martedì 21 maggio 2013

Confettura di fragole


Una delle mie passioni sono le confetture! quest'anno le fragole non sono un granché o almeno finora non ne ho mangiate di buone, ma oggi sono stata abbastanza fortunata. Al mercato a km zero questa mattina le ho trovate mature al punto giusto e anche un po' dolci. In fondo poi non mi piacciono nemmeno le confetture troppo dolci, quindi ho trovato l'alchimia perfetta. La mia mattina libera è trascorsa a pulire fragole, pesare lo zucchero e sterilizzare i vasetti...tra i tanti che conservo in una scatola in cantina ne ho trovato uno che fa molto 'nonna papera', di quelli con la guarnizione in gomma che ricordano i vasetti della nonna pieni di delizie.
Le mie confetture in genere finiscono presto, per cui non metto tutto lo zucchero che viene indicato nelle ricette, in genere osservo la semplice formula che si riassume in 'metà del peso della frutta in zucchero'. E' vero che lo zucchero è fondamentale per la conservazione della frutta ma siccome non tengo mai più di 6-7 mesi le confetture prima di consumarle, la quantità di zucchero che utilizzo va più che bene.

Per circa 800 g di confettura finita (2 vasetti da 250 g e 1 da 300 g)
2 kg di fragole da mondare
zucchero: la metà del peso delle fragole 
succo filtrato di 1 limone
vasetti sterilizzati
Lavate e mondate le fragole, quindi tagliatele a pezzi non troppo piccoli. Pesatele e aggiungete lo zucchero e il succo di limone, quindi lasciatele macerare per qualche ora.
Mettete la pentola sul fuoco medio e fate bollire schiumando l'acqua di vegetazione che il calore porterà a galla. Dopo circa 45 minuti spegnete il fuoco e passate le fragole al passaverdura, tranne due o tre mestoli che serviranno per dare consistenza alla confettura finita. Rimettete sul fuoco la confettura per altri 15 minuti per fare addensare. Se avete un termometro controllate che il bollore arrivi a 105° (temperatura di gelificazione) e fate la prova del piattino: fate colare qualche goccia di confettura su un piattino per vedere la consistenza. Se non cola velocemente è pronta! Poi si impara facendo molte marmellate...
Invasate subito nei vasetti, invitate i tappi e capovolgete immediatamente per creare il sottovuoto. Meglio se posate i vasi su una superficie di legno.
Potete consumare la confettura dopo averla tenuta circa un mese al fresco e al buio.




domenica 19 maggio 2013

Crostata di frutta fresca


Niente di nuovo sotto il sole! una crostata di frutta fresca in maggio è scontata come un bagno al mare sotto il sol leone!!! ma non ho resistito all'idea di mettere insieme tutti quei colori e quei sapori di primavera. Tanto poi la mangiamo subito e rimangono solo briciole.
Oggi è una domenica anomala, uno di quei giorni in cui vorrei (e dovrei) fare tante cose che durante la settimana proprio non riesco a fare e invece non concludo nulla. Sarà questo clima ventoso che mi confonde le idee, sarà la sensazione di leggerezza e inquietudine che avverto al pensiero che l'anno scolastico sta finendo anche quest'anno e che i miei ragazzi non li vedrò più. E non potrò sapere come procede la loro vita, come andranno le loro paure, le loro ansie di vivere e la fretta di crescere... tutto ciò mi rattrista perchè per un anno sono stati parte della mia giornata, della mia vita e poi all'improvviso tutto finisce per ricominciare daccapo a settembre, in una scuola nuova, con colleghi nuovi e allievi nuovi. Niente radici, niente certezze, nessuna base solida, solo una sensazione inconfondibile di precarietà non solo emotiva.
Ma questi sono solo pensieri di una domenica di metà maggio.

Per una crostata di 22 cm di diametro:
pasta frolla (ricetta di Luca Montersino per 1,080 kg)
500 g di farina 00 W180
200 g di zucchero a velo
300 di burro
80 g di tuorli
1 g di sale
1/2 bacca di vaniglia
buccia di limone biologico q.b.

Impastate la pasta frolla e lasciatela riposare in frigo per un'ora circa dopo di che stendetela di 3-4 mm e rivestite la tortiera per crostata. Cuocete in forno seguendo la 'cottura in bianco' con fagioli secchi o altri legumi a 180° per 20 minuti.

Preparate la crema pasticcera con le seguenti dosi (ricetta di L. Montersino):
200 g di latte intero fresco
50 g di panna fresca
75 g di tuorli
75 g di zucchero semolato
18 g di amido di mais
buccia di limone biologico

Mettete il latte intero unito alla panna in un pentolino con la buccia di limone tagliata a strisce grandi e portatelo a ebollizione; montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete l'amido di mais e versate il tutto nel latte bollente a cui avrete tolto la buccia di limone. Lasciate che il latte torni a a bollore e fate cuocere per un minuto mescolando con una frusta. Trasportate la crema in un contenitore di ceramica o vetro dai bordi bassi, coprite con pellicola e mettete a raffreddare.

Mondate la frutta e tagliatela a fettine:
1 banana non troppo matura
1 arancia biologica
fragole
1 kiwi

Montaggio:
Riempite il guscio di pasta frolla con la crema pasticcera aiutandovi con un sac à poche, quindi decorate con la frutta disponendola come vi piace e infine lucidate la superficie con della gelatina di frutta aromatizzata al succo di arancia e limone (ho filtrato il succo di arancia e limone).


giovedì 16 maggio 2013

Quattro quarti alle mele


Pomeriggio piovoso e ventoso, un clima pessimo per il mese di maggio! Avevo voglia di torta di mele, quella classica che non facevo più da tanto. Scartabello tra le mie ricette, perlopiù ritagli di giornali o pagine strappate qua e là da riviste di cucina, e ritrovo un vecchio appunto con la 'quattro quarti alle mele', la più classica tra le torte di mele. Semplicissima e veloce...controllo gli ingredienti e siccome li ho tutti in casa mi metto al lavoro. E' la prima volta della mia nuova tortiera di alluminio, così la battezzo subito!
Si chiama quattro quarti perché le dosi partono da quattro uova e si calibrano su quelle, ma io ho una tortiera piccola per cui dimezzo tutto. Davvero, questa è la torta che vi salva se avete ospiti all'improvviso o compagni di scuola dei figli che si autoinvitano. Ai bambini piace sempre la torta di mele.

Ecco cosa occorre per una tortiera da 22 cm:
3 mele golden o renette
2 uova
100 g zucchero di canna
100 g farina 180 W
100 g di burro
un cucchiaino raso di lievito (backing)
buccia grattugiata di mezzo limone
un pizzico di cannella in polvere
burro per ungere la tortiera

Pulite le mele, privatele del torso, tagliatele a fette spesse e cospargetele con un pizzico di cannella in polvere. Accendete il forno e portatelo a 175°, quindi iniziate l'impasto mescolando il burro morbido allo zucchero, unite le uova e la buccia di limone grattugiata continuando a mescolare quindi aggiungete la farina setacciata al lievito. Quando l'impasto è ben amalgamato versatelo nella tortiera imburrata e infarinata e disponete le fette di mela a raggiera. Infornate per 40 minuti.



domenica 5 maggio 2013

Sfogliatine all'ananas


E' una delle ricette tratta dal libro Croissant e biscotti di Luca Montersino ma queste sfogliette non mi sono venute proprio uguali uguali...!!! Ho pensato di provare a realizzarle perché avevo della pasta sfoglia in congelatore che ho fatto qualche mese fa ed era ora di utilizzarla. E poi oggi è domenica e un dolcino ci stava proprio bene! ;-)
Così stamattina ho preparato la crema pasticcera, steso la pasta sfoglia e messo all'opera il mio 'malefico' (opss!) rullo per la griglia che ancora non ho imparato ad usare. Mi ripeto che devo smetterla di comprare ogni arnese che vedo nei negozi di casalinghi, mi faccio solo del male perché poi, nella pratica, questi attrezzi sono quasi impossibili da gestire e una griglia perfetta non mi verrà mai...la tentazione però è più forte di me e ormai colleziono oggetti strani da pasticceria come un erudito del Rinascimento nella sua camera delle meraviglie.

Per 10 porzioni*:
500 g di pasta sfoglia
150 g di crema pasticcera alla vaniglia
350 g di ananas sciroppato
100 g di confettura di amarene
100 g di amarene
1 uovo
100 g di gelatina neutra per pasticceria***

Stendete la pasta sfoglia allo spessore di circa 1,5 mm e ricavate dei dischetti di 10 cm di diametro. Bucherellateli con una forchetta, disponete al centro una rondella di ananas sciroppato ben sgocciolato dallo sciroppo e nel buco dell'ananas inserite uno spuntone di crema pasticcera alla vaniglia miscelata alla confettura di amarene. Al centro ponete infine un'amarena (io non le avevo fresche ovviamente, vista la stagione, così ho pescato dalla confettura le amarene che mi servivano).
Chiudete i dischetti con una griglia di pasta sfoglia**; pennellate con l'uovo sbattuto e fate cuocere in forno a 170° per 20-25 minuti circa.
A fine cottura lucidate con gelatina la superficie delle sfogliatine.


note:
* io ho dimezzato le dosi di Montersino e ho ottenuto 8 sfoglie di 8 cm di diametro
** allora per fare la griglia di pasta sfoglia io ho usato il rullo ma occorre avere mooolta pazienza altrimenti si finisce con il tirarlo contro il muro!!!
*** ho usato una normale gelatina in polvere miscelata a caldo con lo sciroppo dell'ananas.