lunedì 29 luglio 2013

Focaccia 'genovese'



Certo è che con la focaccia 'genovese' io non c'entro proprio nulla, l'unica volta che ne ho mangiata una è stato tanto tempo fa durante la mia vacanza in Liguria con le amiche. Una bella vacanza, organizzata con gli scarsi mezzi economici di un gruppo di universitarie senza un soldo, a dormire in ostello (ma che ostello!!! era un castello in stile neogotico - forse un tantino restaurato - che aveva tutta l'aria di un edificio disneyano) e a pellegrinare tra spiagge e borghetti antichi nell'interno del Savonese. Viaggio con treni locali per spendere il meno possibile, con cento cambi ognuno in una stazione diversa... Parma, Voghera, Genova, Savona e così finalmente arriviamo a destinazione: Finale Ligure Marina. Quando arriviamo in spiaggia per la prima volta dopo aver sceso un'enorme gradinata che dall'ostello porta al litorale, tutte e 4 cominciamo a correre verso la riva, incredule e a bocca aperta a guardare il mare, come se non l'avessimo mai visto in vita nostra! Noi che venivamo da Rimini e che con il mare ci siamo nate! Pazze eravamo, e la gente che in quel momento era stesa a prendere il sole scrutava incuriosita quelle 4 disperate che si arrotolavano i jeans sulle gambe per mettere i piedi in acqua. A ripensarci quasi quasi mi vergogno... ma è che un mare così grande non l'avevamo mai visto. Il Mar Ligure è immenso, blu, maestoso e ti abbraccia mentre lo guardi, ti accoglie e ti culla gentilmente. Metteteci la leggerezza dei vent'anni, la voglia di fare esperienze, di scoprire, di esplorare con le energie che ti avanzano e anche dopo una giornata intera di escursioni, camminate e fatica, la sera hai ancora la voglia (e la forza) di uscire, magari di andare a ballare in una festa sul lungomare.
Qui ho potuto assaporare le atmosfere di una terra che prima o poi tornerò a visitare, che ha tanto da offrire ad una come me sempre alla ricerca di nuove emozioni.

Il merito di questa ricetta lo devo a Vittorio Viarengo, genovese doc trapiantato negli USA ormai da molti anni, che ci ha fornito tutto il procedimento (e che ringrazio per rispondere sempre ai miei quesiti :-)). 

Ingredienti 
(per circa 500 g di pasta per una teglia 30 x 40 cm)
200 g acqua a temperatura ambiente
20 g olio extravergine di oliva
7 g sale
3 g (1 cucchiaino) di malto (o di miele o di zucchero)
320 g di farina 00 debole (anche 350 g a seconda dell’umidita’ della farina)
17 g lievito di birra (o 6g lievito secco)

Condimento
pomodorini ciliegini maturi
olive verdi o nere snocciolate
cipolla bianca tagliata fine
sale fino qb

Preparazione
Sciogliere acqua, sale, malto ed olio. Aggiungere meta’ della farina fino ad ottenere una pasta densa, ma ancora liquida.
Aggiungere il Lievito ben sbriciolato. Se usate il lievito secco, scioglietelo in un po’ di acqua tiepida (a 30°) che tenete da parte dalla quantità di acqua iniziale. L’acqua non deve essere troppo calda o rovinate il lievito.
Lavorare la pasta aggiungendo la farina restante fino ad ottenere un impasto compatto ma non duro.
Coprite bene e lasciare riposare la pasta per 10-15 minuti su un asse di legno ricoperta da un telo in modo che non prenda troppa aria per il formarsi della crosta.
Quando la pasta è più’ asciutta e più’ facile da gestire, quindi fate una piega in 2 o in 4 a seconda della forza della farina. Questo procedimento rafforza la maglia glutinica della pasta. Se usate farine forti (12% di glutine) potete evitare questo passaggio o piegarla solo una volta.
Dare alla pasta una forma che ricalchi quella della teglia dove verrà’ cotta senza pero’ stropicciare o maltrattare o cercare di stirare l’impasto. 

Versare nel centro della teglia un po' di olio di oliva e quindi ponete la pasta sulla teglia in corrispondenza dell’olio precedentemente versato. Cospargere di olio la parte superiore della pasta (con un pennello o con le dita in modo che la pasta non sviluppi una crosta).
Mettete a lievitare in un luogo al riparto da correnti, per esempio nel forno spento con la porta chiusa. D’inverno potete accendere la luce del forno per tenere l’ambiate piu’ caldo (circa 30 gradi).

Dopo 40-60 minuti a seconda delle condizioni climatiche e dello stato di conservazione del lievito, la pasta raddoppierà più’ o meno di volume.
Stendetela nella teglia con le mani cercando di non tirarla, ma di schiacciarla il più’ possibile fino a che occupi tutta la teglia.

Cospargete le superficie con un velo piuttosto abbondante di sale. Questo serve per condire la focaccia ma anche per evitare che si formi la crosta durante la lievitazione.
Lasciare riposare circa 30 Minuti (dare cioè’ tempo alla pasta di lievitare un po’).
Versate un po’ di acqua tiepida (a 30°) sulla superficie. L’acqua manterrà’ la pasta umida e darà’ quel colore bianco caratteristico della focaccia genovese al fondo dei buchi. Versate un po’ di olio extra vergine sulla superficie. Imprimere energicamente con le dita tutta la superficie per formare i caratteristici buchi che devono risultare uniformi e piuttosto vicini.

Potete condire la focaccia a vostro piacimento, per esempio con pomodorini e origano, con le olive o con le cipolle tagliate fini. Lasciare lievitare almeno 60-75 minuti. 

Cottura
Cuocete in forno caldo a 220°-240° per 15-20 minuti facendo attenzione mentre infornate la teglia per non rovinare la lievitazione.
Sfornate e rovesciare la focaccia su una gratella in modo che l’aria passi anche sotto di essa per evitare che diventi molla.
Date una pennellata di olio sulla superficie e servite calda.





martedì 23 luglio 2013

Sablés au chocolat


E' uno di quei pomeriggi estivi caldi e pigri... il tempo non passa mai, avrei mille e una cosa da fare ma rimando continuamente a dopo. Sono qui seduta che sfoglio uno dei miei tanti libri d'arte e d'improvviso i miei occhi si incantano a guardare un dipinto. E' ritratta una donna, potrebbe essere più giovane di me, con la tipica divisa da cameriera e la cuffia in testa che le raccoglie i capelli. Sta dritta in piedi, lo sguardo alto e il portamento impeccabile mentre regge un vassoio in mano. E' la La bella cioccolataia di Jean-Etienne Liotard (1745), artista di corte di Maria Teresa d’Austria alla metà di XVIII secolo. Non so perché ma per un sol giorno nella mia vita vorrei essere lei. Vorrei poter indossare i panni della cameriera di sua maestà, umile servitrice pronta ad ogni sacrificio pur di accontentare le richieste dei reali. Desidererei poter percorrere quegli enormi saloni illuminati da setose tappezzerie color pastello, guardarmi intorno tra mobili in stile Luigi XV e tendaggi pesanti che ricadono a terra schermando le enormi stanze dai raggi del sole. Vorrei essere ritratta dall’artista di corte mentre, di buon mattino, servo su un vassoio di lacca in stile ‘chinoiserie’ una tazza di porcellana di Meissem - sorretta dalla ‘trembleuse’ d’argento per non farla cadere - ricolma di cioccolata calda, accompagnata da un bicchiere d’acqua per degustare al meglio l’aroma del cacao. E così, in punta di piedi, vorrei trovarmi dentro il salotto rococò dipinto di François Boucher ne La colazione (1739) al posto del maggiordomo che si china a versare la bevanda esotica, tanto di moda nel XVIII secolo, alla gentildonna ancora in vestaglia. Vorrei trovarmi proprio nel punto in cui un raggio di sole mattutino entra nella stanza dalla finestra e illumina pian piano, dolcemente, l’intimità della scena mettendo in risalto la brocca d’argento che ha appena versato della cioccolata fumante. Poi d'improvviso mi risveglio. Era solo un sogno ad occhi aperti! Delusa torno alle mie tante cose rimaste insospese.

Su ispirazione di questi dipinti che mi fanno sognare di poter vivere per una volta quelle atmosfere, vi lascio questi biscottini di frolla al cacao che ho volutamente lasciato con il loro nome originale per non sciuparne l’autenticità. Sono tratti dal libricino Biscuits Maison di cui prima o poi proverò anche lo stampino.

Per 25 biscotti circa
100 g di burro
125 g di zucchero semolato
200 g di farina 00 per dolci
50 g di cacao in polvere
1 pizzico di sale fino
1 uovo
50 ml di latte

Tagliate il burro a pezzetti piccoli e lasciatelo ammorbidire. Versate lo zucchero e mescolate poi aggiungete la farina e il cacao miscelati insieme, il sale e l’uovo intero. Impastate a mano in modo da ‘sabbiare’ il composto, cioè renderlo granuloso. Formate una palla liscia e avvolgete con pellicola. Lasciatelo riposare in frigorifero per 2 ore.
Riscaldate il forno a 180°, ricoprite una placca con carta da forno. Stendete l’impasto allo spessore di 2 o 3 mm e tagliate delle forme che preferite con dei tagliabiscotti: losanghe, cerchi, cuori. Poneteli sulla placca e spennellate di latte prima di infornarli per 15 minuti. Lasciate raffreddare i biscotti sulla gratella e conservateli in un contenitore a chiusura ermetica.

Qui sotto gli ingredienti della ricetta originale. 


venerdì 19 luglio 2013

Baguettes con biga e autolisi lunga.


E non ci posso fare niente... mi piace impastare! mi aiuta a pensare, mi stimola la riflessione e così, mentre l'altro ieri mescolavo l'acqua con le farine e aggiungevo il lievito, e mettevo altra acqua e aggiungevo il sale, mi è tornata in mente una vecchia storia, la storia della mia migliore amica di quando avevo 17 anni. Tanto migliore amica poi non era visto quello che mi ha fatto, ma in quel momento per me era la mia migliore amica, la mia confidente, la persona che aspettavo ogni giorno di vedere al mattino per andare a scuola insieme e parlare, parlare di tutto. Di Goethe, dello Sturm und Drang, della poesia romantica...e poi degli uomini, esseri misteriosi che ci facevano solo soffrire. Sull'onda delle nostre animate discussioni - parlavamo spesso di Klimt, il pittore della secessione viennese, di cui entrambe eravamo infatuate -  ricordo che mi tinsi perfino i capelli di rosso come la Nuda Veritas. All'epoca li portavo lunghi lunghi e, a parte la magrezza della donna dipinta, le somigliavo pure. Frequentavamo l'Istituto d'Arte, sezione Architettura e Arredamento, eravamo entrambe un po' 'strane', cioè vivevamo di quella stranezza di cui vivono gli artisti, di sogni, di entusiasmo, di colori. Io più concreta e pragmatica di lei, pronta a fermarmi in qualsiasi momento mi sembrava di andare fuori dai ranghi. Lei più sognante, più leggiadra, a volte mi chiedevo in quale mondo vivesse perché lei, la mia migliore amica, non viveva sulla terra ma su qualche lontano pianeta. Eravamo diverse ma sembravamo uguali, soffrivamo per le stesse delusioni, piangevamo per le stesse letture e adoravamo gli stessi film, ascoltavamo la stessa musica. Per un periodo siamo state come due in una. Poi le cose sono cambiate, così repentinamente che io non ho mai capito quale uragano mi abbia mai travolta. E mi sono trovata non più con la mia migliore amica ma con una nemica in casa che per anni ha tramato contro di me. Ha preso il meglio di me per farlo suo, i miei gusti, le mie scelte, le mie lacrime. Mi ha rubato l'allora fidanzatino e addirittura dei vestiti. Io ingenua fino alla fine, credevo in quella parola che scritta suona amicizia, ci credevo davvero. Raccontarvi quale torto mi abbia fatto la mia migliore amica è del tutto superfluo e potete anche immaginarlo, ma per una giovane donna nell'età più difficile della sua esistenza, quell'età che segna il confine confuso tra l'adolescenza e l'età adulta, tutto si amplifica e i dolori, seppur piccoli, appaiono più grandi di quello che in realtà sono. La nostra amicizia di fatto è finita il primo anno di università, dico di fatto perché era già finita prima ma io non ero mai riuscita a trovare il coraggio di affrontare la mia amica, di dirle in faccia dei miei sospetti su quello che stava accadendo a noi due. Poi un giorno d'autunno l'ho chiusa a chiave in camera mia e l'ho costretta a parlare. Avevo ragione io. Non so che fine abbia fatto, non ci siamo più incontrate nemmeno per sbaglio. So che ora abita in un'altra città, che non ha finito l'università e ha passato un brutto periodo. La rabbia che tanto mi ha bruciato per anni ormai si è sopita e ora che sono una donna di quasi quarant'anni potrei anche perdonarla.

Beh, non solo scrivere per me è terapeutico, anche impastare e quando mi riesce un pane come questo l'entusiasmo è tanto che non lo trattengo, devo mostrare a tutti la mia grande soddisfazione...anche se il merito non è certo il mio ma del mitico Adriano di Profumo di lievito, blog che sorveglio sempre alla ricerca della perfezione. 

Ingredienti per tre baguettes:
250gr farina W 300 (io Manitoba Spadoni che dovrebbe avere un W 330-360)
250gr farina W 250 (io farina 0 Coop che ha 9,5% min. proteine)
315/350gr acqua
10gr sale (io 8 g)
5gr lievito fresco (io 1,5 g di lievito disidratato) 
1 cucchiaino raso di malto d'orzo

Come suggerisce Adriano iniziamo ad impastare il giorno prima.
Ore 16:00
impastiamo 150gr della prima farina con 95gr di acqua, a vel. 1 per 5’. Copriamo
prepariamo una biga con i rimanenti 100gr di farina, 45gr di acqua fresca, 1gr di lievito.
Conserviamo entrambi gli impasti a 18° fino al giorno successivo (io ho messo in frigo per 8-9 ore).

Ore 8:00
Sciogliamo 4gr di lievito in 100gr di acqua appena tiepida, uniamo 100gr di farina, copriamo e poniamo a 26° per ca. 90 minuti. La massa dovrà gonfiare, ma non cedere come un polish.
Aggiungiamo la farina rimanente, 75gr di acqua ed avviamo la macchina, con la foglia, a vel 1, inseriamo il sale.
Quando l’impasto si sarà formato, immettiamo la biga spezzettata e, poco dopo, la massa autolitica con il malto.
Non appena il tutto si sarà amalgamato, montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5 per ca. 3 minuti o fino a che l’impasto non si presenterà liscio. A questo punto versiamo lentamente la rimanente acqua (35gr), fermandoci di continuo per fare in modo che si assorba senza 'smollare' l’impasto e smettendo di aggiungerne, se ci accorgiamo che non ne prende più.
Rovesciamo la massa ed impastiamo ancora un paio di minuti, fino a che non si presenterà molto estensibile, copriamo.
La fase di impasto potrà essere eseguita facilmente anche a mano, la massa si formerà agevolmente.

Facciamo puntare 45’, diamo un giro di pieghe del tipo 1* e lasciamo riposare altri 45 minuti.
Spezziamo l’impasto in tre parti uguali, arrotondiamo leggermente e copriamo con della plastica o a campana, riposo 15 minuti.


Ora dovremo formare cercando di sgasare l’impasto il meno possibile:
ribaltiamo le sfere, spolveriamo via eventuale farina in eccesso, schiacciamo leggermente e delicatamente con le mani, dando forma pressoché quadrata. Avvolgiamo fissando ogni volta con la punta delle dita, senza premere eccessivamente. Sigilliamo la chiusura pizzicandola con la punta delle dita e diamo una prima leggerissima allungata, riposo 10 minuti.

Nel frattempo infariniamo abbondantemente uno strofinaccio di cotone pesante e disponiamolo in una teglia.
Allunghiamo le forme a dimensione teglia e poniamole in quest’ultima, a ventaglio, con la chiusura in alto, copriamo.

Lasciamo lievitare a temperatura ambiente fin quasi al raddoppio (ca. 60-90 minuti)
Accendiamo il forno a 220° con all’interno una teglia capovolta e poniamo sul fondo uno stampo grande con due dita d’acqua.
Ribaltiamo le baguette su una paletta infarinata, pratichiamo i tagli inclinando la lama di ca. 30° rispetto alla superficie ed inforniamo.

Dopo 10’ togliamo l’acqua, riduciamo a 180° e portiamo a cottura con lo sportello in fessura (ca. 15’). Se preferiamo una crosta sottile, mettiamo in fessura gli ultimi 7 – 8’.
Lasciamo raffreddare in verticale, addossandole una all’altra.


Considerazioni: il procedimento è lungo, lo riconosco e bisogna avere una mattinata a disposizione da dedicare solo a questo, ma il risultato è strepitoso. Pane soffice, leggero dall'alveolatura grande e mollica dal sapore di pane! Che sarebbero venute bene le mie baguettes lo avevo intuito dal profumo che spigionavano mentre cuocevano in forno. Una l'abbiamo mangiata subito le altre due le ho congelate.

*trovate la spiegazione nel link al sito Profumo di lievito.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di luglio di 'Panissimo' del blog Indovina chi viene a cena.







lunedì 15 luglio 2013

Cookies con pop amaranth e gocce di cioccolato fondente


Sto leggendo un libro che mai e poi mai avrei pensato potesse interessarmi: parla di tennis, di agonismo sportivo, di competizione, di paura di fallire, di non avere successo o di non riuscire a mantenerlo. Parla anche di rapporti umani, con la propria famiglia soprattutto con il proprio padre, la figura di riferimento forse più importante quando si cresce e si diventa uomini, o donne. Si tratta di Open il memoriale scritto da Andre Agassi, il numero uno del Tennis mondiale fino al 2006. Regalai quel libro a mia sorella per Natale (o il suo compleanno non ricordo bene) perché sapevo con certezza che le sarebbe piaciuto visto che da ragazzina era stata una grande fan di Agassi e si disperò tremendamente quando non riuscì ad andare agli Internazionali di Tennis di Roma negli anni ’90. Una nostra amica comune, che era indubbiamente più fortunata di noi, le portò un mega poster che mia sorella si tenne appeso in camera per anni, finché Agassi non perse definitivamente tutti i capelli.
Beh ho iniziato a leggerlo un po’ svogliatamente ma pagina dopo pagina mi ha preso sempre di più. Mi sono immedesimata nel racconto (non scritto dal campione ma da un ghost writer) che è avvincente e appassionante: la storia di un ragazzino di Las Vegas che vorrebbe vivere una vita normale, da ragazzino appunto, ma non gli è permesso perché suo padre vorrebbe rifarsi su di lui di tutti i suoi insuccessi nella vita. Una storia che fa riflettere su chi siamo e chi sono le nostre figure parentali, come ci crescono, cosa ci trasmettono e come ci insegnano a vivere. E di come si possano odiare perché ti hanno rovinato la vita. Vi consiglio questa lettura spassionatamente, per me è stata una vera scoperta.

Così come ho scoperto l’amaranto, una novità assoluta in cucina dovuta alla mia curiosità di sperimentare nuovi ingredienti. Prima di cucinarlo mi sono informata, ho letto diverse preparazioni salate come contorni, sformati ma a me interessava l’utilizzo dell’amaranto nei dolci così mi sono accuratamente letta il post di Marianna Franchi sul suo bellissimo blog Menta e Liquirizia dove ho imparato a far scoppiare i semini per ottenere i pop amaranth, deliziosi pop corn da utilizzare insieme alla farina per farne dei cookies. Poi leggendo leggendo, cercando qua e là ho trovato su Rollingbeans questa ricetta qui. E’ vegana ma vi assicuro che il risultato è incredibile. In pratica realizzate dei cookies senza uova e senza burro, l’unico grasso è costituito da un cucchiaio di olio di semi di mais. Provare per credere!
  
Ingredienti
100g di farina 00 W 180
60g di farina di nocciole
70g di zucchero di canna
100 g di gocce di cioccolato fondente
70g di amaranto scoppiato
100 ml di vino bianco
1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato (io zenzero secco in polvere)
1 cucchiaio di olio di semi
1 cucchiaino di bicarbonato (io cremortartaro e bicarbonato)

Iniziate facendo scoppiare i semini di amaranto mettendo a scaldare un'ampia padella antiaderente dal bordo basso senza olio e versateci un cucchiaio di semi alla volta. Muovete la padella per distribuire bene i semi sulla superficie e lasciateli scoppiettare per circa un minuto, non di più se no bruciano. Trasferiteli in un contenitore e procedete con il secondo cucchiaio. Il segreto è fare scaldare bene la padella così i semi si aprono subito e non bruciano. Al termine di questa operazione io ho passato tutti i pop amaranth attraverso un colino così quelli non scoppiati sono caduti giù. Ripesate e colmate con altri semi scoppiati.
Tritate nel mixer le nocciole per renderle una farina quindi unite insieme tutti gli ingredienti secchi (farina, nocciole, amaranto, zucchero di canna, cremortartaro e zenzero) in una ciotola capiente mescolandoli per amalgamarli, aggiungete l'olio di semi e gradatamente il vino bianco. Otterrete un impasto appiccicoso e poco lavorabile. Mettetelo in frigo per 30 minuti questo vi consentirà di gestirlo meglio. Ora formate delle palline con l'impasto e schiacciatele con le mani sulla teglia con carta da forno. Vi verranno circa 15-20 cookies dipende da quanto li fate grandi. Infornate per 12-15 minuti a 175°. 
Quando escono dal forno sono morbidi poi induriscono raffreddandosi.






mercoledì 10 luglio 2013

Girelle di frolla al cacao


Beh, ci sono giorni in cui uno si sente così così, un po' scarico...eppure la scuola è finita, le giornate sono lunghe, fuori c'è il sole e fa caldo. E mi ripeto: 'dai che è estate e sei libera...' ma non attacca. Una nuvola vela il mio sguardo, i miei pensieri sono turbati da qualcosa che non so, o meglio non voglio sapere. Sarà l'età che avanza, sarà la vita che ogni tanto ti presenta il conto, saranno le delusioni che negli anni si sono accumulate. Proprio ora che potrei godermi la vita senza gli impegni dell'inverno, mi richiudo in me stessa. So che passerà e so che parlare, e scrivere, mi fa bene. Ma vorrei liberarmi dalle incertezze, dalle titubanze, dalle indecisioni che mi perseguitano da sempre. Vorrei diventare un'altra, a volte. O forse dovrei uscire fuori, liberarmi una volta per tutte dai condizionamenti, da cosa pensano gli altri, dalle invidie e cattiverie altrui. Riuscirò mai nell'intento? potrò mai vivere serenamente senza badare a quello che gli altri dicono o pensano? oh no no, non vi state sbagliando, questo è un blog di cucina non di psicologia...ma a volte la scrittura è terapeutica, anzi per me lo ho è da sempre così vi annoio con le mie paranoie. E poi, uff come se non bastassero i pensieri, ci si mette anche la cervicale...
Leggetevi la ricetta, strainflazionata sul web, di questi frollini bicolor white&black...ne esistono talmente tante versioni che se dovessi elecare tutte quelle che circolano in rete mi ci vorrebbero tre giorni. Io li ho fatti così:

Pasta frolla di L. Montersino (da Peccati di gola)
500 g di farina debole
300 g di burro
200 g di zucchero a velo
80 g di tuorli
semi di vaniglia
1 g di sale
buccia di limone qb
2 cucchiai di cacao amaro

Lavorate in planetaria con il gancio la farina con lo zucchero a velo, i tuorli, il burro a pezzetti (a temperatura ambiente), il sale, la vaniglia e la buccia di limone fino a sabbiare il composto. Interrompete la lavorazione quando la frolla si sarà ben compattata. Dividete a metà l'impasto e aggiungete il cacao in polvere ad una parte. Ora formate due panetti, schiacciateli in modo da appiattirli e avvolgeteli con pellicola, dovranno riposare in frigo per una mezz'ora prima di essere utilizzati.
Adesso stendete un panetto su un foglio di carta forno cercando di ottenere la forma di rettangolo il più regolare possibile, fate la stessa cosa con il secondo panetto poi sovrapponeteli schiacciando con un matterello. Arrotolate, aiutandovi con la carta da forno, le due frolle stringendole bene. Avvolgete con la carta da forno e mettete in frigo per un paio d'ore.
Tagliate delle fette regolari di un centimetro e disponetele sulla teglia del forno, cuocete le girelle a 175° per 12-15 minuti.
Queste frolle si conservano bene in scatole ermetiche per alcuni giorni.


domenica 7 luglio 2013

Gelato senza gelatiera gusto 'malaga' rivisitato


Beh complicato per me che non ho la gelatiera fare un gelato artigianale in casa.... Tanti anni fa mia madre aveva trovato una ricetta di gelato fatto in casa su Guida cucina e ricordo che le era venuto davvero bene, ma chissà dov'è finita quella ricetta. Quelli sono ricordi ormai lontani di sapori che non rievoco più nemmeno tanto bene. Erano le estati degli anni '80, quando le gelaterie della riviera ancora non proponevano come oggi 150 gusti sul bancone della gelateria che solo a sceglierne tre ti viene l'imbarazzo e stai almeno 5 minuti lì a pensare cosa mettere insieme. Erano gli anni in cui si affacciava per la prima volta il gusto 'puffo', ve lo ricordate? carico di coloranti azzurri e di un sapore inesistente. Mi ricordo bambina curiosa di volerlo assaggiare a tutti i costi, poi ricordo anche la delusione quando ho realizzato che non sapeva di niente!
Ora però mi sembra che sia in atto la tendenza a tornare sui propri passi, infatti sempre più gelaterie artigianali stanno riducendo la scelta dei gusti concentrando invece l'attenzione sulle materie prime sempre più di qualità. Una settimana fa ha aperto proprio a due passi da casa mia una nuova gelateria che, con mia grande sorpresa, offre si e no 7-8 gusti specificando per ognuno i prodotti usati e la loro provenienza. Questo è molto importante, è un bel segnale di cura e attenzione. Un gelato oggi non si fa se non c'è la stagionalità della materia prima, e questo mi sta bene!
Ma tornando al 'mio' gelato, quello senza gelatiera perché non ce l'ho, mi è stato ispirato da Nigella Lawson, sì sì proprio lei, non ridete. Per caso (nel senso che l'ho trovata per caso) in TV passavano la seconda puntata di Nigellissima dove la Lawson proponeva nel suo menu un dessert a base di gelato al caffé. Certo, nulla a che vedere con il gelato all'italiana, per carità non mettiamoli neanche a confronto, ma questo gelato somiglia in particolar modo a quello che tanti anni fa aveva fatto mia mamma. Così ho cercato in rete la ricetta perchè dall'inglesissima Nigella non ho recepito bene tutti gli ingredienti...eh eh eh mancanza mia l'inglese! Sono quindi molto grata a Crimini in cucina che ha pubblicato la ricetta per intero e al forum di Gennarino qui. Da qui sono partita per una variante (e ti pareva che io non cambiassi qualcosa) perché volevo ottenere il gusto malaga, ma senza uova era un po' difficile, quindi... ho creato la base che suggerisce Nigella e ho aggiunto uvetta passa ammollata nel rum e, per dare il colore giallo di crema tipico del malaga, ho messo una bustina di zafferano. E' venuto fuori un gelato molto delicato con un aroma al rum e profumo di zafferano. Un buon compromesso di sapori per una pausa fresca estiva.

Per circa 500 g di gelato
300 g di panna fresca da montare (cercate la marca con la più alta percentuale di grassi)
175 g di latte condensato zuccherato
2 cucchiai di rum
una manciata di uvetta passa ammollata nel rum
un pizzico di sale
una bustina di zafferano

Versate nella ciotola la panna, il latte, il sale e il rum e montate con la frusta fino a che il composto diventa soffice, ci vorranno circa 5 minuti. Fermate la frusta e aggiungete l'uvetta leggermente strizzata e lo zafferano e amalgamate con una spatola delicatamente. Versate il composto in un contenitore adatto al freezer e congelate per almeno 6 ore prima di consumare.

Con questa ricetta partecipo al contest Sapori d'Estate - Ricette senza cottura del blog Lamponi e Tulipani.


e al contest Dolci Freschi di Valeria del blog Vale Cucina e Fantasia.


giovedì 4 luglio 2013

Tiramisù destrutturato di Maurizio Santin


Finalmente mi siedo 10 minuti a scrivere la ricetta del post di oggi. Dopo aver lavorato quasi tutta la mattina per realizzare questo Tiramisù speciale, ora voglio gustarmi la stesura del testo, con calma, con lentezza. Purtroppo non ho mai avuto l'occasione e la fortuna di assaggiare un dolce realizzato dal maestro Santin e credetemi che mi piacerebbe davvero tanto provare una volta nella vita ad assaporare le delizie di uno chef pâtissier come Santin. Mi accontento di guardare i video delle sue ricette e di leggerle sui suoi libri. Infatti, proprio in questo mio peregrinare tra pâte sucrée, crema inglese e biscotto savoiardo sono stata attratta dalla ricetta del Tiramisù destrutturato del maestro. Io il Tiramisù lo mangio da quando ne ho memoria, ovvero da quando ero molto piccina e la mia mamma lo preparava alla maniera classica nella teglia di vetro con i savoiardi imbevuti nel caffè, la crema di mascarpone con gli albumi montati e una spolverata di cacao per finire. Poi ho imparato da lei a farlo da me, con mia sorella (che è la vera esperta del tiramisù) abbiamo sperimentato molte varianti apprese da suggerimenti sentiti qua e là: con la panna montata al posto degli albumi, con il pan di spagna al posto dei savoiardi, e così via. Poi, qualche settimana fa, ho seguito il video di una lezione del Gambero Rosso dove il maestro Santin proponeva questo Tiramisù destrutturato. Bellissimo! Non ci avevo mai pensato a scomporre un Tiramisù per evidenziarne i sapori, per metterli ognuno al loro posto ma a dialogare insieme in ogni cucchiaiata! Sono arrivata un po’ tardi ma ora che ho scoperto questa de-strutturazione per me il Tiramisù è solo così.

Il tiramisù destrutturato di Maurizio Santin

INGREDIENTI
Per 6/8 persone

Per il biscotto savoiardo
80 g di farina 00 setacciata
70 g di zucchero
5 tuorli
3 albumi
zucchero a velo

Per il cremoso al cioccolato
1000 g di crema inglese per cremosi (ottenuta classicamente da 700 g di panna, 300 g di latte, 220 g di tuorli e 130 g di zucchero)
400 g di cioccolato fondente con il 70-75% di cacao (sostituibile con 450 g di cioccolato con il 55% di cacao o 600 g di cioccolato al latte o gianduia) 
***io ho dimezzato le dosi

Per la salsa al caffè
125 g di zucchero
20 g di glucosio
20 g di acqua
caffè solubile
6 tazzine di caffè espresso

Per la crema di mascarpone
300 g di mascarpone (se è industriale, fare rinvenire 2-3 g di gelatina, scioglierla nel rhum caldo e unirla alla crema prima degli albumi)
200 g di zucchero
3 tuorli
3 albumi
1 cucchiaio di rhum scuro

Per la finitura
Caffè espresso
tegoline di pasta cigarette o pasta frolla cotta
cacao in polvere
***io ho usato solo cacao e caffè solubile

PROCEDIMENTO
Per il biscotto savoiardo
Rivestire di carta da forno una placca di 46 x 30 cm.
Lavorare nella planetaria con la frusta i tuorli con 40 g di zucchero fino ad ottenere un impasto soffice, aggiungere delicatamente con una paletta da pasticceria gli albumi montati a neve con il resto dello zucchero. Quando il composto sarà ben amalgamato incorporare molto delicatamente anche la farina setacciata. Stendere l’impasto nella placca con una tasca da pasticciere, oppure modellare savoiardi singoli, spolverizzare di zucchero a velo e cuocere per una decina di minuti nel forno a 180 °C, fino a colorazione. Raffreddare e conservare in luogo asciutto.

Per la crema inglese
Ho iniziato preparando la crema inglese secondo le indicazioni di Santin: ho messo a scaldare il latte con la panna e il baccello di vaniglia, ho sbattuto appena un po' i tuorli e poi ho unito lo zucchero, i semi di vaniglia e amalgamato bene. Ho versato la panna calda filtrandola con un colino sui tuorli sbattuti con lo zucchero e messo sul fuoco mescolando con una spatola fino al raggiungimento di 82-83°. Ho tolto dal fuoco, lasciato riposare qualche minuto e ho quindi versato la crema inglese sul cioccolato spezzettato; ho amalgamato dolcemente con la spatola e poi ho utilizzato il mixer ad immersione per qualche minuto in modo che i due ingredienti si amalgamassero ben bene e il cremoso acquistasse la consistenza di una maionese. Ho riposto il cremoso in frigorifero.

Per il cremoso al cioccolato
Se avete la crema inglese già pronta riscaldatela a 50-60 °C, emulsionarla poco alla volta con il cioccolato sminuzzato servendovi di un frullatore a immersione, come se si trattasse di una maionese da montare, cercando di non incorporare troppa aria.
Utilizzare il cremoso subito oppure riporlo in frigorifero.

Per la crema di mascarpone
Lavorare in una terrina i tuorli con 130 g di zucchero finché non si schiariscono, aggiungete il rhum che avrete appena scaldato e a cui avrete aggiunto la gelatina strizzata, e mescolate. Incorporare il mascarpone, amalgamare bene e aggiungere molto delicatamente gli albumi montati a neve con lo zucchero restante, in modo che non si smontino. Riporre in frigorifero per almeno 6 ore.

Per la salsa al caffè
Cuocere lo zucchero, il glucosio, 20 g di acqua e il caffè solubile fino ad ottenere un caramello. Spegnere con 6 tazzine di caffè e regolare eventualmente la densità con acqua a piacere.

Montaggio
Il dessert può essere montato in due modi:
stendere i biscotti in una placca con il bordo alto almeno 3 cm, bagnarli leggermente con il caffè e ricoprirli con uno strato di crema di mascarpone spesso circa 2 cm; livellare con una spatola e riporre nel congelatore.
Al momento del servizio tagliare un rettangolo largo 2 cm e lungo 8/10 cm di tiramisù e lasciarlo scongelare per 10-15 minuti. Disporlo sul piatto precedentemente decorato con la salsa al caffè, coprire con una tegolina di pasta cigarette e servendosi di una tasca da pasticciere con la bocchetta scanalata formare piccoli ciuffi di cremoso al cioccolato; coprire con un’altra tegolina, spolverizzare di cacao e servire.
***io ho montato il dessert nella coppa Martini

Formare in un ciotola di cristallo o in una coppa Martini dei ciuffetti di cremoso al cioccolato con una tasca da pasticciere munita di bocchetta scanalata, disporre al centro un dischetto più piccolo di savoiardo inzuppato leggermente di caffè poco zuccherato. Coprire con ciuffetti di crema al mascarpone e rifinire con pasta frolla sbriciolata e una spolverata di cacao in polvere.



Con questa ricetta partecipo al contest Dolcemente di Monica e Vale in collaborazione del negozio Peroni.




martedì 2 luglio 2013

Bastoncini di cetriolo con dip di limone e mandorle al profumo di lavanda


Trovare una preparazione senza cottura in principio mi è sembrato quasi impossibile, ma poi pensandoci bene e immedesimandomi con l'afa che, fino alla settimana scorsa, invadeva le stanze di casa mia, ho avuto l'idea di creare qualcosa di fresco, croccante e saporito... E così, sfogliando vecchie riviste di cucina dalle pagine arricciate (per il troppo uso forse?), mi sono imbattuta in salse e intingoli vari (che gli inglesi molto elegantemente chiamano 'dip') tra cui mi ha intrigato questa salsina di limone e mandorle. Ho voluto personalizzarla un po' profumandola alla lavanda che proprio in questo periodo sta fiorendo nelle siepi intorno a casa mia. Le verdure che io ho abbinato sono i cetrioli, freschi, sugosi e croccanti, possibilmente freschissimi da mordicchiare con la buccia. Ma potete metterci lattuga, carotine fresche, coste di sedano...
Allora, questo dip è semplice semplice e vi occorrono davvero pochi ingredienti per far felice una tavola di affamati e accalorati avventori.

Per 4 persone:
4 cucchiai di mandorle pelate e tritate
2 spicchi di aglio
un grosso limone biologico 
40 g di mollica di pane in cassetta
1/3 di bicchiere di olio di oliva extravergine
sale, pepe
un mazzetto di lavanda
2-3 cetrioli

Lavate il limone e tagliate metà della sua buccia a striscioline sottili, quindi mettetela nel mixer insieme alle mandorle tritate, la mollica di pane e il succo del limone a cui avete tolto metà della buccia. Con lo strumento adatto schiacciate gli spicchi di aglio e aggiungeteli nel mixer, tritate tutto finemente fino a che il composto prenderà la consistenza di una pasta, a questo aggiungete l'olio di oliva a filo continuando a montare. Regolate di sale e pepe, trasferite il dip in una salsiera e servite guarnendo con qualche mandorla, striscioline di buccia di limone e qualche fiorellino di lavanda.
Tagliate i cetrioli a bastoncini, se la buccia è tenera potete anche lasciarla, altrimenti pelateli prima di tagliarli. Togliete i semi e serviteli dentro un bicchierotto come se fossero delle matite.



Con questa ricetta partecipo al contest Sapori d'Estate - Ricette senza cottura del blog Lamponi e Tulipani.