sabato 28 settembre 2013

CIAMBELLA SOFFICISSIMA SENZA BURRO


Ieri ho fatto una bella gita ad Osimo, piccola cittadina delle Marche abbarbicata su un'altura da cui si ammira un affascinante panorama delle terre marchigiane compresa la vista di Castelfidardo e Recanati. La meta della gita era la mostra sul Barocco a Palazzo Campana, esposizione intensa e ben curata (nonostante io non ammiri particolarmente il curatore e ideatore della mostra) che ci ha dato modo di godere di opere d'arte davvero significative per quel periodo artistico e storico.

Barocco a parte, finalmente riesco a trovare un po' di tempo per scrivere la ricetta di questa ciambella che preparo da alcuni anni e ho personalmente modificato fino a raggiungere gli equilibri che più mi piacciono. La ricetta originale è di Alessandra Spisni e la ciambella è già buona così come lei la propone, ma siccome io non amo i dolci troppo 'dolci' ho diminuito sensibilmente lo zucchero; inoltre per conferire quel tocco di sofficità in più ho sostituito parte della farina con della fecola di patate. Il risultato, per me, è ottimo. Potete cuocerla o in una stampo da 26 cm basso oppure in uno alto (come ho fatto io) da 22 cm.

Tempo di preparazione: 20 minuti
Cottura: 50 minuti

Ingredienti
250 g di farina debole (quella per biscotti)
50 g di fecola di patate
250 g di zucchero semolato
250 ml di panna fresca
50 ml di acqua
3 tuorli d'uovo
3 albumi
un pizzico di sale
una bustina di lievito vanigliato per dolci 
buccia di un limone biologico grattugiata
zucchero a velo vanigliato qb

Iniziate sbattendo con la frusta i tuorli con 2/3 dello zucchero fino a che il composto diventa abbastanza spumoso e ha preso sufficiente aria, aggiungete la panna fresca e l'acqua continuando ad amalgamare. Ora aggiungete la buccia di limone e, pian piano, anche le farine che avrete in precedenza setacciato con il lievito. 
A parte montate a neve soda gli albumi con lo zucchero rimasto (1/3) e il sale avendo cura di aggiungere lo zucchero gradatamente. Quando gli albumi saranno ben montati uniteli delicatamente al composto già pronto aggiungendoli un po' alla volta con una spatola mescolando dall'alto verso il basso per incorporare aria e non smontare il tutto.
Versate l'impasto della vostra ciambella nello stampo che avrete imburrato e infarinato (è l'unica quantità di burro che necessita per la ciambella) e infornate a forno già caldo a 170° per 50 minuti. Prima di sfornare fate sempre la 'prova stecchino', se esce asciutto la ciambella è pronta.

domenica 22 settembre 2013

PANE BIANCO IDRATATO AL 75%


Ieri pomeriggio ho dedicato un'ora del mio tempo a passeggiare in riva al mare, un mare stupendo basso basso, limpido, calmo che quasi ti invitava ad entrarci dentro. Una pace incredibile, gli stabilimenti balneari chiusi, qualche turista russo che faceva il bagno e i cani che correvano all'infinito. L'estate è ufficialmente finita, la luce del giorno ormai dura poco e i raggi del sole si inclinano presto verso il tramonto. Tutto ciò mi mette tristezza... ma devo anche dire che l'aria frizzante di questa nuova stagione entrante mi stimola molto, mi riporta a quando da bambina cercavo tra l'erba ormai secca i ricci delle castagne selvatiche. In fondo la magia dell'autunno è unica, molto diversa dal risveglio primaverile, così prepotente che sembra stordire. L'autunno è calmo, rilassante, induce a riflettere, a guardarsi dentro di fronte ad una tazza di tè caldo e ad un buon libro. Allora benvenuto Autunno!!!

Per salutare questa bella stagione che proprio oggi inizia, ho preparato un pane speciale la cui ricetta mi è stata gentilmente donata da  Patrizia Prosperini che a sua volta l'ha avuta da Salvatore Kosta. Si tratta di uno di quei pani ad alta idratazione che come caratteristica ha quella di lievitare con alveolatura a grandi bolle ovaleggianti. E' un impasto diretto con lievito di birra secco che quindi potete facilmente preparare in giornata (vi impegna al massimo 4-5 ore). Il risultato è molto soddisfacente.

Pane bianco (di Salvatore Kosta)

400 g di farina W 280
300 ml di acqua fredda  
8 g di lievito di birra (io ho messo 2 g di lievito secco)    
10 g di sale (per me 8 g)               

Lievitazione: 3,45 h
Cottura: 40 minuti
T: 240°, 220°, 200°

Iniziamo impastando nella planetaria la farina setacciata con  250 ml di acqua a velocità 1,5. Quando l'impasto è incordato, cioè tende a staccarsi dal fondo, aggiungiamo a piccole dosi i restanti 50 ml di acqua, sempre con l'impastatrice accesa (ci vorranno alcuni minuti perché tutta l'acqua venga assorbita). Evitiamo che l'impasto smolli, quindi l'acqua va versata con cautela. L'impasto sarà pronto quando la pasta si presenta liscia ma allentata e leggermente appiccicosa. 
Poniamo l'impasto in una ciotola oleata a 24 gradi per 3 ore circa coperta con pellicola. Facciamo un giro completo di pieghe a tre dopo la prima e la seconda ora. Al termine della terza ora, capovolgiamo su un ripiano abbondantemente infarinato e dividiamo in tre parti. Senza ulteriori pieghe, poniamo su un vassoio infarinato che ci consenta di capovolgerlo sulla pala al momento di infornare. Copriamo con un telo e lasciamo lievitare ancora per circa 45 minuti. Cuociamo a 240° per i primi 10 minuti, abbassiamo quindi il forno a 220° e cuociamo per altri 10 minuti e poi ancora portiamo la T a 200° per altri 10 minuti. Trascorsi questi 30 minuti lasciamo cuocere il nostro pane altri 10 minuti in fessura. Totale cottura 40 minuti.

domenica 15 settembre 2013

TARTE ALLE PRUGNE E CANNELLA


Ferie finite, ritorno in città, ritorno alla routine, alle solite facce, alle solite persone, alle solite cose. Noia. O forse no. Desiderio di rientrare nella mia vita di tutti i santi giorni. Quella vita da cui ogni giorno non vedo l'ora di scappare, che voglio allontanare con la mente pensando a luoghi solitari, nuovi. Eppure, per assurdo, quando mi ci trovo, in quei luoghi, non vedo l'ora di tornare a casa. Credo sia la natura umana che aspira sempre a ciò che non possiede, ma poi quando ottiene ciò a cui anela, si sente destabilizzata e vorrebbe la sicurezza quotidiana, il porto sicuro a cui approda ogni sera dopo il lavoro.

Comunque sia la mia vacanza è stata molto bella (banale affermazione la mia) come tutte le vacanze in genere dovrebbero essere. Ma la mia vacanza è stata di più. E' stata un arricchimento dello spirito, un rigenerarsi di sensazioni, un lustrare gli occhi di fronte a paesaggi nuovi, inconsueti. Ammirare il mare da una scogliera, passeggiare al sole settembrino ancora rovente di una spiaggia dalla sabbia bianca, perdere lo sguardo tra i portali delle mille e una chiesa barocca della meravigliosa Lecce, entrare casualmente in un cortile bianco e assolato con siepi ricche di fiori rossi di una piccola casa di Nardò... per me questa è la felicità! La felicità a volte è fatta di niente, ma è un niente che ti colma l'animo di grandezza, non lo puoi pesare, non lo puoi misurare, ma è lì, dentro di te e nessuno mai te lo toglierà. Per il resto della tua vita serberai il ricordo di una sensazione che hai vissuto in quel preciso momento e che è solo tua. 

Al mio rientro ho voluto subito preparare questa tarte leggera che simbolicamente dà inizio all'autunno, o meglio termina il periodo estivo e comincia quella fase in cui si ha voglia di sapori meno leggeri e più corposi. Le prugne mi piacciono tanto e l'ispirazione mi è venuta dal solito libro di Felder, fonte di tante idee originali.

Eccola qua (vi scrivo la ricetta tradotta dal francese):
Per 6 persone
tempo di preparazione: 20 minuti
riposo della pasta: 2 ore
cottura: 35-40 minuti

Pasta brisée
125 g di burro in pezzetti
250 g di farina W180 (quella per biscotti)
1 cucchiaino di sale fino
40 g di zucchero semolato (io ho usato quello di canna)
125 ml di acqua fredda

Mescolate insieme la farina, il burro a pezzetti, il sale e lo zucchero con un cucchiaio di legno fino a sabbiare il composto. A questo punto aggiungete l'acqua fredda e continuate a mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e ponete a riposare in frigo 2 ore circa.

Accendete il forno a 200°, tirate fuori la pasta brisée da frigo e stendetela con l'aiuto di un matterello ad uno spessore di circa 3mm. Sistematela su un stampo imburrato di cm 24 di diametro, quindi bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta. Ora passate alla garniture.

Per la garniture
50 g di pan grattato fine
500 g di prugne fresche
2 cucchiai di zucchero semolato
1/2 cucchiaino di cannella in polvere

Tagliate le prugne a metà e denocciolatele, quindi praticate un'incisione in ogni metà dei frutti. Cospargete il pan grattato sulla pasta brisée (questo accorgimento vi aiuterà ad isolare la pasta dalle prugne e a renderla croccante). Stendete le prugne tagliate sul fondo della pasta brisée ricoprendola tutta. Infornate per 35-40'.
Mescolate nel frattempo lo zucchero con la cannella e al momento di estrarre dal forno la vostra tarte cospargete la superficie con zucchero e cannella. Et volià, la tarte è servita!


lunedì 2 settembre 2013

SORBETTO AL LIMONE E BYE BYE ESTATE


Quando l'estate volge al termine avverto sempre una vena di tristezza. Ogni anno in questo periodo il mio umore segue l'andamento dei raggi del sole, ormai stanchi, che molto velocemente ci portano verso il tramonto ogni giorno sempre prima. Ma settembre è anche un bellissimo mese, il mese in cui sono nata e, forse per un ricordo ancestrale, è come se il giorno della mia nascita lo avvertissi nell'aria limpida e già un po' frizzantina del mattino.
Quella appena trascorsa è stata in definitiva una bella estate, non troppo serena per me che ho avuto un umore un po' ballerino (ehh come sempre troppi pensieri legati al mio incerto futuro), ma ho avuto modo di pensare a me stessa, guardarmi dentro, analizzare le mie ansie, anche solo restando seduta in terrazza con un bel libro da leggere. E poi ho cucinato i dolci e sfornato pane a volontà!
Ora che arriverà l'autunno e poi dietro di lui l'inverno il tempo a disposizione per fare ciò che mi piace diminuirà notevolmente. Ma cercherò di non perdere di vista ciò che mi piace fare.

Ho deciso di salutare l'estate appena trascorsa con la ricetta di un sorbetto al limone che molto gentilmente mi ha suggerito Milena del blog Una finestra di fronte. Prendetene nota per il prossimo anno, è davvero favolosa. Grazie Milena!
Approfitto anche per salutarvi tutti perché fino a metà settembre non sarò sul blog ma in vacanza in Salento. A risentirci e rileggervi tra circa due settimane!

Riporto di seguito la ricetta originale:

Ingredienti x 4 (= 500 g)

120 g succo limone
270 g di acqua
110 g di zucchero di canna bianco
una punta di farina di semi di carruba
(1 cucchiaio di glucosio)

Preparazione.
Far scaldare sul fuoco l’acqua con lo zucchero e la farina di semi di carruba, fino a 60 gradi, quindi mixare con il frullatore a immersione (in questa fase ho omesso la farina di semi carrube che non avevo e che ha la funzione di addensante ed ho aggiunto il glucosio che contrasta la formazione dei cristalli di ghiaccio, ma l'uno non esclude l'altro).
Lasciare raffreddare in frigo, successivamente unire il succo di limone e:
a) trasferire nella gelatiera [Ricetta di G. Martinetti].
oppure
b) riporre in un contenitore, nella quantità che si intende utilizzare e congelare. Prima di servire, estrarre dal freezer, lasciare qualche minuto a temperatura ambiente, frammentare il composto con i rebbi di una forchetta e “mantecare” nel robot.