domenica 24 novembre 2013

MACARONS AL CACAO e una bella soddisfazione!


Oggi è proprio una bella giornata perché festeggio una vittoria! la mia prima copertina di una rivista di pasticceria, Dolcissimo. E con la foto sui macarons... per me è una bellissima soddisfazione che voglio condividere con tutti voi.

In onore di questa mia vittoria oggi posto un'altra ricetta sui macarons. Questa volta al cacao e farciti con crema di mandorle al caffè o cioccolato fondente. Scegliete voi!
La ricetta è sempre quella di Pinella, ma con l'aggiunta del cacao (8% sulla farina di mandorle).
Preparazione dei gusci - per 40 macarons da 3.5 cm
138 g di farina di mandorle
138 g di zucchero a velo
24 g di cacao in polvere
110 g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
15 g di zucchero semolato

Per lo sciroppo:
150g di zucchero semolato
50ml di acqua

Note preliminari
1) Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.
Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.
2) preparare le teglie disponendo sul fondo anche dei gabarit, cioè dei fogli con impresse le dimensioni delle forme dei macarons che si vogliono fare. Cio' permette di farli tutti uguali e di averli tutti regolari ottenendo un buon risultato sia in cottura che al momento della decorazione. Sopra i gabarit, ritagliare un foglio di carta bisiliconata che certamente agevolerà il distacco dei macarons dopo la cottura.

Preparazione dell'impasto
Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero al velo. Aggiungere il cacao.
Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 110°C. Nel contempo, mettere i 55 g di albumi rimasti in una ciotola e farli leggermente montare aggiungendo progressivamente i 15 g di zucchero semolato.
Quando lo sciroppo è pronto e ha raggiunto i 110°C, diminuire la velocità dell'apparecchio in cui stanno montando gli albumi e versarlo a filo sulla parete della ciotola.
Fate  montare fino ad avere una meringa soda e lucida ma a bec d'oiseau. Aggiungere i 55 g di albumi non montati tenuti da parte e continuate la lavorazione fino a quando si saranno amalgamati.
Quando la T raggiunge i 40-50°C, aggiungete il colorante e date una brevissima rimescolata.
Sostituite la frusta a fili con quella kappa.
Versate in un sol colpo il TPT e date una girata a bassa velocità controllando in continuazione che si formi un nastro di impasto colante ma sostenuto.
Rivestire di carta bisiliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un po’ di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 11)  e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un pò piatto.
Volendo, far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti ma volendo, si puo' anche omettere.
Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti. Stavolta, non ho usato il sistema di inserire nel forno la leccarda capovolta.
Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.
Staccare i dolcetti  e provocare con l'indice un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura.

Farciture tratte dal Patisserie di Felder:  

Crema di mandorle al caffè
250 g di burro morbido
160 g di zucchero a velo
170 g di mandorle in polvere
20 g di caffè solubile

Lavorate il burro fino a ridurlo in pomata, aggiungete lo zucchero setacciandolo delicatamente quindi mescolate con decisione per rendere sofficissima la crema. Incorporate la farina di mandorle e il caffè solubile che avrete sciolto in un cucchiaio d'acqua calda. Mescolate ancora e conservate in frigo.

Ganache al cioccolato fondente 70%
200 g di panna fresca
1 cucchiaio di zucchero semolato
250 g di cioccolato fondente 705
40 g di burro morbido

Scaldate la panna con lo zucchero fino a ebollizione, versatene una parte quindi sul cioccolato tritato finemente e mescolate, continuate ad aggiungere la panna e mescolare fino a che il composto diventa lucido e brillante. unite infine il burro a fiocchetti e mescolate ancora. Lasciate raffreddare. 



domenica 10 novembre 2013

VELLUTATA DI ZUCCA 'PEPONA'


Oddio che stanchezza! Sì, mi rendo conto che non è affatto elegante iniziare un post lamentandosi, ma credetemi, sono sfinita! Ho terminato ora di confezionare 40 macarons che mi sono stati 'richiesti' e a certi ritmi non sono più abituata. Inoltre la giornata è quella che è, bruttina e piovosa e questo non aiuta i miei tanti 'dolori'. 
Ora sono qui di fonte al computer a scrivere e ad aspettare la burrasca di bora a 100 km orari prevista per questa sera... speriamo che sbagli strada! Insomma un vero piacere trascorrere la domenica così. Tant'è che sono anche molto dispiaciuta di non essere riuscita ad andare al corso organizzato a Parma da Valentina Venuti del blog Impastando si impara con il maestro Giorilli, ci tenevo tantissimo, ma il lavoro - la scuola per meglio dire - vengono prima di tutto. Uffa!!!

Adesso però vado a riposarmi, stesa sul divano a leggere un libro. Ma prima voglio proporvi questa semplicissima vellutata di zucca per riscaldare le vostre serate autunnali. A dir la verità non sarebbe neppure corretto chiamarla 'vellutata' dal momento che nella sua preparazione non c'è un roux, ma la sua consistenza è talmente vellutata, appunto, da definirla tale. 

Ingredienti per 4 persone:

600/700 g di zucca della varietà 'Pepona'*
1/2 cipolla bianca tagliata finissima
olio evo qb
acqua o brodo vegetale qb
sale
pepe
erba cipollina/ rosmarino

Tagliate la zucca a dadini eliminando la buccia. Sminuzzate la cipolla molto finemente e mettetela in una pentola dai bordi alti con un filo d'olio evo. Senza soffriggere la cipolla mettete anche la zucca in pentola, coprite di acqua fredda (o brodo vegetale se preferite un sapore più corposo), salate e pepate. Accendete il fuoco moderato e lasciate cuocere fino a che la zucca si sfalda, aggiungendo acqua o brodo se necessario.
Prima di servire passate con il mixer ad immersione per omogeneizzare la vellutata.
Servite in tazze da consommé con qualche crostino e un pizzico di rosmarino tritato o un filo di erba cipollina.

*è la varietà detta 'a turbante', conosciuta anche come zucca torta, dal frutto oblungo, arcuato, rigonfio alle estremità, è di colore verde scuro o arancione e ha la polpa dolce e tenera.

domenica 3 novembre 2013

SPEZZATINO DI PATATE IN PENTOLA A PRESSIONE





Come avete trascorso la festa di tutti i Santi? io mi sono scapicollata durante una 'visita da paura' dentro le sale del museo al buio completo, per far provare ai bambini un brivido di adrenalina... Risultato: loro si sono spaventati a morte e io ho fatto un bel volo a terra per corrergli dietro con una maschera spaventosa addosso che non mi faceva vedere un bel niente! E così sono caduta facendomi dei bei lividi qua e là!
Meglio sarebbe stato se mi fossi limitata a qualche sospiretto e lamento invece di correre per le sale buie della pinacoteca! 

Oggi, ultimo giorno del ponte di Tutti i Santi, voglio suggerirvi una delle ricette più semplici che si fanno in casa mia, lo spezzatino di papate. Anche se generalmente è un piatto  adatto alle fredde giornate d'inverno, ci sta bene anche in questo autunno mite. Potete cuocerlo sia in pentola normale che con la pentola a pressione che rende la carne saporita e tenerissima e le patate morbide e cremose, da gustare appena fatte o anche riscaldate in un secondo momento.

Ingredienti:
800 g di carne di vitello
700 g di patate
½ bicchiere di vino rosso
brodo q.b.
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
olio extravergine di oliva
sale
salsa di pomodoro

Preparazione:
Scaldate un po' d’olio extra vergine d’oliva nella pentola a pressione e fate soffriggere cipolla, sedano e carota tritati non troppo finemente. 
Tagliate la carne a bocconcini emettete i pezzi nella pentola. Fateli rosolare a fuoco vivo per circa 10 minuti. Girate con un cucchiaio e fate dorare bene la carne in ogni lato. Versate il mezzo bicchiere di vino e fate sfumate. Quando il vino comincia a bollire, abbassate leggermente la fiamma. Salate e pepate a piacimento, aggiungete la salsa di pomodoro (3-4 cucchiai). 

Coprite la carne con il brodo e chiudete la pentola a pressione. Dopo il fischio abbassate ancora la fiamma e fate cuocere per 30 minuti. Mentre la carne sta cuocendo prendete le patate, sbucciatele, lavatele e tagliatele a pezzetti. 
Passata la mezzora, fate sfiatare la valvola e aprite la pentola. Aggiungete le patate, dell'altro brodo se è necessario, e mescolate bene. Richiudete la pentola e fate cuocere per altri 10-15 minuti dopo il fischio. Fate uscire il vapore e aprite la pentola. Aggiustate di sale e servite caldo o tiepido. 

Accorgimenti:
Meglio scegliere delle parti di vitello adatte alla cottura prolungata. Potete tranquillamente tralasciare i tagli di carne teneri e pregiati a favore di altri come la polpa di spalla, il girello di spalla o la pancia.
Se il sugo a fine cottura è troppo liquido, fatelo asciugare a fuoco vivo e a pentola scoperta. 
Prima di aprire la pentola, ricordate come sempre di farla sfiatare completamente.

Idee e varianti:
Buonissima la variante con i piselli: aggiungeteli dopo la cottura della carne insieme a una noce di burro e lasciate sul fuoco per altri 10 minuti.