domenica 25 agosto 2013

COUS COUS CON VERDURE E SEMI DI NIGELLA SATIVA


Lo ammetto, questo post non lo scrivo per la ricetta, talmente semplice che se ve la spiegassi anche mi ridereste in faccia! E' che non potevo fare a meno di provare il mio regalo di compleanno, arrivato con largo anticipo visto che gli anni li compio i primi giorni di settembre. Ma l'euforia era tanta e così... Immagino che avrete già capito di cosa si tratta, ma è facile, su, vi ho dato l'indizio fondamentale! 
Ebbene sì, mi è arrivata la nuova reflex!!! E a regalarmela è stato il mio ragazzo (mi sembra di sentirvi mentre state lì a bofonchiare, "eh però non è mica giusto! a lei la nuova reflex gliela regalano pure!!!"). Beh, non esageriamo, diciamo che è stato un regalo in compartecipazione (mica potevo spennarlo, pover uomo!). A proposito, grazie Gilberto!
Lei ha anche un nome, si chiama Nika (chissà perché ?!). Sono molto felice e orgogliosa della nuova arrivata, anzi ho quasi paura di toccarla perché possa rompersi. Ma conoscendomi passerà presto e tra poco diventeremo confidenti, io e lei.

Bene d'ora in poi i miei post saranno firmati dalla mia Nika :-)

Ora, va bene che il mio post di oggi è dedicato alla Nika, ma due parole su questo cous cous me le fate scrivere?
Allora è un semplice cous cous con piselli lessati 5 minuti in acqua salata, pomodorini pendolini dolci dolci e un pizzico di semi di nigella sativa che conferisce all'insieme un aroma orientale. Io l'ho condito con olio evo e sale, nient'altro.
Alla prossima 'vera' ricetta.
Patrizia

lunedì 19 agosto 2013

MACARON AL CARAMELLO AL BURRO SALATO


Macarons e una spiacevole esperienza! E cosa centrano i macarons con questo? penserete voi! In effetti assolutamente nulla ma nel groviglio dei miei pensieri le due cose si affiancano. Se qualcuno potesse farmi una risonanza magnetica al cervello son sicura che non si riuscirebbe a leggere nulla, tanto sono aggrovigliati i miei pensieri, che si confondono con le fibre nervose e i neurotrasmettitori della mia materia grigia, assiepandosi come matasse di lana scomposte negli angoli della mente. E a cosa penso sempre? non lo so, penso e basta. Penso che sia ingiusto andare a fare una visita medica molto delicata già di per se agitate per il risultato che può essere negativo, e trovarsi in una saletta piccola stipata di persone in attesa, senza un'ombra di privacy per i problemi che uno si porta da casa. E così trovarsi a vivere anche l'ansia degli altri che, con una punta di imbarazzo nella voce, raccontano all'infermiera dell'accettazione i fatti loro. Penso a quanto sia ingiusto che una giovane donna debba sottoporsi ad un esame complesso senza ricevere un po' di umanità, di comprensione e di cura da parte del personale che lo esegue. "E' routine, signora! se non se la sente schiacci il pulsante e sospendiamo...". Questo è il massimo della disponibilità che possono offrirti. "Chiuda gli occhi, faccia un bel respiro e resti immobile". "Caspita, non sapevo di essere claustrofobica, anzi io non sono claustrofobica, ma questo rumore mi sta spaccando le orecchie e se apro gli occhi mi accorgo che questo tubo in cui mi hanno infilato è strettissimo e non respiro. Voglio uscire di qui, per favore fatemi uscire subito di qui!!!".
Quando mia sorella è tornata dalla visita aveva le guance rosse, gli occhi lucidi e un sorriso forzato stampato sulle labbra. E' andata bene ho pensato! "No, ho solo sopportato per 20 minuti, ma non voglio mai più fare questo esame", ha detto lei. Pensavo scoppiasse a piangere, invece non l'ha fatto. "Sei stata bravissima, la prossima volta, se ci sarà una prossima volta, andiamo a fare l'esame in qualsiasi altra città d'Italia dove abbiano una macchina aperta e del personale più umano. Te lo prometto".

La ricetta è sempre quella, che trovate anche nell'altro post qui (Pinella docet).
Per 30 macarons da 3.5 cm
Tempo di preparazione: 50 minuti circa
Croûtage: 30 minuti
Cottura: 12-15 minuti
Riposo in frigorifero: 90 minuti

100g di farina di mandorle
100 g di zucchero a velo
74 g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
10 g di zucchero semolato
colorante alimentare in polvere
due gocce di estratto di caffé

Per lo sciroppo:
100g di zucchero semolato
34ml di acqua

Per la farcitura (da una ricetta di C. Felder):
280g di zucchero semolato
130 g di panna fresca liquida
200g di burro salato

Per l’estratto di caffè (dal post di Via delle Rose)
50g di ottimo caffè in polvere
10ml di acqua

Prima di iniziare:
scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti a 150°C per eliminare l’umidità. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Passare al mixer alla massima velocità per non più di 5 secondi il TPT (tant pour tant = pari peso di zucchero e farina di mandorle). Setacciare il TPT con un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani. Se necessario ripetere l’operazione.

Per ottenere dei macarons tutti uguali delle stesse dimensioni predisporre sulle teglie dei gabarit, cioè dei fogli con impresse le forme dei macarons che si vogliono fare.

Procedimento:
Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Mettere sul fuoco e far raggiungere la temperatura di 110°C controllando con un termometro. Contemporaneamente mettere i 32 g di albumi in una ciotola e farli leggermente montare aggiungendo progressivamente i 10 g di zucchero semolato. Quando lo sciroppo è pronto e ha raggiunto i 110°C, diminuire la velocità dell'apparecchio in cui stanno montando gli albumi e versarlo a filo sulla parete della ciotola.
Far montare fino ad avere una meringa a bec d’oiseau, lucida ma ancora un po' morbida. A questo punto unire gli albumi rimasti alla meringa e lavorare fino ad amalgamare il tutto bene. Quando la T raggiunge i 40-50°C aggiungete il colorante giallo in polvere e due gocce di estratto di caffè per conferire il classico color caramello. Rimescolate brevemente. Sostituite la frusta a fili con quella kappa.
Procedete al macaronage: versate tutto in un colpo il TPT e date una girata a bassa velocità (per 10-15 secondi) controllando in continuazione che si formi un nastro di impasto colante ma sostenuto.
Ora deponete agli angoli delle teglie un po’ di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta bisiliconata ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 10) e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli uno dall’altro poiché in cottura si allargano.
Fare un croûtage di circa 30 minuti (dipende dalle condizioni climatiche). Quando si è formata una crosticina che permetta di lasciare l’impronta del vostro polpastrello su ogni macarons procedete ad infornare a 145°C ventilato, verificando la temperatura con un termometro, per circa 12-15 minuti. Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento. Staccare i dolcetti  e creare con l'indice un piccolo affossamento in modo da farcire in modo ottimale.

Per l’estratto al caffè:
Mettere il caffè appena macinato in un contenitore di vetro e versarci l’acqua. Coprire con un telo di lino e lasciare al fresco per 3 giorni. Filtrare con una garza sterile l’estratto e conservare ermeticamente.

Per la farcitura al caramello al burro salato:
versare un terzo dello zucchero semolato in una casseruola dal fondo spesso e fate sciogliere a fuoco medio. Quando lo zucchero è fuso e ha preso un colore leggermente giallo aggiungete il secondo terzo e fate fondere mescolando delicatamente. Procedete fino a terminare lo zucchero lasciando cuocere su fuoco dolce fino a che assume un bel color caramello. Aggiungete ora la panna liquida mescolando delicatamente e facendo molta attenzione agli schizzi che si formeranno nel momento in cui la panna andrà a contatto con lo zucchero fuso. Ciò servirà a decuocere il caramello. Quando si è formata la crema misurate con il termometro la T che dovrà essere di 108°, togliete dal fuoco e aggiungete il burro freddo tagliato a pezzettini per fermare la cottura. Mescolate bene per amalgamare con una frusta o un mixer ad immersione. Mettete in frigorifero almeno per un’ora e mezza.

Montaggio:
Riempite un sac à poche con bocchetta liscia da 0,8 mm con il caramello e farcite la metà dei vostri gusci di macarons. Conservate in frigorifero.




sabato 10 agosto 2013

PAINS AUX RAISINS CON CONFETTURA DI ALBICOCCA


Avete presente come vi sentite dopo esservi svegliati da un lungo sonno? Intorpiditi, con gli occhi pesanti e non subito realizzate dove vi trovate... Così mi sento io in questi giorni, e non per colpa del caldo, o almeno non solo per quello, ma perché mi stanno succedendo delle cose strane. Strane però non è la il termine giusto. Diciamo che per vie traverse ed occasionali ho avuto modo di tornare ad occuparmi di storia dell'arte, la disciplina che ho studiato per tanti anni, che mi ha visto scrivere una tesi di laurea e due tesi di specializzazione, fare ricerca e schedature presso le soprintendenze, pubblicare risultati di lunghe ricerche, tenere qualche lezione all'università e poi... più nulla. Oddio sì la insegno nelle scuole superiori, è vero, e dovrei già esserne contenta, ma fare ricerca, dare un'attribuzione a quell'artista piuttosto che a quell'altro è tutta un'altra cosa. E' adrenalina pura, è mettersi in gioco, misurarsi, mettersi alla prova attraversando un vero e proprio campo minato. Però c'è anche il rovescio della medaglia: la competizione che si insinua tra gli storici dell'arte a livello accademico è deleteria, rappresenta una vera e propria prova di sopravvivenza e non tutti sono in grado di reggerla. E poi ci sono le raccomandazioni, le conoscenze che ti permettono di pubblicare un certo articolo se tu poi ne farai pubblicare un altro, o farai un certo favore, ci sono gli appoggi politici che ti aprono certe porte normalmente chiuse... ma in cambio di cosa? 
Io però non ho smesso di fare ricerca per questo motivo ma per un motivo più venale: nessuno in Italia era più disposto a pagare per le mie ricerche, dall'ente privato a quello statale (ho collaborato per anni con entrambi) ed ero stanca di fare beneficenza allo Stato o a fondazioni bancarie cadute in rovina. Però quando in sordina si ripresenta l'occasione di tornare ad esaminare un dipinto, di 'leggerlo' e analizzarlo nei suoi dettagli iconografici per cercare di ricostruire la sua storia, mi emoziono ogni volta di più. E' per questo che mi sento come se avessi dormito fino ad ora e d'improvviso mi fossi risvegliata.

Oggi accompagno il post con queste strepitose girelle di pasta brioches, non c'entrano nulla con i pains aux raisins francesi che sono fatti con la pasta sfogliata per croissants, tipo gli Escargots. Queste girelle hanno un impasto tipo danesi che ho accuratamente preso dal magnifico sito di Paoletta di Anice&Cannella.  Ma dico solo: provatele! Io le ho cotte tutte poi le ho congelate in sacchetti per alimenti. Quando le volete mangiare basta tirarle fuori dal freezer qualche ora prima e passarle 5 minuti in forno, sono come appena fatte.
NB: io al posto della crema pasticcera ho spennellato la superficie delle girelle con confettura di albicocche, ci sta molto bene perché l'aspro dei frutti contrasta con il dolce delle brioches.

Per circa 25 pains aux raisins (dalla ricetta originale)
Ingredienti:
g 250 farina manitoba (preferibilmente marca Lo Conte)*
g 250 farina 00 (preferibilmente marca coop) *
g 75 zucchero
g 5 sale
g 75 di strutto (o burro)
g 15 di lievito di birra
170 ml di acqua
170 ml di latte
scorza di arancia o limone
1 tuorlo d'uovo
1 cucchiaino di miele

1 albume
3 cucchiai di acqua
2 cucchiai di zucchero

uvetta 2 o 3 pugnetti
crema pasticcera (ne basta 1/4 di dose)

* IMPORTANTE sulle farineCon le farine delle marche che uso abitualmente, il totale liquidi sarà quello indicato, perchè quello è l'assorbimento.
Ma se pensate di usare altri tipi di farine, iniziate con un totale liquidi di 250 ml, se vedete che la farina ne richiede, ne aggiungete in seguito.
Questo perchè ogni farina ha una diversa capacità di assorbimento, e non rischierete di ritrovarvi con un impasto molliccio e ingestibile.

Procedimento:
Alla sera fare un poolish con l'acqua, il lievito, il miele e 150 gr di farina presi dal totale. Lasciare che l'impasto raddoppi, ci vorrà circa 1 ora.
Impastare quindi con il resto degli ingredienti (il burro o lo strutto in ultimo) e lasciar puntare l'impasto per 40' in luogo tiepido. Se ce ne fosse bisogno, si può aggiungere all'impasto 2 o 3 cucchiai di farina, ma non di più. Se si usa la manitoba giusta, questa assorbirà bene tutti i liquidi.
Dopodichè porre in un contenitore, coprire con pellicola e mettere in frigo fino al mattino successivo.

Al mattino tirare fuori l'impasto, attendere circa 30', poi fare le pieghe del primo tipo, come indicato qui.
Coprire con un panno bagnato e lasciar riposare 1 ora.

Quindi stendere la pasta col matterello riducendola ad uno spessore di circa mezzo cm. Dopo averla stesa si versa su tutta la superficie un velo di crema pasticcera, e sopra di essa si sparge un po' d'uvetta, precedentemente ammollata in acqua tiepida.
Piegare la sfoglia fino in fondo come si fa per fare le tagliatelle; tagliare poi le girelle larghe circa 1,5/2 cm.
Allineare distanziati i dolci così ottenuti sulla placca da forno, pennellarli con l'albume sbattuto e lasciarli lievitare per 1 oretta.
Cuocere in forno a 180° finchè non saranno perfettamente dorate.
Per dare lucido alle girelle, si prepara in un pentolino uno sciroppo composto di acqua e zucchero, e, dopo averlo fatto bollire per qualche minuto le si spennellano appena sfornate.

NOTE: Altri procedimenti, stessi ingredienti.
1) (se si vuole impastare la sera prima) 
Impastare tutti gli ingredienti usando 13 gr. di lievito, far lievitare 50' e mettere in frigo circa 9 ore.
Al mattino riprendere l'impasto, lasciarlo a temperatura ambiente poco più di un'ora, poi procedere alla formatura.
2) (se si vogliono fare in giornata...)
Fare un impasto diretto con gli ingredienti indicati, ma con 20 gr di lievito.
Porre a lievitare per un'ora e mezza in luogo tiepido. Quindi formare le girelle senza rilavorare eccessivamente l'impasto.
Allineare man mano distanziati sulla placca da forno foderata di carta forno, pennellarli con l'albume e lasciarli lievitare per circa un'ora e mezza.








venerdì 2 agosto 2013

PANE DI SEGALE CON SEMI DI LINO, DI GIRASOLE E SESAMO


Qualche sera fa, mentre camminavo svogliata sul lungomare, tra folle di giovani urlanti, bambini che singhiozzavano tirando la gonna alla mamma e ragazze su alti tacchi dai colori vistosi sono entrata in una libreria, così tanto per rifugiarmi da quell’inferno a cui ormai non sono più tollerante (eh lo ammetto sono diventata un burbero orso da caverna, sarà l’età…) e mi sono messa a fogliare libri. Prima i romanzi freschi di stampa, poi qualche catalogo di mostre d’arte e infine sono stata attirata da lui, il libro Come si fa il pane di Emmanuel Hadjiandreou con in copertina una forma di pane tenuta tra le dita infarinate. 
È stata una delle più belle scoperte editoriali degli ultimi mesi, mentre sfogliavo una pagina e poi l’altra mi saliva l’emozione nel vedere le bellissime fotografie di Steve Painter unite a ricette di pani meravigliosi. Come una bambina con il suo giocattolo preferito appena comprato, mi sono subito messa in fila per pagare il mio preziosissimo nuovo libro non vedendo l’ora di tornare a casa per poterlo sfogliare con calma, seduta. Sì questo libro mi fa sognare e anche se non ho mai conosciuto l’autore è come se lo conoscessi da sempre, come se io e lui impastassimo pane insieme da una vita. Come mi emoziona la magia del pane, ogni volta che progetto di impastare mi sento come se lo facessi per la prima volta. 
Sfogliando le varie ricette ne ho scelta una, così per iniziare, un pane scuro con segale, farina integrale e semi che ricorda molto da vicino il pane che si mangia nel Nord Europa, in Germania ad esempio. L’estate scorsa a Berlino la mattina io e il mio ragazzo andavamo a fare la spesa in un supermercato Reve dove vendevano un pane quasi identico a quello che vi propongo in questo post.
È un pane semplice ad impasto diretto, molto nutriente che vi sazierà per diverse ore. Racchiude in sé la magia del mulino con i suoi profumi, i suoi rumori e i suoi misteri. Me la immagino un’enorme macina che gira sospinta dall'energia dell’acqua che produce sacchi e sacchi di farina… il mulino è un luogo unico che ho avuto la fortuna di poter conoscere abbastanza da vicino. Ma di questo vi racconterò la prossima volta. Ora vi do la ricetta per questo meraviglioso pane che per la sua semplicità potete anche prepararlo in giornata. Inoltre è ottimo anche a colazione leggermente tostato e con un velo di marmellata di albicocche, per esempio.

Ingredienti 
300 ml di acqua fredda
20 g di semi di sesamo tostati
20 g di semi di lino
20 g di grano saraceno decorticato e tostato (sostituito da me con germe di grano)
20 g di semi di girasole tostati
500 g di farina integrale (sostituiti da me con 350 g di farina semintegrale e 150 g di farina di segale)
10 g di sale fino
8 g di lievito di birra o 4 g di lievito secco attivo
80 ml di acqua calda (35°)
uno stampo da plumcake 22 x 11 cm 

Procedimento
La sera prima mettette il totale dei semi a bagno in una ciotola di vetro nei 300 ml di acqua e riponete in frigorifero per tutta la notte. Al mattino tirate fuori dal frigo la ciotola con i semi e aggiungeteci l'acqua calda (35°) in cui avrete sciolto il lievito. Questi sono gli ingredienti umidi. Aggiungete alla farina il sale. Questi sono gli ingredienti secchi. Ora unite gli ingredienti secchi a quelli umidi impastando e cercando di amalgamare bene il tutto. Questa operazione io l'ho fatta con il KA usando il gancio, ma potete farla anche a mano. Vedrete che la farina integrale si assorbirà ben bene tutto il liquido ma l'impasto, anche dopo averlo lavorato per qualche minuto, resterà sempre molliccio. Lasciate riposare coperto da un telo per 10 minuti. Vedrete che diventerà molto più asciutto e maneggiabile.
Ora viene la parte un po' più complicata: prendete un lembo di impasto e tiratelo delicatamente verso il centro premendolo verso il basso; ripetete l'operazione girando la ciotola cercando di coprire tutta la superficie dell'impasto. L'operazione dovrebbe durare non più di 10 secondi. Questa operazione si chiama stretch and fold e serve a dare forza alla pasta. Fate riposare altri 10 minuti e ripetete lo stesso procedimento per tre volte, con i riposi di 10 minuti tra uno e l'altro. Infine coprite con pellicola e lasciate lievitare per un'ora.
Trascorso il tempo richiesto sgonfiate l'impasto con un pugno 'gentile', spolverate di farina un ripiano di legno e rovesciateci il vostro impasto, appiattitelo leggermente quindi piegate prima un'estremità poi l'altra verso il centro e arrotolatelo formando un cordone che deve essere lungo il doppio dello stampo. Formate una U e intrecciate le due estremità e ponete la treccia ottenuta nello stampo leggermente unto di olio. Spolverate di farina e coprite per la seconda lievitazione che dovrà essere di 45 minuti.

Cottura
Circa 20 minuti prima di infornare accendete il forno a 240° (statico*) e mettete dentro una teglia vuota. Infornate il pane e versate contemporaneamente una tazza di acqua nella teglia, questo favorirà lo sviluppo di umidità di cui ha bisogno questo particolare tipo di pane. Abbassate la temperatura del forno a 220° e proseguite la cottura per 30 minuti. Per verificare se è ben cotto sformatelo e dategli un colpetto sul fondo: dovrebbe suonare vuoto.

*se avete la possibilità di azionare anche il ventilato fatelo gli ultimi 10-15 minuti.