sabato 26 ottobre 2013

ETRUSCHI


Non mi si vede molto sul blog ultimamente ma ve lo avevo anticipato. Con l'inizio della scuola le mie giornate sono diventate difficili, super impegnate e stancanti. Mi rimane poco tempo da dedicare a forni e fornelli... ahimé, con mio grande dispiacere! Ma cerco di trovare un piccolo spazietto solo per il blog e per chi mi legge! Anche quest'anno lavoro in un alberghiero dove già alle 8 di mattina salgono i fumi del soffritto e di sughi elaborati, vi assicuro a quell'ora davvero disgustanti.

Qualche giorno fa ho rifatto (è una ricetta che preparo spesso) gli Etruschi, tipici biscotti dolci e croccanti che si vendono qui a Rimini e che trovate anche nelle Marche e soprattutto in Toscana dove li fanno più piccoli, senza i semi d'anice e li chiamano cantucci. Andrebbero gustati intinti nel vino passito, magari un Albana DOC.
Sono molto facili e se trovate delle ottime mandorle (io ho usato quelle comprate a Galatina in Puglia) li troverete irresistibili. Provateli!


Ingredienti: 
450 g. di farina 00 debole
350 gr. di zucchero (mettelo tutto, o ne va della croccantezza)
2 uova intere 
3 tuorli 
1 bustina di lievito per dolci 
50 g. di burro fuso tiepido
un pizzico di sale
250 g. di mandorle sgusciate con la pelle
semi d'anice qb

Iniziate tostando leggermente le mandorle nel forno a 150°per 10 minuti.
Montare molto bene in planetaria le uova e i tuorli con lo zucchero (aggiungere alle uova un pizzico di sale) finché non diventano bianche, quindi aggiungete il burro fuso e tiepido. 
Continuate a lavorare aggiungendo man mano la farina setacciata con il lievito. Quando le uova e la farina si saranno ben amalgamati unite le mandorle e i semi d'anice mescolando con una spatola. Con le mani bagnate (perchè l'impasto è molto appiccicoso!) prelevate l'impasto e formate 3 o 4 filoncini larghi circa 3 dita e spessi 1 e disponeteli sulla placca del forno ricoperta di carta forno lasciando dello spazio tra l'uno e l'altro perchè cuocendo si allargheranno.
Cuocete in forno caldo a 180° per circa 30 minuti, i filoncini dovranno essere belli dorati e sodi.

Fateli raffreddare (altrimenti rischiate che si rompano tagliandoli) e tagliateli con un coltello affilato, magari leggermente di traverso, allo spessore di circa 1.5 cm. Ora disponeteli sulla teglia del forno e infornate di nuovo a circa 100° per circa 10 minuti, da una parte e l'altra, facendo attenzione a non lasciarli dorare dalla parte del taglio, altrimenti diventano troppo duri. Raffreddandosi diventeranno molto croccanti. 
Una volta freddi si conservano benissimo in scatole di latta. 

sabato 19 ottobre 2013

PIADA DEI MORTI


Eccoci finalmente al periodo dell'autunno che preferisco. Giornate tiepide velate di foschia, le foglie dei tigli ormai ingiallite che cadono a terra una alla volta, il profumo del mosto che arriva da qualche cantina del vicinato e un silenzio irreale che emana un senso di pace incredibile. Sarà anche l'anticamera dell'inverno, ma l'autunno ha un fascino unico, che purtroppo finisce al primo refolo gelido di novembre.
Tra camini accesi, cagnina novella (un tipico vino novello dolce dei colli riminesi) e castagne arrosto ci sta proprio bene una bella fetta di piada dei morti con la saba. La saba è una specie di salsa ottenuta dal mosto cotto, detto anche 'miele d'uva'. E' uno di quei sapori ancestrali che provengono e appartengono al mondo contadino. Qui in Romagna la saba oltre ad essere considerato un condimento a tutti gli effetti è anche l'ingrediente fondamentale della piada dei morti, un dolce che si usa preparare nell'attesa del 1° novembre.
Questo dolce lo trovate in tutti i forni e le pasticcerie di Rimini, ma io ormai - dopo aver sperimentato per almeno 13 anni diverse ricette - lo preparo solo con la ricetta di Barbara del bolg Lo spelucchino che trovate qui. Se ho scelto la sua ricetta un motivo c'è, credetemi!
Qui di seguito la ricetta e il procedimento originale. Buona piada dei morti a tutti!

Ingredienti (sono riportate le quantità per una teglia rettangolare di ferro per pizza 36x32 cm. circa oppure per 2 piade con un diametro di circa 28-30 cm):

Primo impasto:
150 g di farina Manitoba  
3 g di lievito secco in polvere 
90 g di latte intero fresco tiepido 
2 cucchiaini di malto 

Preparazione:

La sera prima amalgama tutti gli ingredienti, copri con pellicola trasparente e lascia lievitare dentro il forno spento.

Secondo impasto:

60 g di mosto cotto (Saba*)
2 uova medie a temperatura ambiente 
60 g olio di semi di ottima qualità (ancor meglio l'olio di riso) oppure olio di oliva delicato
350 g di farina tipo “0” macinata a sasso con molino ad acqua
60  g circa di latte intero fresco 
80 g di zucchero di canna o zucchero semolato.
1 cucchiaino di semi di anice (facoltativo, ma se piace ci sta proprio bene)
2 pizzichi di sale
100 g di uva sultanina ammollata in acqua tiepida e asciugata 
50 g di pinoli

Per la decorazione:

100  g di gherigli di noci 
80  g di mandorle siciliane 
50  g di pinoli 
una manciata di uvetta sultanina ammollata in acqua tiepida e asciugata (facoltativo)

Per spennellare la superficie:

1 uovo 
latte qb

Lucidatura:

In un pentolino metti 1 cucchiaio colmo di zucchero di canna, da sciogliere sul fuoco per 1 minuto dal momento in cui bolle, con 1 cucchiaio di mosto cotto (Saba) e 1 cucchiaio abbondante di acqua.
Per la versione dimezzata:
In un pentolino metti 1 cucchiaio di zucchero di canna , da sciogliere sul fuoco per 1 minuto dal momento in cui bolle, con 2 cucchiaini di mosto cotto (Sapa) e 3 cucchiaini di acqua.

Preparazione:

In una ciotola metti la farina, fai la fontana, metti al centro il latte tiepido (non tutto... lo aggiungerai pian piano in seguito, se è necessario), il mosto cotto, le uova, lo zucchero, i semi di anice, l'olio di semi, e il sale e amalgama l'impasto fino a quando si staccherà dalle pareti della ciotola.

Rovescia sul tavolo, unisci il lievitino e impasta finché i due composti saranno bene amalgamati, dalla consistenza molliccia e appiccicosa (poco meno dell’impasto del panettone). Aggiungi l’uvetta e i pinoli. Impasta ancora.


Metti il panetto così ottenuto in una ciotola. Coprilo con la pellicola trasparente. Lascia lievitare per 3 ore dentro il forno spento con la lucina accesa.

Riprendi l’impasto e sgonfialo.

Cospargi di olio una teglia circolare. Stendi con le mani l'impasto (non sarà facile) in modo che abbia uno spessore di circa 1 cm. scarso. Se hai difficoltà mettilo tra due fogli di carta forno e usa il mattarello, poi togli i fogli e adagia l’impasto nella teglia.
Guarnisci con noci, mandorle, pinoli e uvetta, premendo leggermente sulla pasta, fino a ricoprirne tutta la superficie. Spennella con uovo e latte sbattuti e lascia lievitare fino al raddoppio dentro il forno spento con la lucina accesa.
Inforna a 180° (forno statico) per 20-25 minuti circa. Controlla che sia ben cotta anche sotto. In caso contrario girala e falla cuocere per circa 5 minuti.
Appena tolta la teglia dal forno, quando ancora è calda, spennella con lo sciroppo ottenuto dal mosto cotto (Saba), acqua e zucchero di canna. Inforna di nuovo per 1 minuto.
Tirala fuori dal forno, quindi lasciala raffreddare.


*naturalmente chi non trova il saba può farsene una versione simile con queste dosi:

300 ml di vino rosso
2 cucchiai colmi di zucchero

Cuocere sul fuoco fino ad ottenere una densità di sciroppo.


lunedì 14 ottobre 2013

PÂTE DE FRUITS AL POMPELMO ROSA


E' un momento strano quello che sto vivendo in queste settimane, non saprei spiegarlo diversamente. Le mie emozioni virano dall'eccitazione alla paura molto repentinamente durante le mie giornate. Voi penserete che sono una borderline, un'instabile psicologicamente ed è meglio se mi faccio curare subito... No no, c'è una spiegazione chiara e logica per questo mio umore altalenante, accidenti se c'è! 
E si spiega in due parole: un grosso progetto, bello, impegnativo, gratificante, la concretizzazione di vecchi sogni e forse la giusta destinazione di tanti anni passati sui libri. Sì, ma mica è così facile! Ed ecco che interviene la 'me' che conosco da sempre, che sussurra a se stessa: "ma ce la farò? ma sarò in grado di sostenere un tale lavoro?" Così capite il perché del mio umore baldanzoso. In più diciamo che la situazione in cui mi trovo a lavorare non è ideale, o meglio lo sarebbe se... ma non posso andare oltre. E' troppo presto e la mia indole mi obbliga a trattenere qualsiasi altro commento. Se, e dico se, le cose andranno avanti ne sarete informati, lo prometto!

Per ora gustatevi queste gelée al pompelmo rosa, una ricetta fantastica che ho preso da Teonzo, bravissimo pasticcere che condivide on line le sue meravigliose ricette!
Potete farle con la frutta che più vi piace, sono di sicura riuscita e poi si conservano per molto tempo avvolte nella carta come le caramelle. Vi posto la ricetta originale:

280 g succo di pompelmo rosa
320 g zucchero
10 g pectina NH  
q.b. zucchero semolato (per la copertura)

Preparate il succo di pompelmo rosa: prendete dei pompelmi rosa (un paio, per queste dosi), tagliateli a metà, spremeteli con uno spremiagrumi, quindi filtrate il succo con un colino per eliminare eventuali impurità.
Pesate quindi 280 g di succo di pompelmo rosa.
Preparatevi la mise en place per il prosieguio, perché quando cominciate la cottura dovete avere già tutto pronto. A parte mescolate 100 g di zucchero con la pectina (per ulteriori spiegazioni sulla pectina vedete il paragrafo alla fine). Pesate i rimanenti 220 g di zucchero in un altro contenitore. Prendete un vassoio piatto resistente al calore (evitate la plastica), appoggiatevi sopra un foglio di silpat (se non avete il silpat allora usate la carta forno), quindi appoggiate uno stampo quadrato 20×20 cm sul silpat.
Versate il succo di pompelmo rosa in una pentola dal fondo spesso e delle giuste dimensioni (il succo deve fare uno strato alto almeno 3 cm, per non avere poi problemi in cottura). Cuocete su fiamma media e portate ad ebollizione. Quando il succo arriva ad ebollizione versate a pioggia lo zucchero mescolato alla pectina, mescolando in continuazione con una frusta a mano. Quando lo zucchero e la pectina si saranno sciolti continuate a mescolare e riportate ad ebollizione. Quando il composto avrà ripreso il bollore versate a pioggia anche il rimanente zucchero, mescolando sempre con la frusta. Continuate a cuocere a fiamma media mescolando in continuazione e controllando la temperatura con un termometro da cucina.
Quando il composto arriva alla temperatura di 106° togliete la pentola dal fuoco e versate subito la pâte de fruits nello stampo quadrato, è un'operazione da fare in velocità perché tenderà a rassodarsi in fretta. Se la pâte de fruits non è colata in maniera omogenea nello stampo, allora prendete un raschietto e distribuitela in maniera omogenea finché è ancora calda, lisciando la superficie (attenzione a non scottarvi).
Fate quindi raffreddare la pâte de fruits per almeno 5-6 ore, quindi staccatela dallo stampo quadrato ed anche dal silpat (è sempre meglio evitare di tagliare qualcosa sul silpat, è il modo migliore per rovinarlo in poco tempo), spostandola su un foglio di carta forno.
Tagliate la pâte de fruits in quadratini di lato 20 mm (o delle forme e dimensioni che preferite). Per tagliarla l'ideale sarebbe usare una chitarra professionale. Altrimenti in ambito casalingo si può ovviare con l'uso di un righello in metallo (precedentemente pulito e lavato) ed uno spelucchino a lama fine.
Dopo aver tagliato la pâte de fruits versate dello zucchero semolato in una ciotola, poi prendete un po' per volta i pezzi di pâte de fruits, versateli sullo zucchero semolato e fateli rotolare, in maniera che vengano ricoperti dai granelli di zucchero e non siano più attaccaticci. Una volta preparate le pâte de fruits conservatele in una scatola di latta in luogo fresco, in questa maniera dureranno un paio di mesi senza problemi.
Se usate una pectina reversibile (come consigliato), allora potete preparare la pâte de fruits in quantitativi maggiori e poi versarla nei normali vasetti da marmellata (sul come procedere vi consiglio di leggere la pagina sulle spiegazioni generali per realizzare marmellate e confetture). Una volta preparati i vasetti di pâte de fruits questa dura come una marmellata. Quando vi serve vi basta aprire il vasetto, scaldarlo al microonde fino a far sciogliere la pâte de fruits (per questo serve la pectina reversibile, leggete sotto) e poi usarla per lo vostro scopo (formare i quadratini di pâte de fruits come in foto, usarla come ripieno di praline o per una torta moderna, altro…).

La pectina è una sostanza estratta dalla frutta (principalmente mele ed agrumi), in commercio si trova normalmente in forma di polvere. Per l'uso professionale esistono 3 grandi categorie di pectine: pectine HM (gelificano in ambiente con molto zucchero e pH acido, non sono reversibili, ossia una volta gelificate non si possono ri-sciogliere e ri-gelificare); pectine LM (gelificano in presenza di calcio e sono reversibili); pectine NH (una miscela che si può usare in quasi tutti i casi, reversibili).
Per questa ricetta ho usato le dosi per la pectina NH. Normalmente quando andate nei negozi normali (per non professionisti) e chiedete della pectina in polvere allora i commessi non vi fanno queste distinzioni (ne hanno solo un tipo) e non sanno nemmeno che tipo di pectina stiano vendendo. La grande maggioranza delle volte stanno vendendo pectina NH, quindi non ci sono problemi.

sabato 5 ottobre 2013

PANE CON LE NOCI


Ormai chi mi legge lo sa, al pane non resisto! non vedevo l'ora che arrivasse il clima giusto per mettere le mani in pasta e preparare questo pane speciale!

Una ricetta sicuramente autunnale. Anche i colori monocromi lo dicono. Le noci fresche sono pronte, la farina nuova anche... Chi conosce il libro di Emmanuel Hadjiandreou lo avrà già riconosciuto: sìì è proprio il pane alle noci del libro. Solo che io non avevo le farine malthouse, per cui ho creato un mix di semintegrale e germe di grano e ho aggiunto il malto d'orzo. Secondo me ha funzionato alla grande e il risultato ottimo. Il merito non è certo mio ma del bravissimo Emmanuel che spiega bene tutti i passaggi del procedimento.

Allora iniziate con questi ingredienti: (per una pagnotta piccola di circa 500 g)
125 g di farina 0
80 g di farina di segale
40 g di germe di grano
6 g di sale fino
1 cucchiaino di malto d'orzo
75 g di noci a pezzetti
3 g di lievito fresco (oppure 1 g di lievito secco)
180 ml di acqua tiepida (un po' più calda delle vostre mani)

Mescolate le farine al sale e alle noci e aggiungete l'acqua in cui avrete sciolto il lievito e il malto. Impastate fino ad amalgamare bene. Coprite con pellicola e lasciate riposare per 10 minuti in ambiente tiepido. Trascorso il tempo del riposo lavorate l'impasto con la tecnica dello stretch and fold spiegata qui.
Coprite di nuovo e lasciate a riposo 10 minuti. Ripetete questa fase 3 volte con i rispettivi riposi di 10 minuti tra l'una e l'altra. Ora sgonfiate l'impasto con un pugno, spolverate di farina il ripiano di lavoro e rovesciateci l'impasto, quindi formate una palla modellandola con le mani.
Schiacciatela leggermente con le mani e formate un disco a cui praticherete un foro al centro con le dita; allargate il buco e riponete l'impasto sulla teglia su cui avrete messo la carta da forno (io ho cotto sulla refrattaria). Coprite e lasciate lievitare per circa 30-45 minuti, dovrà raddoppiare di volume.
20 minuti prima di infornare scaldate il forno a 240° con un pentolino di acqua all'interno. Quando l'impasto è pronto scopritelo, spolveratelo di farina e incidete un taglio netto a forma di quadrato sulla sua superficie. Infornate e abbassate a 200° la temperatura; dopo 10 minuti estraete il pentolino dell'acqua.
Cuocete per 30 minuti. Per controllare se il vostro pane è cotto rovesciatelo e dategli un colpetto sul fondo, se suona vuoto è pronto. Lasciate raffreddare su una gratella.