temperatura ambiente
5 g di lievito di birra fresca (oppure 1,7 g di lievito secco)
un cucchiaino di malto d'orzo (che ho aggiunto io)
Impastate tutti gli ingredienti insieme amalgamando con cura ma lavorando il meno possibile. Coprite con un panno umido o della pellicola alimentare e lasciate lievitare dalle 20 alle 24 ore. Solitamente in inverno si raggiungono le 24 ore mentre in estate sono sufficienti 20 ore.


Primo impasto:
100 g di farina 0
50 g di acqua a temperatura ambiente
100 g di lievito madre (io ho usato il polish che ha un'idratazione all'80% per cui occorre aggiungere meno acqua all'impasto)
Sciogliete il primo lievito, che nel frattempo vi sarà triplicato, con l'acqua e impastate poco aggiungendo anche la farina. Coprite nuovamente e lasciate lievitare dalle 20 alle 24 ore (vale la stessa regola di prima a seconda della stagione).


Secondo impasto:
250 g di farina 0
150 g di acqua a temperatura ambiente (io ne ho aggiunta meno perchè ho usato il polish)
2 g di lievito di birra fresco (oppure 0,7 g di lievito secco)
Prendete il primo impasto e scioglietevi dentro il lievito, aggiungete l'acqua le iniziate a lavorare con il gancio fino a rendere l'insieme una poltiglia ben amalgamata, aggiungete i 250 g di farina e continuate ad impastare per poco tempo, senza provocare troppo il glutine che in questo tipo di pane non deve svilupparsi troppo per non far perdere la fragranza. Rovesciate l'impasto sulla spianatoia e dategli la forma di un filone stretto, schiacciatelo bene con le mani e date una piega, poi un'altra mantenendo la falda sotto. Appoggiate il pane su un foglio di carta da forno e ricopritelo con telo molto infarinato chiudendolo ben stretto come un pacco. Mettete a lievitare per circa 1 un'ora e mezza o due in un ambiente riparato e tiepido. Io lo metto nel forno appena intiepidito. Trascorso il tempo necessario la sua superficie dovrà essersi cosparsa di crepe e smagliature. Accendete il forno a 220° e inserite la refrattaria che dovrà arroventarsi, una volta raggiunta la temperatura infornate aiutandovi con una pala facendo scivolare il pane sulla pietra calda. Procedete la cottura a 220° per 10 minuti poi calate a 190° per 40 minuti. Gli ultimi 15 minuti togliete la pietra, facendo molta attenzione perché scotta, e continuate la cottura sulla grata in modo che il suolo si cuocia bene.


giovedì 4 aprile 2013

Pane tipo pugliese con semola di grano duro rimacinata


La ricetta è tratta dal libro delle sorelle Simili 'Pane e roba dolce' una vera fonte di sapere sui lievitati e sulle tecniche di lavorazione e lievitazione. La ricetta è molto semplice e permette di ottenere una pagnotta tipo pugliese che si mantiene per diversi giorni.
L'unica variante che ho inserito rispetto al procedimento delle Simili è aver lavorato l'impasto con la planetaria anziché a mano.
Ecco osa occorre per una pagnotta da circa mezzo chilo:

PER LA BIGA
60 g di semola di grano duro rimacinata
80 g di acqua
2 g di lievito di birra fresco (oppure 0,7 g di lievito secco disidratato)

Amalgamate bene a mano tutti gli ingredienti in una ciotola e lasciate lievitare in luogo riparato per 18-24 ore a seconda della stagione.

PER L'IMPASTO
500 g di semola di grano duro rimacinata
300 g di acqua
10 g di lievito di birra fresco (oppure 3 g di lievito secco disidratato)
10 g di sale fino

Nel contenitore della planetaria versate l'acqua, la biga e il lievito e iniziate a lavorare con la foglia per sciogliere la biga, se è inverno l'acqua è bene che sia ad una temperatura di circa 30°.
Sostituite la foglia con il gancio e iniziate a versare la farina alternandola con l'acqua lavorando a velocità medio bassa. Quando l'impasto inizierà ad essere abbastanza sodo e si staccherà bene dalle pareti del contenitore interrompete la lavorazione, versatelo sul tavolo e dategli un paio di pieghe per dare forza. Dovrà avere una consistenza tenera ma non appiccicosa ed essere sufficientemente elastico. Ponetelo in una ciotola unta appena di olio e mettete a lievitare in luogo caldo per un'ora e mezza coperto da un panno.
Rovesciate l'impasto sul tavolo di lavoro, lavoratelo poco dandogli un paio di pieghe quindi formate una palla che sarà la vostra preforma.
Copritelo e lasciatelo lievitare per 30 minuti in luogo caldo e riparato. Ora riprendete l'impasto arrotondandolo senza lavorarlo ma cercando invece di premere la superficie per eliminare le bolle di gas che si sono formate durante la lievitazione, questo servirà a dare più forza all'impasto. Ponetelo su un foglio di carta da forno, copritelo e lasciate lievitare altri 40-50 minuti. Accendete il forno e inserite la pietra refrattaria sulla griglia, portate a temperatura di 210°. Prima di infornare infarinate la pagnotta con una spolverata di semola e incidete un quadrato sulla superficie con una lametta ad una profondità di un centimetro circa. Infornate direttamente sulla refrattaria prendendo il pane dai lembi della carta da forno senza rovinare la lievitazione. Cuocete per 20 minuti a 210° poi calate a 190° per latri 30 minuti. A metà cottura circa togliete la pagnotta dalla refrattaria e lasciate cuocere sulla griglia in modo che il suolo si cuocia perfettamente.